法国奶酪与葡萄酒的相遇

在法国,"奶酪"是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶。可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶酪的历史可以追溯到古代。历经岁月洗礼,奶酪成为可以代表风土的产品,因为它总是在确定的地理区域,根据独特的生产方法加工而成的。法国以其奶酪的种类繁多而闻名遐迩。戴高乐将军有一句名言:"你怎么治理一个有400种奶酪的国家。"人     

规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究

探讨了大规模切达奶酪生产过程中凝乳的酸度发展,水分控制,切达奶酪加盐量,切达奶酪成熟对程中若干工艺参数对切达奶酪质量的影响.     

法国奶酪 诱惑来袭

在法国,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”（Fromage）,以牛奶、山羊奶或绵羊奶为原料,使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶,整个制作过程经过严格的卫生检验,让每一块入口的奶酪,不仅仅带来法式的口感,更代表了法国对食品安全的绝对严格标准。     

超滤法生产鲜奶酪

在干酪（cheese)的制造中，超滤技术的主要应用，在于蛋白质的标准经，特别是在卡门培尔（Camembert cheese)奶酪的生产和费塔（Feta cheese)奶酷的生产，其它在奶酪制造中，超滤的潜在应用前景，是对于高水分鲜奶格，包括Ricotta类型的产品和酸凝块鲜奶酪，如Quarg 和Cream cheese的生产，所有这些奶酪，凡是传统方法生产，都只含有部分的乳清蛋白。     

西餐中的绝配

正作为"奶中黄金"的奶酪,虽然在西方是老少皆爱的宠儿,可在中国却是个不受待见的"主儿"。那么,奶酪到底有什么"过人之处"?奶酪也叫干酪、乳酪或芝士,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10 kg牛奶才能浓缩制得500 g奶酪,可见奶酪营养价值之高。奶酪堪称一座营养宝库,钙含量约是普通牛奶的6-8倍,蛋白质含量     

牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究

以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4...     

牦牛奶软质鲜奶酪生产技术研究

以牦牛鲜乳为原料,以凝乳时间、奶酪产率和感官评价为主要指标,采用单因素实验和正交实验,研究氯化钙和凝乳酶的添加量,凝乳温度对牦牛奶软质奶酪成品感官质量及出品率的影响,确定了牦牛奶软质鲜奶酪生产最佳生产工艺参数为:凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.003 g/100 mL,CaCl2的添加量为0.03 g/100 mL。     

比利时奶酪:传统奶酪的精粹之选

长久以来,比利时这个在烹饪上仅次于法国的欧洲国家以其巧克力而著称,但比利时也是一个伟大的奶酪国度.尽管比利时国土面积狭小,但却能生产像法国一样多的奶酪品种.据说,比利时盛产将近三百种奶酪,但大都不出口.比利时奶酪主要分成三大类:修道院的僧侣们生产的Chimay Grand Cru奶酪,产自南部山区的Capra Honey Goat奶酪以及Passendale半软质奶酪.     

文摘

Manchego奶酪的挥发物质及感观特性(FERN NDEZGARCA,E;CARBONELLM;NUEZM)JournalofDairyResearch(2002)69(4)579-593(英文)DSA1643No.3(2004)Manchego奶酪可以由未处理的鲜奶或巴氏消毒羊奶来制做。在奶酪成熟期,自动净化收集器可用来分离鉴定比较未处理奶和巴氏消毒奶分别制做的Manchego奶酪的挥发性成分的含量。挥发性成分在多数未处理奶(RM)奶酪中要多于巴氏消毒奶(PM)制作的奶酪。酒精和酯在RMManchego奶酪中占主要成分,而甲基酮和2,3-丁二醇在PM奶酪中含量更高。在RM奶酪中分支链乙醇更为丰富。通过使用16种…     

"奶酪魏"谈奶酪

“奶酪魏”的发展史 “奶酪魏”的创始人魏鸿臣．别号魏龙，清光绪初年(公元1857年)．在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪，到了光绪十四年(1888年)时．在门框胡同路西租了一间门脸房，起字号叫”麟记酪铺”。据说奶酪魏制作奶酪的方法，是从清宫御膳房传出来的。是魏鸿臣在御膳房供职的一位朋友告诉他奶酪、奶卷、酪干的做法，让他以此来养家糊口。     

用Y85—8512毛霉凝乳酶生产鲜奶酪饮料初探

采用本实验室研制的Y85—8512毛霉凝乳酶、以鲜牛乳等为原料、利用消毒奶设备、进行鲜奶酪饮料生产的初步探索。本文对影响凝乳效果的两个重要因素、鲜奶酪饮料的配方及保存期进行了试验,经试生产,初步确定了工艺流程。用凝乳酶来生产鲜奶酪饮料尚属首次。     

