发酵型素椒品质及微生物区系研究

发酵型素椒制品,因其独特口感深受人们喜爱.对几种发酵辣椒制品进行感观、理化及微生物检测,并对成品及发酵期产品进行微生物区系调查.从而了解自然发酵素椒产品的营养成份、微生物类群及分布状况.旨在评价目前市场上自然发酵素椒制品品质,分析其风味形成.为合理开发利用辣椒资源、提高发酵素椒产品质量、优化配方及生产过程控制关键提供重要理论意义.     

白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响

发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究.通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化.测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质.实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好.     

鲜辣椒微生物区系的研究

为在生产中抑制原料辣椒中的有害微生物,对提高辣椒加工产品品质提供理论依据.实验采用GB4789.2-2003、GB4789.15-2003方法分别对细菌、酵母菌和霉菌进行计数,对分离纯化细菌进行鉴定.结果显示:辣椒表面的细菌和酵母菌数量最高,均超过107cfu/g,细菌和酵母菌是优势菌,霉菌数量相对较少.鉴定出辣椒表面细菌以革兰氏阳性菌为主,多为乳酸菌,以乳杆菌为主,也分离到一些革兰氏阴性杆菌,主要是肠杆菌科细菌.     

绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响

研究利用白菜为试验材料,以自然发酵做对照,研究了绵白糖的四种不同浓度: 2%,4%,6%,8%下的四种菌的数量(肠杆菌,细菌,乳酸菌,真菌)在整个发酵过程中的变化,同时记录可滴定酸(乳酸),pH值,亚硝酸盐的变化.以上指标综合评价的结果表明:加糖发酵白菜可使pH下降加快,明显抑制有害菌的生长.而通过亚硝酸盐的变化及感官评价又可知,在白菜发酵中添加4%的绵白糖可以有效降低亚硝酸盐的含量,提高感官品质.     

罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响

采用16S rRNA高通量测序技术研究罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落演替规律,结果显示Firmicutes和Proteobacteria为整个发酵过程主要微生物菌门,特别是Firmicutes,随着发酵时间逐渐延长,发酵30 h后的相对含量接近90％.Lactococcus、Pediococcus、Enteroco...     

瑞士乳杆菌对小鼠肠道微生物区系的影响

本实验探讨瑞士乳杆菌对小鼠肠道微生物区系的影响,分析小鼠灌喂益生菌后肠道内各种微生物变化规律。研究将小鼠分成4组,日食对照组、生理盐水对照组、瑞士乳杆菌灌喂组和大肠杆菌灌喂组,连续灌喂15d,采集小鼠粪便利用选择性培养基对不同组别的小鼠肠道菌群作平板计数分析。研究结果表明,瑞士乳杆菌灌喂组与日食组和生理盐水组相比其肠道中乳酸菌类、双歧杆菌类、肠杆菌类、大肠杆菌类差异极显著（p〈O．01）,肠球菌类含量具有显著性差异（p〈0．05）;大肠杆菌灌喂组其肠道中乳酸菌类、双歧杆菌类、肠杆菌类、大肠杆菌类含量与对照组相比具有显著性差异（p〈0．05）,而肠球菌类的分析结果显示变化差异不显著。研究证实了瑞士乳杆菌能够促进小鼠肠道内有益菌的显著增殖,而对肠道内过路菌和可疑致病菌均有一定的抑制作用,表明灌喂瑞士乳杆菌对小鼠肠道微生物区系具有一定的调节作用。     

鲜辣椒微生物区系的研究

为在生产中抑制原料辣椒中的有害微生物,对提高辣椒加工产品品质提供理论依据。实验采用GB4789.2-2003、GB4789.15-2003方法分别对细菌、酵母菌和霉菌进行计数,对分离纯化细菌进行鉴定。结果显示:辣椒表面的细菌和酵母菌数量最高,均超过107cfu/g,细菌和酵母菌是优势菌,霉菌数量相对较少。鉴定出辣椒表面细菌以革兰氏阳性菌为主,多为乳酸菌,以乳杆菌为主,也分离到一些革兰氏阴性杆菌,主要是肠杆菌科细菌。     

泡姜低温保存中微生物区系的研究

在29d的检测期间,杀菌保存的泡姜中没有分离到细菌、酵母菌、霉菌和大肠杆菌。低温保存的泡姜在29d的检测期内,检测出较多的乳酸菌、非乳酸细菌和酵母菌,这三类菌均随保存时间的延长而减少。低温保存泡姜在整个检测期内,共分离到84株典型乳酸菌,经生理生化实验鉴定出植物乳杆菌32株、弯曲乳杆菌7株、短乳杆菌6株、肠膜明串珠菌属5株、乳球菌属2株、乳杆菌属32株;酵母菌分离鉴定出3个属,主要为酵母属以及少量的假丝酵母属和汉逊氏酵母属;只在保存的前2d检测到个别的青霉属和毛霉属;在整个检测期内,没有分离到大肠杆菌。      

