油炸处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

对在油炸过程中淀粉颗粒发生的变化进行阐述,并讨论油炸处理对淀粉理化性质如吸油特性、微观形态、结晶度等性质的影响,同时对影响淀粉颗粒油炸特性的因素进行分析,为进一步研究油炸处理对淀粉的影响提供理论参考.     

水相高温处理对淀粉结构与性质的影响

淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。     

超声处理对小米淀粉结构及理化性质的影响

在相同超声温度及时间下,研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响,测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律。结果表明:超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大,250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037%,平均粒径由9.96 μm增大到12.10 μm,且表现出更好的稳定性;超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变,但导致分子有序度略微下降;超声处理改变了小米淀粉糊的流动性,其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低;小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低,热稳定性增加。超声波技术广泛应用于变性淀粉加工,本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础。     

油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P0.05);p H值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。     

发芽处理对鹰嘴豆淀粉结构和理化性质的影响

以鹰嘴豆为原料,进行发芽处理,采用碱法提取淀粉,研究不同发芽时间对鹰嘴豆淀粉结构和理化特性的影响。结果表明,发芽的鹰嘴豆淀粉颗粒表面出现裂纹与孔隙,而淀粉的结晶型以及官能团未发生改变。随着发芽时间增加,鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量、碘蓝值和透明度先增后减,膨胀度、析水率先降后升。不同发芽时间淀粉均在24 h内快速凝沉后趋于稳定。发芽处理提高了淀粉的溶解度、持水性、持油性和酶水解率,酸水解率在水解第9天前均大于未发芽淀粉。研究表明,发芽处理能有效改善鹰嘴豆淀粉的结构和理化性质,对开发鹰嘴豆淀粉食品具有促进作用。     

超声处理对马铃薯淀粉结构特性及理化性质的影响

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过扫描电子显微镜、激 光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法, 研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明：由于 马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松,超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应;随着超 声时间延长,马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段;同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉 颗粒结构变化,故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化。     

紫薯淀粉结构与理化性质研究

目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。     

超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质,分析糙米淀粉的表观与晶体结构,以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质,以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度,但不会改变粒径大小,超声波处理不会改变糙米淀粉晶型,但是显著影响其结晶性质（p＜0.05）,处理30 min时结晶度达到最大（12.60%±0.08%）,随后降低至与对照组（未经超声处理的糙米淀粉）无显著差异。糙米淀粉储能模量（G′）与损耗模量（G″）经超声处理后低于对照组,表现为黏弹性降低。随着超声处理时间延长,淀粉的糊化焓值 ΔHg从（6.88±0.51）J/g降低至（1.36±0.27）J/g（40 min）,随后升高至（7.88±0.32）J/g（50 min）。另外经过超声处理,淀粉糊的透光率由（0.52±0.04）%降低至（0.23±0.02）%（40 min）,随后又升高至（0.46±0.02）%（50 min）,超声处理 30 min时,糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好,冻融析水率为（43.51±3.06）%,凝沉沉淀占比为（56.00±1.89）%。研究表明,超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质（p＜0.05）,适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质。     

臭氧处理对食品淀粉结构及加工特性影响

文章介绍了臭氧化学性质及处理淀粉的方式,阐述了臭氧在改变淀粉分子结构、颗粒特性和加工特性中的作用以及影响臭氧改性淀粉的因素,同时提出了进一步研究建议。     

多次湿热处理对大米淀粉结构和性质影响的研究

采用多次湿热处理方法对大米淀粉进行物理改性,湿热处理温度110℃,含水量20%,处理时间2 h,对比了不同次数的湿热处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明,随着湿热处理次数的增加,大米淀粉的水分含量、膨胀力和溶解度均有所下降且逐渐降低。从糊化性质来看,大米淀粉更难于糊化,结合水的能力下降,热稳定性和抗老化性能提高。红外光谱检测结果显示,原大米淀粉和多次湿热处理后的大米淀粉的红外光谱基本没有变化。X-衍射分析结果表明,样品处理前后的结晶型保持不变,但相对结晶度随处理次数增加而逐渐升高。扫描电镜图像显示,经多次湿热处理后,会使淀粉颗粒不再呈现均匀分散的状态,单个颗粒的特征逐渐消失,从而形成新的团状结构。     

