三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

目的:比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法:选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式(不锈钢炒锅加盖密闭式)、模拟传统烹饪方式(不锈钢炒锅不加盖)与传统烹饪方式(铁锅急火快炒不加盖)进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果:相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义(P<0.05)。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异(P<0.05),新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高(8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%);传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低(对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%)。结论:不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜     

不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。     

说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

烹制清淡菜须记七要领（二）

物理学中告诉我们，传导方法可分为3种，即传导、对流和辐射、在烹调过程中对食物原料加热时．传热的方法是非常复杂的传导、对流、辐射往往同时存住：通过上述3种形式，借助一些辅料和气体产生各种传热方法．这些传热方法主要是通过燃料在炉膛内燃烧，产生很高的温度形成的，这时一方面火焰直接接触锅底．把热量传给铁锅(勺）．另     

烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响

目的 考察不同烹饪时间对鱼肉中脂肪酸营养价值的影响, 并对不同鱼类的适宜烹调时间进行评价。方法 采用清蒸的方式对秋刀鱼、石斑鱼、鲫鱼和罗非鱼进行烹调, 利用氯仿-甲醇提取法提取鱼肉脂肪酸, 通过气相色谱技术(gas chromatography, GC)对鱼肉中脂肪酸进行定性定量, 讨论烹饪时间对不同鱼肉中脂肪酸含量变化的影响。结果 随着烹饪时间的增加, 4种不同种类的鱼肉中不饱和脂肪酸的含量都呈现下降趋势, 当烹饪时间为0.5~1.0 h时, 不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)、油酸、亚油酸、亚麻酸含量下降速率最快并且产生有害脂肪酸(反式脂肪酸), ω-6/ω-3脂肪酸比值也呈现出上升趋势, 鱼肉脂肪酸营养价值降低。结论 在对鱼肉进行烹饪时, 应严格控制鱼肉烹饪时间在0.5 h左右, 才能有效的保证鱼肉中脂肪酸的营养价值。     

低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响

鸡肉是日常生活中必不可少的食用原料,它的营养丰富,不仅含有多种人体必需氨基酸,而且还有利于消化吸收。在加热实验中,鸡脯肉的部位热量较高,脂肪含量较低,适合冷冻保藏。鸡肉在烹调中应用广泛,食用时口味鲜美,肉质软嫩。真空低温烹调技术是一种新颖的烹饪方式,它是将食物包装成真空状态,根据不同原料选用不同的特定温度进行短时间烹煮的一种烹饪方式。真空低温烹调操作简便,而且制作过程也容易控制。这种新颖的烹调方法在实现标准化的同时,很大程度提高了烹调的工作效率。本实验选取鸡脯肉为原料,深入了解真空低温烹调下鸡肉的品质变化,研究真空低温烹调对鸡脯肉质构、水分、感官品质的影响,为推进鸡肉工业化的加工与研究提供理论依据。     

大锅做菜技巧漫谈——制汤

制汤,是将富含蛋白质、脂肪等芳香物质的原料放在水锅中长时间煮制而成的一种方法。它可使原料中的核苷酸、氨基酸。乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质逐渐地释放出来,与水充分结合成汤汁,供烹调菜肴使用。 现将大锅制汤的作用、原料、方法以及注意事项简述如下: 一、制汤的作用 1、汤汁有稀释莱肴的作用。因为汤汁是液体的,而烹饪原料是固体的(如白菜、猪肉等)或半流体的(如蛋液、血液),极少量是液体,但成熟后还是固体(如血清)。将汤汁放入菜肴中就起到了稀释     

烹饪中的营养小学问

首先我们说说烹饪方法.经过悠久的饮食历史,我国菜肴的烹调方法可谓是多种多样.在各种烹调加工过程中,可能破坏营养素较多,并能产生毒害物质最多的通常有以下这些:煎、炸、烧、烤、熏等温度过高(超过280度)的烹饪手法,这些手法均可能造成致癌物质的出现.     

不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的比较分析

为了分析不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的影响,研究选取从某大型生鲜超市采购回来的带肉牛骨作为研究对象,分别选取油煎、低温烹饪和水煮三种不同的烹饪方式烹调牛肉,对比了不同烹饪方法烹调后牛肉质量损失率、蛋白质损失率、脂肪损失率、卵磷脂损失率、钙损失率情况以及感官品质评分,对比分析结果显示,低温烹煮后牛肉质量损失率最低,仅为32.74%;牛肉中的蛋白质损失率仅为9.78%;牛肉中的脂肪损失率相对较低,为47.82%左右;同时牛肉中卵磷脂成分保留度较高,钙损失率最低;同时,采用低温烹饪的方法加热牛肉无论在色泽,还是在味道和气味等感官品质评分均高于油煎和水煮,说明低温烹饪不仅能够有效提高骨膳食营养成分保留度,而且具有较高的感官品质评分。     

蜜汁·挂霜·拔丝单元教学体会

中商部出版的《烹调技术》这部教材,目前是饮服技工学校、职业学校烹饪专业主要教材之一.我在教学实践中对其“特殊的烹调方法及其应用”这一章内的蜜汁、拔丝、挂霜三种烹调方法的讲授,做了一些教学改革尝试,现整理出来,希获同仁指教.     

美国现代的烹调观对我们的启示

一、美国现代的烹调观美国的烹调观认为烹调不是艺术,是科学。在科学理念的推动下,最先进的饭店烹饪方式及观念发生了根本的转变。     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

分子料理在肉类烹饪中的应用研究——以低温慢煮技术为例

分子料理是烹饪界兴起的一种新式烹调理念,着重探讨低温慢煮烹调方法的特点,并结合实例阐述低温慢煮在肉类烹饪中的不同应用。     

美国现代的烹调观对我们的启示

一、美国现代的烹调观美国的烹调观 认为烹调不是艺术，是科学。在科学理念的推动下，最先进的饭店烹饪方式及观念发生了根本的转变。     

试分析不同烹调方法对食品营养素的影响

<正>民以食为天。在漫长的饮食文化历史中,我们不仅发掘了更多美食的种类,逐渐扩大了我们的餐桌范围,同时也开始寻觅更多更加健康的饮食烹调方式,让人们在享受美食的同时获得健康。煎炒烹炸是日常生活中较为常见的烹调方式,众所周知,烹调方式的不同不仅会影响菜品的口味和色泽,同样也会对烹调食材中所蕴含的营养元素产生影响。烹饪过程中食材所发生的物理变化与化学变化,不仅让出炉的菜肴更具色香味,同时还会影响人体对不同营养素的吸收。因此,在烹调过程中必须注意合理烹饪方式的     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

来信照登

《四川烹饪》编辑部: 昨天收到贵刊1995年第一期,仔细阅读后,发现这期的《食疗保健菜——葱炒魔芋鹅肝》(文作者为周玲),其中相当一部份,也就是关于鹅肥肝:“注:肥鹅肝不是普通的鹅肝,……”共计约290字左右,完全照抄于我刊登在1993年第四期《烹调知识》上的《鹅肥肝与冠心病》一文。…… 我认为周玲同志是侵犯《著作权法》,也侵害了我个人的权益。我希望贵刊今后不要再发生类似的事,采取     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展

绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.