浅析淮扬清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系著名的三头宴之一,属扬州名菜,隋唐时期已久负盛名,距今已有几百年的历史,此菜以猪肉为主要原料,加以蟹粉、马蹄等入砂锅内清炖而成,这道菜肴具有汤清不混、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点,以原汁、原味、原香而著称.因此,备受食客的喜爱.此菜制作过程简单易学,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫.在这里我结合自己的教学及工作实践,把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流,谈一下自己对这道菜的粗浅看法,不足之处还望同仁们指正.     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜来乐》，受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好，它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”，是经过艺术加工后的“电视美食”，是剧情的需要，而真正能称为天下第一的狮子头，当推扬州狮子头。     

浅谈清炖蟹粉狮子头

清炖触粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜,因形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1000多年前,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪肉”,此菜由此流传扬州、镇江地区,成为名的淮扬风味名菜。     

试论清炖蟹粉狮子头的工业化生产

清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪     

创新狮子头

传统名菜狮子头是从葵花肉演变来的。其历史悠久,可以追溯到隋唐两个朝代、据史书记载,一次隋炀帝杨,一到扬州观看琼花后,流连忘返,在江南观赏了无数美景。特别是在扬州饱览了四大名景万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗之后,对园林胜景,赞叹不已,一时心血来潮,将四大名景改名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。因到行     

淮扬府 打造地道淮扬美食

古语有言"烟花三月下扬州",烟指柳絮如烟,花指桃花,可见此时正是扬州一年中最美的季节。如此美景,相信一定会有很多人把扬州作为旅游的下一站,而对于美食爱好者而言,如果无暇到扬州品尝地道淮扬菜的话,那么在北京淮扬府餐厅也同样可以体会到淮扬菜之精妙。     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

秋季筵席（淮扬风味）

金陵盐水鸭主要原料:肥仔光鸭1只(实用350克).制作方法:将鸭去小翅和爪,肋开,去内脏,用热花椒盐内外擦透,腌1.5小时,再放在清卤中复卤4小时取出吹干.用13厘米的空心管     

淮扬家常菜

历史上的淮扬菜以制作精细、品位高档知名。而淮扬家常菜是淮扬地区人民在日常生活中,用当地普通的常见原料、常用的烹调技法制作的符合当地人民口味和生活习惯的家常菜肴。淮扬风味家常菜伴随着当地人民的饭桌已走过了两千多年,它在历史长河中留下了绚烂的一页。其菜肴制作力求简便易行,以小炒、烧、煮、炖、焖居多,炸、熘、火锅也常使用。     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

泰国“虫宴”没齿难忘

早就听友人说过泰国的虫宴风味独特，脍炙人口，但一直无缘品尝。     

吃在城堡

在众多菜系中,我最喜欢的是意大利菜。如果说法国菜精细的烹饪、丰富的调味、讲究的造型使之成为大餐的首选,那么意大利菜则以其浓郁的家常味道营造了宾至如归的热烈气氛。最好的意大利菜当然在意大利,而在意大利吃过的最好的晚餐当属CastellodiPetroia(Petroia城堡)。城堡建于1163年,坐落在有“意大利绿色心脏”之称的Umbria地区。连绵起伏的绿色丘陵、大片的橄榄树、红顶的农家房子和山顶上的城堡相互辉映,成为达芬奇和佩鲁吉诺最喜爱的风景画主题。从蜿蜒的公路转至狭窄的私人小路,旁边是一群纯白色的牛好奇地打量我们。就在好像没有路…     

大话肠粉

又是粉!众位看罢定要说，一提到粉，你就有这许多废话。是的，关于粉，我己谈过柳州的凉拌粉、融安的滤粉、凌云的狗肉粉，本不想饶舌，可     

胡辣汤

我不知道胡辣汤发源在哪里，但在洛阳十分流行，早餐只要有小吃摊，便有胡辣汤，像稀饭一样平常。主食往往是包子、菜角、油条、油饼，而汤食大多是稀饭、浆面条、胡辣汤、豆腐脑，而我以为胡辣汤最美味，那热腾腾、稠乎乎的汤又酸又辣，味道又浓又开胃，配上金黄酥脆的油条、油饼最为适宜，有干有稀，有酸辣有焦香，相得益彰。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

小吃成都

1999年，我第一次来到成都。当晚，朋友在宾馆摆了满满一桌菜宴请我。那晚，我只有一个遗憾：他们光和我说话，让我少享受了那么多的好东西。第二天，我在一家老店吃小吃套餐，不由得被成都小吃种类的繁多与做工的精细所折服。每一样小吃我都品尝了一番，突出的感觉是麻!舌头与嘴唇都木了。第二次去成都是转机，中间有5个小时的     

“抚州小吃”唱红角

十几年前，笔在湖南读了几年书，此间许多的人和事都已忘怀，独对那里的吃辣记忆犹新。春节前，收到几位学友的贺年片，他们都不约而同地提到了我当年带去的家乡小吃。纷纷表示有机会要光临寒舍，再品尝一回“抚州小吃”。     

与蓝天之国的美食约会

去蒙古国旅游没有想像中的容易。我跑了4趟蒙古大使馆才搞定了签证。有一度我还以为自己是在使馆区上班咧。每天准时9点报到，只为了一张小小的签证，一张前往蓝天国度的通行证。