油炸对马铃薯淀粉特性的影响

本文采用直接油炸淀粉的方法,研究不同油炸温度对马铃薯淀粉结构和性能的影响。采用电子扫描显微镜(SEM)、偏光显微镜、X-射线衍射仪(XRD)、Brabender 粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等进行测定分析。结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,淀粉颗粒表面出现凹陷、膨胀和破裂,样品的偏光十字双折射强度减弱,甚至消失;油炸破坏了淀粉的结晶结构,180℃油炸淀粉结构变化最显著,最适于淀粉的消化吸收;随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉;油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,油炸淀粉类食品不适于冷冻。     

淀粉结构对其性能的影响及淀粉性能的调控

淀粉是自然界中仅次于纤维素的第二大生物质, 是碳水化合物在自然界中贮藏的主要形式之一。淀粉既是人类的主要能量来源, 也是一种重要的可再生资源, 被广泛应用在食品、造纸、纺织、精细化工和医药等领域。但是, 原淀粉结构的局限性, 限制了其应用范围和效果。因此, 本文首先综述了淀粉分子结构和颗粒结构对其性能的影响。其次, 阐述了通过淀粉的生物合成、淀粉结构修饰以及纤维素合成淀粉等手段改变淀粉结构, 从而达到调控淀粉性能的目的的方法, 以期为之后的深入研究提供参考。     

藜麦淀粉理化特性研究

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种拟谷物,含有丰富的营养物质并具有药用和保健价值。本文采用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对碱法和酶法提取的藜麦淀粉的结构和热性能进行了分析,并测定了藜麦淀粉的膨胀度、冻融稳定性和碘蓝值。结果表明,藜麦淀粉颗粒较小,平均粒径为1.15~1.97μm,支链淀粉含量较高。几种淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透光度和糊化温度等理化特性均与各自的结构特征相关,表现出不同程度的差异。      

Effect of corn starch on the structure,physicochemical and gel properties of hairtail (Trichiurus haumela) myosin

Effects of corn starch on structure, physicochemical and gel properties of myosin were investigated. Particle size, turbidity, surface hydrophobicity and total sulphhydryl groups of myosin were significantly increased with the increasing of starch concentration, and the increase range of high amylose corn starch (HACS) group was the most significant. Tryptophan residue of myosin was buried, and fluorescence quenching occurred after starch was added. HACS made myosin secondary structure was changed from α-helix to β-sheet. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) photographs showed starch was encapsulated by aggregated myosin, which made the protein binding tighter and more beneficial to the formation of gel. Moreover, strength and water holding capacity of heat-induced myosin gels containing starch were significantly higher than that of pure myosin. Starch, especially HACS, could induce myosin aggregation before heating gelatinisation and promote myosin self-assembly at low temperature, which may be conducive to forming a higher quality gel after heating.     

玉米抗消化淀粉的结构和性质研究

对玉米抗消化淀粉的结构和几种重要的性质进行了测定分析,包括抗酶解能力、耐酸性、吸湿性、持水能力、微观颗粒形貌、X-射线衍射和差示扫描量热。结果表明,抗消化淀粉具有较强的抗酶解能力,耐高温α-淀粉酶很难将其水解;耐酸性增强;与原淀粉相比,抗性淀粉的吸水性显著提高;持水能力低,是所有膳食纤维中最低的;微观颗粒形貌呈多孔海绵状;X-射线衍射类型为B型;在163·84℃有一最大吸热峰。      

发芽对小麦淀粉结构和性质的影响

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响.从未发芽和发芽6、12、18、24、30 h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化.结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏.未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的.酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉.     

共轭亚油酸对小麦淀粉理化性质的影响

为研究共轭亚油酸(CLA)对小麦淀粉(WS)理化性质的影响,采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪等,研究了小麦淀粉-共轭亚油酸(WS-CLA)复合体系的糊化性质、热性质、流变性质。结果表明,CLA影响WS的理化性质。CLA阻碍WS吸水溶胀,使其峰值黏度降低、糊化焓升高。CLA使WS抗老化能力增强、更易形成弹性凝胶,表现为老化率和tanδ降低。     

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。      

高速射流对木薯淀粉结构和性能的影响

以粒度分析、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、扫描示差量热(DSC)为分析手段,研究了木薯淀粉经不同压力(60、100、140、180、220 MPa)高速射流处理2次对木薯淀粉的粒度、微观结构、冻融稳定性、溶解性及DSC曲线的影响。结果表明:木薯淀粉经高速射流处理后,颗粒结构被严重破坏,发生部分糊化,粒度显著增加,溶解性提高,但冻融稳定性下降;高速射流处理并不改变木薯淀粉的晶形,但其结晶度降低。     

冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。