霉变粉皮的微生物区系分析及防霉措施

从霉变粉皮的微生物区系分析阐述了防霉措施，抑制芽孢杆菌的最经济方法是控制粉皮的含水量，其次是添加防腐剂。     

乳铁蛋白对小鼠肠道微生物区系的影响研究

目的:分析灌胃乳铁蛋白对小鼠肠道内一些具有代表性的微生物种群的变化规律及其特征,进一步了解乳铁蛋白对肠道菌群结构的作用,为开发具有肠道健康维护的功能性食品提供科学依据。方法:将小鼠饲养一周后随机分为5组,对照组,安慰剂组,低、中、高乳铁蛋白组,对照组正常饮食,安慰剂组灌胃生理盐水0.2mL,实验组灌胃不同剂量(1、10、100mg/(kg·d))的乳铁蛋白溶液,连续喂养14d。利用传统培养技术分别对小鼠肠道粪便菌群进行测定,通过数据分析了解小鼠肠道菌群的变化。结果表明喂食乳铁蛋白(10mg/(kg·d))后小鼠肠道中乳酸菌,双歧杆菌数量显著升高(p<0.05);而肠道中的肠杆菌和肠球菌的数量明显降低(p<0.05)。说明一定剂量的乳铁蛋白(10mg/(kg·d))对肠道中的益生菌和常驻共生菌的生长具有显著的促进作用,而对肠杆菌,肠球菌等细菌均有一定的抑制作用。      

四川风鸭微生物区系的初步研究

为探讨四川风鸭产品中微生物区系的构成,采用传统微生物分类鉴定法,对风鸭中的可培养微生物进行了分类统计,并对其中18株球菌菌株初步分类鉴定到属。结果表明,风鸭各部位微生物菌落总数为4.692×103cfu/g;细菌类的18株球菌菌株分别属于奈瑟氏球菌属(Neisseria)、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)3个属。其中,奈瑟氏球菌属和微球菌属的菌落比例之和占总菌落数的50%以上,葡萄球菌属的菌落比例仅占3%。      

四川风鸭微生物区系的初步研究

为探讨四川风鸭产品中微生物区系的构成,采用传统微生物分类鉴定法,对风鸭中的可培养微生物进行了分类统计,并对其中18株球菌菌株初步分类鉴定到属。结果表明,风鸭各部位微生物菌落总数为4.692×103cfu/g;细菌类的18株球菌菌株分别属于奈瑟氏球菌属(Neisseria)、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)3个属。其中,奈瑟氏球菌属和微球菌属的菌落比例之和占总菌落数的50%以上,葡萄球菌属的菌落比例仅占3%。     

酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响

探究酸性电解水（acidic electrolyzed water,AEW）处理后鲈鱼片4 ℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及 其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式对鲈鱼片进行处理,测定 鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与pH值,采用高通量测 序技术分析4 ℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过 Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明：AEW处理对鲈鱼片有一定的抑 菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8 组样品中共有27 个门、576 个属的 微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门（Proteobacteria）;基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属 （Acinetobacter）,AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼 片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。     

凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析

对贵州省凯里一种以米汤为基质，有氧发酵而成的民间传统调味品──—“酸汤”进行了微生物区系调查及营养成分分析。结果显示，啤酒酵母、产朊假丝酵母和乳杆菌、醋酸杆菌及明串球菌属的细菌共同构成酸汤微生物菌群，这些有益于人体健康的耐酸性细菌及它们的代谢产物，（如多种氨基酸、维生素等）赋予了“酸汤”较高的营养保健价值。     

自然发酵烤烟叶面微生物区系的分离鉴定

分析了红大、NC89、K326 3个烤烟品种不同陈化时间的10个烟样叶面微生物的数量、种类.结果表明,在自然发酵烤烟叶面微生物中,细菌占绝对优势,放线菌和霉菌尤其是放线菌数量较少.细菌中芽孢杆菌属为优势菌群,霉菌中曲霉为优势菌群.自然发酵烤烟叶面微生物的数量和种类与烤烟品种、产地、等级和陈化时间有关.不同品种的烤烟中,优良品种烤烟叶面微生物的数量较大,种类较多.自然发酵烤烟叶面的微生物可能是推动烟叶自然发酵过程中物质转化和品质改良的生物催化剂之一.     

固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中；无盐发酵1d后微生物数量大增，以后趋于稳定。整个发酵过程中，酵母菌和细菌数量比较恒定，是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。