陈窖豆豉粑益酵菌株筛选

从贵州黔西和大方两地传统陈窖豆豉粑不同工艺阶段分离到的40株菌株,经胞外蛋白质和脂肪水解酶活力、耐盐性能、抗紫外光照射和抗生素敏感性等综合性能评价,筛选到12株芽胞杆菌可作为陈窖豆豉粑纯菌发酵的选择菌株。     

陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析

发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。     

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

土家豆豉中微生物的初步研究

本文对两种不同发酵类型的土家豆豉的微生物进行初步研究。结果表明：细菌型的土家豆豉以长杆菌、短杆菌杆菌属的细菌为主；霉菌型的土家豆豉有毛霉、根霉、曲霉和青霉四种类型，随着培养基和温度的不同而不同。     

细菌型豆豉的研究现状及发展前景

豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。     

永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律

永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株。发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。     

自然发酵型水豆豉细菌菌群的动态监测研究

对贵州某工厂自然发酵型水豆豉制曲及后发酵过程细菌菌群种类和数量进行了动态监测。结果表明,在制曲和后发酵期间,优势微生物菌群鉴定出8个属共26种。枯草芽孢杆菌、热噬淀粉芽孢杆菌(B.thermoamylovorans)和地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)为优势菌群。检测到粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)4种致病菌,分析可能是生产辅料、生产设备或生产环境等带入导致污染,其中奇异变形杆菌(P.mirabilis)存在于贵州自然发酵型水豆豉中,属于首次报道。     

细菌型豆豉生理活性物质的研究进展

豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制品。根据制曲发酵时参与微生物种类的不同可分为毛霉型、曲霉型、细菌型和脉胞菌型。有关研究表明细菌型豆豉除含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分外,还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、防癌、溶栓等保健功效。详述了细菌型豆豉在生产工艺和生理活性物质等方面的研究进展,并对我国细菌型豆豉的研究与开发进行了分析和展望。     

FORMATION OF TASTE AND ODOR COMPOUNDS DURING PREPARATION OF DOUCHIBA, A CHINESE TRADITIONAL SOY-FERMENTED APPETIZER

Douchiba (DCB), a Chinese traditional soy‐fermented appetizer, is abundantly produced and widely consumed in Guizhou province of southwest China. In this study, an analysis of free amino acid (FAA) profiles, low‐molecular weight peptide fractions (LMWPFs), hydrophobic bitter peptide fractions (HBPFs) and volatile compounds was conducted to understand the changes in taste and odor compounds of DCB during five consecutive manufacturing stages: steamed soybean (SS), 5‐day incubated Koji (Koji), 6‐month fermented Douchi, semifinished Douchiba (sm‐DCB) and 6‐month ripened finished Douchiba (DCB). The total free amino acids (TFAAs) increased significantly from SS to DCB by about 11 times and amounted to 20.1% of the crude protein. Arg, Glu, Phe, Leu and Lys were the most abundant FAA at the end of ripening, and were 64.6% of TFAA. The most abundant taste active FAA classes were the bitter FAA, representing eight‐ and threefold increases over sweet and MSG‐like FAA, respectively. The final values of all bitter and monosodium glutamate‐like (MSG‐like) FAA at DCB stage were significantly higher than their respective thresholds. The ratio of oligopeptides (500～1000 Da) accounted for 13.8 and 2.5% of LMWPF and HBPF, respectively. However, the taste of DCB was predominated by saltiness, followed by moderate “umami” taste and slight bitterness, likely as a result of the balance and interaction among different taste components. A total of 122 volatile compounds were identified, including alcohols, acids, esters, aldehydes, ketones, phenols, sulfur‐containing compounds, heterocyclic compounds, alkines, benzenes and spice aromatics. The subtle aroma of the finished DCB seemed to depend not only on particular key compounds but also on a “critical balance” or a “weighted concentration ratio” of 60 compounds. These volatile compounds, mainly derived from lipid oxidation, amino acid degradation, carbohydrate fermentation, Maillard reaction and Strecker degradation during the microbial metabolism, enzymatic catalysis and spontaneous reactions.     

陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变（时间）曲线最大峰值（g）尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素.     

陈窖豆豉粑类黑精组分体外抗氧化活性研究

药食资源中天然存在的抗氧化活性物质对人体健康的保护作用被日益关注。发酵期18个月的陈窖豆豉粑类黑精的不同组分,经体外抗氧化活性实验表明,粗提物(DCBM)及其S-8树脂粗分组分(DCBM-W和DCBM-E)均显示出一定的抗亚油酸氧化能力,样品浓度为100μg/mL时,活性强于VC,低于BHT,其中DCBM-E可达BHT的1/2,并且DCBM-E经ODS-AQ反相C18柱分离后,其还原力[、DPPH]和[.OH]自由基清除能力虽不及BHT或VC,但组分间差异较大,进一步分离纯化可望筛选到抗氧化活性极强的化合物。     

传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究

采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC—MS）方法，共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种，其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种，这些化合物包括醇（16）、酸（13）、酯（18）、醛（5）、酮（11）、酚（2）、吡嗪（11）、呋喃（9）、吡喃酮（2）、含硫化合物（4）、酰胺类化合物（9）以及其它化合物（2）等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而占，其含量仅次于酸，可能对产品主体风味的形成起着重要作用。     

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展

从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。     

辐照培养基适用性改善及Bacillus firmus GL3产过氧化氢酶对其适用性的影响

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538与人参土芽孢杆菌(Bacillus ginsengihumi)为供试菌,研究贮存时间和不同的辅助添加剂对辐照胰酪大豆胨琼脂(tryptic soy agar,TSA)培养基适用性的影响;同时,通过响应面优化高过氧化氢酶菌株Bacillus firmus GL3的粗酶发酵液,验证其对改善辐照培养基适用性的可行性。结果表明,贮存时间15 d以上或辅助添加剂焦性没食子酸、五倍子酸、L-半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、金属离子Mg^2+、Mn^2+、K^+以及高过氧化氢酶菌株的粗酶发酵液的添加对辐照培养基中敏感菌株的恢复生长有效果;并确定B.firmus GL3在最优产酶条件下产过氧化氢酶活性提高了78.84%,优化后的粗酶液对敏感菌的促生长作用效果最佳,且与纯过氧化氢酶的作用效果基本一致。     

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

Influence of Lactobacillus brevis on metabolite changes in bacteria-fermented sufu

Sufu is a form of food derived from traditional Chinese fermented soybean. It has a unique flavor and contains abundant nutrients. With demands for healthy food on the rise, a higher level of sufu functionality is required. In fermentation of soybean-derived products, lactic acid bacteria (LAB) are widely used as an adjunct culture, which provides health benefits and enhances flavor of food. Among LAB, Lactobacillus brevis has the potential to generate γ-aminobutyric acid (GABA), which is well-known for its physiological functions. In this study, L. brevis was added to bacteria-fermented sufu to evaluate its impacts on sufu quality. Sufu was produced via co-inoculation with Bacillus subtilis and L. brevis (group A sufu) or a single inoculation with B. subtilis (group B sufu). Metabolite changes in the two groups during fermentation were investigated and physicochemical changes were observed. The results indicated that the addition of L. brevis increased the concentration of GABA and decreased the concentrations of histamine and serotonin. The concentrations of volatile compounds, such as esters and acids, especially 2-methyl-butanoic acid ethyl ester, as well as the concentrations of phenylethyl alcohol and 3-methyl-butanol were significantly higher in group A. Inoculation of L. brevis changed the metabolite profile of sufu and improved its functionality and safety of edibility. The current study explored the potential of applying L. brevis to the manufacture of bacteria-fermented sufu.