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目的 研究60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响。方法 将鲜活鳝鱼剖杀、切段处理后进行辐照灭菌,设置2、4、6、8 kGy 4个剂量组,以未辐照组作为对照组,真空包装后在4 ℃冰箱中进行储藏。定期取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、脂肪含量、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、脂质过氧化物(lipid peroxides, LPO)来研究60Co-γ射线辐照灭菌对鳝鱼冷藏品质的影响,并利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS),研究未辐照、8 kGy辐照鳝鱼的挥发性物质变化情况。结果 第8d时未辐照组鳝鱼片挥发性盐基氮值为20.92 mg/100 g,菌落总数超过1.0×106 CFU/g,超过可食用标准限值,但辐照导致鳝鱼脂肪氧化产物增加,第6d时未辐照组的LPO和MDA含量分别为8.64 μmol/g prot和7.64 nmol/mg prot,而辐照各组均高于未辐照组。挥发性物质检测结果显示,在鳝鱼中一共检测出62种挥发性物质,其中胺类6种、醛类15种、烃类25种、酸类5种、酮类5种、酯类2种、醇类1种,其他化合物4种。结论 辐照能够有效延长鳝鱼冷藏货架期,结合TVB-N和菌落总数指标,辐照组鳝鱼的冷藏货架期最长可至15d,但辐照也有促使脂肪氧化、产生影响风味的挥发性物质等副作用。 相似文献
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鳝鱼因其味道鲜美而闻名,加之营养丰富,深受人们欢迎,已愈来愈成为餐桌上的重要菜肴。但鳝鱼捕捉受季节性限制。因此,我厂研制了红烧鳝鱼罐头,投放市场,深受消费者欢迎。现将其生产工艺介绍如下一、质量标准: 1.色泽:鱼肉为深黄色带黑色,自然条纹。汤汁为橙红色。其余辅料为本身的自然色泽。 2.滋味气味:具红烧鱔鱼加其余辅料应有的滋味气味,无其他异味。 3.组织形态:组织不松散。鱼肉及其余辅料软硬适度,从罐内取出不致散烂。鱼肉及 相似文献
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“油爆鳝鱼”是楚乡的传统名菜。它素以芡亮汁明、鲜嫩爽口的特点而深受人们的喜爱。故楚乡民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵,鳝鱼油爆味最美”的说法。每逢节日聚餐,或宴请宾客,楚乡人都少不了要点“油爆鳝鱼”这道传统佳肴。“油爆鳝鱼”的制作其实并不复杂,但要想做好这道菜也不那么容易。笔者根据自己多年制作此菜的经验,将“油爆鳝鱼”的制法及操作关键介绍如下,供大家参考。原料:鲜活鳝鱼500克 大蒜50克 大红椒50克 冬笋50克 精盐3克 酱油15克 白醋5克 料酒20克 味精3克 胡椒粉2克 干淀粉25克 高汤适量 化猪油500克(约耗75克)制… 相似文献
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目的 为生鲜调理型鳝鱼制品的生产及安全控制提供保障。方法 以黄鳝为对象,测定在不同温度下(-0.5、4、15、30℃)黄鳝肌肉的菌落总数、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在贮藏过程中的变化,研究了贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。结果 在-0.5、4、15、30℃4种温度贮藏时,贮藏温度越高,鳝鱼肌肉中菌落总数、K值、TVB-N以及氨基态氮含量增加速度越快,鳝鱼肌肉的鲜度下降越快。新鲜鳝鱼肌肉K值小于10%,在4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉K值分别在第8 d、第4 d、12 h就超过了60%,而在-0.5℃贮藏14 d鳝鱼肌肉的K值都能保持在55%以下。生物胺的产生与贮藏温度和时间有着密切的联系,温度越高,时间越长,总生物胺产生量越高,腐胺和尸胺变化最为显著。在-0.5、4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉生物胺含量分别在第14 d、第10 d、第4 d、第12 h超过20 mg/100 g。结论 鳝鱼肌肉应在-0.5℃贮藏,可以有效保持鲜度和控制脂肪氧化,减少微生物生长和生物胺产生,延长货架期。 相似文献
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当归老姜羊肉汤
用料:羊腿肉350 g,当归10 g,老姜20 g,黄酒25 ml,盐适量。
做法:1.将羊腿肉切块后,飞水焯烫去血沫,老姜洗净切片。 相似文献
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鳝鱼,又名黄鳝、长鱼,鳝鱼体细长,呈蛇形,头部膨大,吻尖,眼小,体润滑无鳞,体色微黄或橙黄,身体布满黑色小斑点,腹部灰白。鳝鱼全国均产,以长江流域居多;其中以夏秋品质为最优,其肉厚刺少,含组氨酸较多,故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用,因其死后,所含组氨酸转变成组胺,具有毒性。鳝鱼营养丰富,每100g肉含蛋白质18.8g、脂肪0.9g、钙38m g、磷1.50m g、铁1.6m g、尼克酸3.1m g、核黄素0.95m g。其食用方法多样,既可溜、烧、煸,也可炒、爆;既可制作高档菜肴,也可制作家常小炒。中医认为其肉味甘,性温,可补五脏,疗虚损,除风湿,强筋骨,可治体弱… 相似文献