乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。     

冷冻面团发酵特性的研究

以小麦高筋粉为原料,采用预发酵、未发酵、二次发酵3种发酵方式制作冷冻面团,研究不同发酵方式对冷冻面团理化特性的影响。结果表明,发酵方式影响了水的流动性和半结合水的含量,3种面团相比较,二次发酵面团相对较软,预发酵面团相对较硬;不同的发酵方式对于其面团内的面筋网络和酵母细胞的破坏有显著影响。     

浅谈影响馒头发酵的因素

影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。从馒头的原料及加工工艺等几个因素,探讨其对馒头面团发酵过程中面团的产气能力和面团的持气能力的影响。     

乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响

分别用菊芋全粉和乳酸菌发酵菊芋全粉部分替代糙米粉,重点研究乳酸菌发酵菊芋全粉对糙米面团及米糕品质的影响。结果表明：未发酵和发酵菊芋全粉均显著降低了混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,降低了面团的吸水率,增加了面团的形成时间和损耗模量。与未发酵菊芋全粉相比,发酵菊芋全粉使混合粉具有更低的峰值黏度、最终黏度和回生值,面团的吸水率更低,对糙米面团的发酵特性、糙米糕的质构、比容和贮藏特性影响较大,10%发酵菊芋组的糙米面团的体积在发酵至30 min时比对照组增加了34.08%,糙米糕的比容增加了25.30%,贮藏过程中的硬化速率降低了52.70%,表明乳酸菌发酵菊芋全粉可以缩短糙米面团的发酵时间,改善糙米糕的比容、质构和贮藏品质,且改善效果优于未发酵菊芋全粉。     

面团发酵速度的简捷测定法

面团发酵是面包生产中的主要工序。而面包面团的发酵决定着面包产品的质量。面团的发育好坏可以由发酵速度来确定,特别是酵母及各种添加剂加入对面团发酵速度的影响作用目前还未见到一种快速、实用的好方法来进行考察。     

鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响

该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件。通过测定面团发酵过程中pH值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响。结果表明,在面团发酵期间pH值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6%的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸。骨粉添加量低于6%的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头。     

自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响

研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性（P＜0.05）,发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1 515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著（P＞0.05）。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降（P＜0.05）,发酵2 d 大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质（P＜0.05）,与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05（P＜0.05）,咀嚼性未发生显著变化（P＞0.05）,且感官评分最高为92分。     

关于小麦粉—米粉—酵母混合面团在发酵期间的发酵性质及其含糖量的变化

用胶凝的米粉(GRF)和未处理的生米粉(URRF)分别替换20％小麦粉,研究小麦粉—米粉—酵母混后面团在发酵期间的发酵性质和含糖量的变化,在前发酵期,URRF面团中的二氧化碳含量增加,而GRF面团只在后发酵期才观察到有二氧化碳增加。整个发酵期间,小麦粉面团和URRF面团之间的总糖量没有多大差别,但GRF面     

乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现：三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高.     

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。     

添加碎米面包的制作

本文系加用碎米制作面包的试验报告。所用原料是焙烤性能一般的精白小麦粉和碾米厂的碎米。经试验,调制加碎米面团的最佳条件为:面团中的碎米量为小麦粉的3％;第一次发酵时面团水分为68％;碎米经预煮(1:5,水分为83％)后在调制面团时加入;按萨拉托夫白面包的配方不再加水;后发酵时再加70％的小麦粉、糖液、盐水和植物油。     

低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团 持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。     

冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。     

产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05）,果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。     

胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响

以胡萝卜抗冻蛋白(Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量,测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特性和感官评价的影响.结果表明:CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量,增强面团的膨胀能力,减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤,抑制冰的再结晶,降低冷冻面团中的可冻结水含量...     

不同类型乳酸菌对全麦酸面团发酵特性的影响

选择3种类型共7种乳酸菌,研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快,二者具有明显的生长增殖优势,尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌,FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强,能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量,显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时,FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势,有利于节约成本,更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。     

冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响

冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。