科隆光学传感器测量生鲜奶蛋白质含量

牛奶蛋白质含量是奶酪生产的重要参数。生鲜奶的产地不同,蛋白质含量亦各不相同。含量越高,奶酪产量越高。因此,蛋白质丰富的生鲜奶比蛋白质含量低的生鲜奶更适合生产高利润奶酪。一家欧洲乳制品生产商,在奶罐槽车卸奶时通过常压开放式的管道将生鲜奶送入缓冲罐。在过去,将牛奶加工成乳酪产品之前,公司常常从缓冲罐中泵送生鲜奶至较远的一个储罐。这样．蛋白质含量只有在牛奶被分离和校准混合后才能被测定。     

多多尼集团

多多尼奶制品集团成立于1963年,位于希腊西北部Epirus地区。公司还是希腊最大的奶酪生产商和出口商。 多多尼集团在以巴氏消毒绵羊和山羊奶为原料生产飞达奶酪的公司当中处于领先地位。其拥有全自动化的生产专线。每年的产量高达11,000吨。公司的旗下的飞达奶酪是希腊最大的品牌,并且出口到30个国家,飞达奶酪的高品质享誉全球。     

多多尼集团

多多尼奶制品集团成立于1963年，位于希腊西北部Epirus地区。公司还是希腊最大的奶酪生产商和出口商。 多多尼集团在以巴氏消毒绵羊和山羊奶为原料生产飞达奶酪的公司当中处于领先地位。其拥有全自动化的生产专线。每年的产量高达11，000吨。公司的旗下的飞达奶酪是希腊最大的品牌，并且出口到30个国家，飞达奶酪的高品质享誉全球。     

一览世界奶酪市场

<正> 奶酪市场是当前一个引人关注的市场,也是一个潜力巨大的市场。要了解奶酪市场的格局,首先需要了解其分类。奶酪可以有各种各样不同的分类方法,比如按加工方法可以分成两大类:原制奶酪(或称为天然奶酪)和再制奶酪(或称为重制奶酪)。原制奶酪指的是用原奶(包括牛奶、羊奶、水牛奶和牦牛奶等)为原料所制作而成的奶酪;再制奶酪是指用原制奶酪作为原料进行再加工,而制成的奶酪。目前我国自行生产的奶酪,如片状的奶酪,都是再制奶酪。再制奶酪的口味可以调节,因而比     

不同酸度乳清中乳糖质量分数的检测方法

以契达干酪及内蒙古锡盟传统奶酪加工副产物-乳清为原料,分别通过直接滴定法和碘量法对乳清中乳糖质量分数进行测定,研究不同酸度乳清对乳糖质量分数测定方法的影响。试验结果显示:酸度对碘量法的影响极显著(P0.01),酸度高的乳清用碘量法测定的结果偏低,对于乳酸度高(45°T)的乳清,不宜采用碘量法测定乳糖质量分数。     

Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势。结果表明：奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4．9ms／cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸。脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味。     

风行欧洲的奶酪

欧洲人十分喜欢的奶酪,最早起源于古罗马帝国山区,大约是现今的法国东部和瑞士一带。爱喝牛奶的罗马人为保存多的鲜奶或妥善处理已变质的旧奶,想出一个民间储存方法,即将奶液首先沥干(去除水分),洒上盐,再晒制成块,这样便制成了可以长期存放的奶酪。现代奶酪虽有工艺和设备上的很大改进,但制作原理与传统方法别无二致,只是欧洲各国在制作工序的长短和所加配料的种类方面略有不同,从而形成了当今种类繁多、风味各异     

意味奶酪经典创意

奶酪是一种将奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品．它源自于西亚，但奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪通常是以牛奶为原料制作的。但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。在欧洲菜系中，奶酪被广泛应用于沙拉、主菜、甜品等各类餐点中。也可搭配葡萄酒直接食用。     

引导奶酪消费 促进乳业升级

正目前,我国人均乳制品消费量远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准,尤其是青少年乳制品消费量与国外有较大差距。奶酪有"奶黄金"之美誉,引导奶酪消费,不仅有利于强壮国人体魄,而且可以带动国产奶酪产业发展,达到奶农增收、乳企增效的目标。12月13日,农业部倡导的奶酪校园推广行动在北京举行。农业部副部长于康震说,要通过奶酪校园推