新法烹制宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川传统名菜，因其风味独特、酸甜咸辣兼备而备受人们喜爱，故能流行上百年而不衰。但随着时代的变迁，生活节奏的加快，用传统方法烹制宫保鸡丁已不能满足今天人们的要求。为此，笔者经过多次实践，创出了一种新的宫保鸡丁烹制法，下面我就来将这种方法作一介绍。一、味汁的调制（以３０份宫保鸡丁为例）原料：李锦记豆瓣酱２００克甜面酱１００克白糖２４０克醋２４０克精盐、胡椒粉、味精各适量清汤８５０克色拉油１５０克制法：炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入李锦记豆瓣酱炒至色泽深红，再下入甜面酱继续炒一分钟，…     

宫保鸡丁之峨嵋派

跨地域开餐馆本来是件难事,步子跨得越大食客差异就越大,但是早在100年前北京餐馆就开始兼容并蓄了。某位议员是镇江人,自然就有江浙师傅跟着一道上京城;某位总长是四川人,就一定有蜀地名菜千里迢迢来落户。     

宫保鸡丁的笔墨官司

有人说宫保鸡丁是一道贵州菜,因为丁宫保其人是贵州织金人： 有人说宫保鸡丁是一道山东菜,因为丁宫保是在山东琢磨出来这道菜来的; 有人说宫保鸡丁是一道四川菜,因为丁宫保是在四川把这道菜做绝了的。     

京版宫保鸡丁

爆炒鸡丁本是鲁菜中的经典菜,一来二去从山东的酱香口演变成四川的麻辣味而成了川菜经典宫保鸡丁,后又传进北京,发展成了酸甜鲜辣香、五味兼备的小荔枝口,成了具有北京风格的川菜,可见菜的口味也是随着环境和时代的不断变化而发展的。     

改良“宫保鸡丁”工艺流程

“宫保鸡丁”是传统川菜名菜之一。这款菜以色彩美、香气美、味道美、刀工形态美、成菜质地美、营养成分全面均衡为特点,从古流传至今深受人们喜爱,堪称传统川菜之精品菜式。 但是,细心研究这款菜在烹制加工实     

色香俱佳的三款川味鸡

棒棒鸡“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃,上个世纪20年代传入成都,已入名馔冷碟之列。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡,煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。原料:嫩鸡1只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法:①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹签打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉…     

霸王别姬的三种制法

读《四川烹饪》去年第６期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文，感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜，他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过，王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”，而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文，感触颇多，遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文，这一方面是意在与同行交流，另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷重围，对时事大局…     

浅析“砂锅狮子头”的烹制

砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹     

让川菜变脸

“天府之国”四川，孕育了许多名菜．培育了川菜的百菜百味．推动了中国餐饮发展，随着时代的发展．既要传承川菜的传统技艺和特点又要善于变化．与市场需求同频互动．让食客常吃常新．吃新潮．吃健康．嘉州东坡酒楼青年厨师赵永波经许多老师指点，在湖北、四川都等地学习，     

“王傻子烧鸡”的制作

“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传,河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱,来到现在的毕节,为了谋生,便在毕节开了一家烧鸡店,因风味独特而为人称道,“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格,制作精细,配料合理,烹制技术精湛。主要制作方法如下(以50只烧鸡为例): 原料:当年生雏公鸡50只(每     

风味独特的『血』食

在人类饮食发展史上,以动物的血制作各种各样“血”食,可谓屡见不鲜。 广西“鸭血粑”。广西龙胜、三江等地侗族民间,杀鸭前先将糯米盛入一空盘内,杀鸭时将鸭血淋在糯米上,使鸭血盖过糯米,煮熟冷冻后,用刀切成片状,放汕、盐、葱、蒜等配料在锅里烩制即成香味扑鼻、咀嚼有味的鸭血粑。     

老菜新做——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成…     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

曼罗兰推出『尊贵客户回赠计划』

踏入新的一年,曼罗兰趁着这个喜气洋洋的日子,为客户带来好消息。为了回馈客户对曼罗兰的支持,由2004年2月1日起,曼罗兰将推出“尊贵客户回赠计划”。这个全新的优惠计划,     

棒棒鸡的由来与变迁

许多川菜书籍里边，讲到山城棒棒鸡时，都说最早是由嘉州(今乐山)棒棒鸡传到重庆而得的名。不过对于“棒棒”究竟跟鸡是怎么联系起来的，却少有人谈及。     

锅包肉的创新制法

~~锅包肉的创新制法@徐军