对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识

麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离。开始时，澄清麦汁变得失光和浑浊，以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大，从而由麦汁中分离出去。这一澄清过程，对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义。蛋白质凝聚不充分，不仅直接影响啤酒品质，而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污，使发酵液pH值下降受阻，导致啤酒发酵度较低，澄清较差，最终带有蛋白质苦味。     

麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之一，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁ｐＨ及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。     

浅谈麦汁煮沸中蛋白质的絮凝

本文重点叙述了在麦汁煮沸阶段蛋白质变性和凝固的成因及影响因素。     

低压麦汁煮沸

节能是各个领域中的一个共同重要课题。啤酒工厂之40%的能量消耗在麦汁煮沸过程。探讨合理的麦汁煮沸,以节约啤酒厂的能耗,提高效益,具有重大的现实意义。目前,啤酒厂采用的麦汁煮沸有3大类型:(1)传统的常压煮沸;(2)麦汁釜外煮沸;(3)带能贮系统的低(表)压麦汁煮沸。本文对低(表)压麦汁煮沸做较详细的介绍,并与传统常压煮沸做比较。一麦汁常压煮沸系统常压麦汁煮沸系统由煮沸锅(带加热夹套或内加热器)、搅拌装置、排汽管等所组成。蒸发量每小时约10%。煮沸时间至少需90分钟。因为煮沸锅是敞口的,产生的二次     

麦汁煮沸系统与工艺技术

对麦汁煮沸系统发展进行回顾,并根据蒸发方式和作用点进行划分,并对几种现代麦汁煮沸系统的特点和工艺技术进行介绍。     

麦汁煮沸系统与工艺技术

对麦汁煮沸系统发展进行回顾,并根据蒸发方式和作用点进行划分,并对几种现代麦汁煮沸系统的特点和工艺技术进行介绍。     

麦汁煮沸与啤酒稳定性

本文论述了麦汁煮沸对啤酒非生物稳定性、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定性和泡沫稳定性的影响。     

浅谈麦汁加压煮沸

介绍了一种新颖的麦汁煮沸方法———低压煮沸法。阐述了低压煮沸的工艺条件及其流程，探讨了煮沸温度、时间、压力对煮沸效果的影响     

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸的目的是在如下几方面稳定麦汁:杀死破坏性微生物。减少凝固性氮,从而提高胶体稳定性。提取酒花中有效物质,赋予啤酒独特的香味和风味。蒸发不良的挥发性成分。通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁,或     

浅谈麦汁煮沸基本概念

1 麦汁煮沸的方法和设备 1．1 内加热器煮沸锅 优点： 1）投资少,无需维护,没有磨损; 2）无需更多的电耗;     

低煮沸强度的麦汁轻柔煮沸工艺

以往认为煮沸强度要达到一定范围才能使麦汁煮沸满足要求,实践显示,只要运用合适的处理方法,低煮沸强度的麦汁同样可以满足要求.根据麦汁煮沸设备的特点,通过优化麦汁煮沸工艺,降低煮沸强度,可达到节能和提高质量的目的.     

麦汁的低压动态煮沸

麦汁采用低压动态煮沸在保证麦汁煮沸效果的同时,可以节省麦汁蒸汽的消耗。     

优化麦汁煮沸条件,提高麦汁质量

麦汁煮沸过程中TBA值有很大的改变,麦汁可凝固氮、酒花α-酸异构化率等也有所变化。本文拟从三个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响,在总结试验结果的基础上,提出优化麦汁的煮沸条件。     

麦汁煮沸的最近发展

<正> 啤酒制造中有其他酒类所没有的独特工序—麦汁煮沸·此工序是在糖化完了的醪液过滤之后的麦汁里加了酒花之后,让其激烈的沸腾、蒸发,最多可达2个小时(图1)。     

麦汁煮沸节能技术探讨

啤酒生产过程的热能消耗除CIP和热水制备外，主要耗能集中在醪液升温、麦汁升温以及麦汁煮沸等工段。实现麦汁煮沸工段节能降耗的技术措施有：回收煮沸乏汽节能，包括采用乏汽冷凝器回收乏汽和采用乏汽压缩机节能；采用新型煮沸系统节能，可采用Merlin煮沸系统节能，或采用柔和煮沸系统节能，或采用Stromboli煮沸系统节能。     

麦汁煮沸工艺的优化

我们知道，麦汁煮沸是啤酒厂的主要耗能点，蒸汽消耗量占全厂蒸汽消耗的40％以上，降低煮沸过程中的蒸汽消耗，是节能的重点，也是低碳化生产的主要切入点。     

麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,ProteinZ(-40ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。     

新型麦汁煮沸系统--Stromboli系统

新研制的“Stromboli”麦汁煮沸系统在2003年7月投入使用后．已被证明是一套非常有效的糖化设备．运行数据显示，该系统运行平缓，在改善啤酒质量（可凝固氯含量、泡沫的稳定性、热应力、二甲基硫DMS含量）方面更能满足酿酒企业的具体要求，而且节约能源。     

麦汁煮沸工艺的优化试验

麦汁煮沸是啤酒酿造的重要工序之一，影响啤酒的口味和非生物稳定性。通过提前麦汁初沸时间、缩短麦汁总煮沸加热时间，对麦汁煮沸工艺进行优化，在保证啤酒非生物稳定性的前提下，改善啤酒口味，降低资源消耗。     

麦汁煮沸过程节能工艺优化

通过优化糖化麦汁煮沸工艺即降低煮沸强度．在不影响产品质量的前提下达到节能增效的目的。