大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告

以大米为原料制成的乳酸发酵饮料，酸甜可口，营养丰富，滋味清香爽口，是一种新颖保健饮料，在小试成功的基础上，我们进行了中试，确定了生产工艺路线，达到了预定的目标。     

酶制剂的添加对早籼稻谷生料发酵生产酒精的影响

对早籼稻谷生料发酵生产酒精进行了研究。结果表明：淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶的添加对酒精发酵没有明显效果。糖化酶最佳添加量为225U／g原料，最佳料液比为1：3．5，300℃120h，酒精度达9．0％(v／v)，残总糖为1．20％，淀粉出酒率达51．28％。     

新型大米发酵饮料的研制

以大米为主要原料,经蒸煮糊化、接种根霉、糖化、稀释、加入牛奶,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌剂进行乳酸发酵,再加苹果汁、糖、酸等调配成饮料。通过正交试验得出其最佳工艺参数为：根霉菌剂接种量4％（v／w）,大米糖化醪加纯净水稀释1．5倍,添加鲜牛奶40％（v／v）,接种乳酸菌混合菌剂5％（v／v）,42℃-44℃发酵14h;添加苹果汁15％（v／v）,白砂糖5％（w／v）,柠檬酸0．125％（w／v）,复配稳定剂0．15％（w／v）,用高速剪切混合乳化机5000r／min乳化10min,成品经115℃灭菌15min,符合相应产品的国家食品卫生质量要求。     

乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究

以大米和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺,制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料,以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。     

襄阳传统发酵大头菜生产过程中理化特性的变化

以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化（P＞0.05）,而纤维含量和蛋白质含量显著降低（P＜0.05）,纤维素含量从3.33%降至1.00%,蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色,L*值逐渐降低;a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势,ΔE值逐渐增大,各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著（P＜0.05）。大头菜的硬度、脆性较新鲜时显著提高（P＜0.05）,而咀嚼性显著降低（P＜0.05）。该研究可为今后传统发酵大头菜的工业化、标准化生产提供一定的参考价值。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括:不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响,其最佳工艺参数为:酒酿5%,凝乳温度25℃,凝乳时间15～17 h,加热排乳清温度45℃。     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

随着干酪生产量的增加，小牛凝乳酶出现世界性短缺，开发微生物凝乳酶代用品已势在必行，本文进行了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的研究。主要研究了采用不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响，其最佳工艺参数为：酒酿用量5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15-17h，加热排乳清温度45℃。     

发酵对鲜湿米粉品质影响研究进展

米粉发酵后可获得更好的口感和品质。了解发酵对米粉理化性质的影响,不仅可以为传统米粉发酵工艺的改良提供理论依据,还可促进现代生物技术的介入和应用。本文综述了发酵米粉的微生物及工艺,以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉产品品质影响方面的研究进展,对于选育出优良发酵菌种,改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用。     

米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量变化的研究

以新鲜米糠为原料,以料水比1:9(w:v)配成培养基,接入红曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A900,在30℃、200r/min摇床培养,培养时间分别为4d和7d。利用气相色谱法,对米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量的变化进行分析。结果显示,米糠中主要脂肪酸为C16:0、C18:1、C18:2,占总脂肪酸的95.05%,C16:1、C18:1、C18:2等不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.09%,在红曲和木耳发酵过程中,脂肪酸含量一直呈下降趋势,总脂肪酸含量由最初的200.75mg/g分别下降至68.35mg/g和79.95mg/g,红曲M180比木耳A900利用脂肪酸速度快。发酵结束后,红曲发酵米糠和木耳发酵米糠中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为83.76%和80.84%,与发酵前相比,没有得到明显提高。利用红曲和木耳发酵米糠不能达到富集不饱和脂肪酸的目的,但可作为除去米糠中脂肪,抑制酸败的潜在途径。     

鲊肉粉的加工工艺研究

以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的pH值为（4.61±0.03）,感官评分为（92.24±1.16）分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。     

醪糟加工工艺及其包装技术的研究

通过单因素实验研究了醪糟的最佳加工工艺和瓶装、袋装水浴高温杀菌确定最佳包装技术参数。实验以糯米为原料采用糖化发酵,通过对加工醪糟过程中糯米的浸泡时间、添加酒药的种类、发酵温度、发酵时间以及发酵环境等影响因素的研究,从而选取最佳加工工艺。然后再以该工艺为标准生产醪糟,研究确定了保存醪糟的最佳杀菌时间、温度及包装材料。     

米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合。结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期（LPD）分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均＞0.95。此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据。     

机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

机械化生产黄酒（半甜型、半干型、干型）的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵过程（即：边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵）。基于“三边发酵”理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选

选取15种粳米、籼米及市场上常见的4种糯米粉制作汤圆,与市售宁波汤圆理化性质、感官特性及质构进行比较。结果表明,浙糯106水磨制成的糯米粉较适宜制作宁波汤圆,其主要品质指标已达到宁波汤圆的品质水平,是供试品种中最适于加工成宁波汤圆的品种。     

Changes in the physical and biochemical properties of pearl millet (Pennisetum americanum) on conversion to ogi

Millet was converted into ogi, a naturally fermented cereal product, by the traditional wet milling/wet sieving process and by fermenting millet meal and ground millet malt. Proximate chemical composition, flavanol content, vitamin A and B₂ contents, energy value, protein and starch availabilities and Brabender paste viscosity of millet grain and ogi were determined. Yields of ogi ranged from 67.5 to 96.5%. Protein, ether extract, ash and crude fibre contents were reduced in ogi by 2.3–24, 3.9–25.5, 14.3–28.6 and 6.6–42.3% respectively, while the soluble carbohydrate content of the grain (68.2 ± 12 g kg^?1) was retained. Flavanol content of millet (1.025 g c‐glycosylflavanol equivalent kg^?1 grain) was reduced in ogi (0.643–0.872 g c‐glycosylflavanol equivalent kg^?1 grain). Vitamin A content was reduced by 21.4–53.4% and vitamin B₂ content was increased by 85.7–242.8% on conversion of millet into ogi. Apparent protein availability increased by 91.3–144.9% with papain digestion and by 47.6–109.5% without papain. However, changes in tryptophan (5.6%) and lysine (5.2%) were less marked, except in ogi from malt, which showed 22.2 and 20.8% increases in tryptophan and lysine contents respectively. Apparent carbohydrate availability increased (by 17–93%) but energy value generally remained the same (highest increase 3.4%) when millet was converted to ogi. Conversion of grain to ogi reduced paste viscosity. © 2002 Society of Chemical Industry     

浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.     

鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究

以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个 种的细菌参与动态变化。 该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacil- lus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、环丝菌属（Brochothrix）、发光杆菌属（Photobacterium）和巨球菌属（Macrococcus）。其中不动杆菌属（Acinetobacter）、环丝菌属（Brochothrix）和发光杆菌属（Photobacterium）细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低,而魏斯氏菌属（Weissella）细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高,乳酸杆菌属（Lactobacillus）细菌的相对含量在发酵后有所增加。