酸辣蛋卷汤

原料:猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,豆腐50克,水发木耳25克,西红柿半个,粉条10克,香菜5克,姜米3克,精盐、味精、胡椒粉、香醋、湿淀粉.香油、精炼油各适量.制法:1、将猪肥瘦肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,放入盆内,加入精盐、味精、姜末和湿淀粉,搅拌上劲     

今冬腊肉又飘香

冬天一到,又该是腌制腊肉吃腊肉的时候了。现在,我就把自己新创的几款腊肉菜肴介绍给大家,希望朋友们在家里也能把腊肉吃出点新意来。玉米爆腊肉原料:猪三线腊肉400克听装玉米粒100克青红椒100克鸡蛋液1个姜米、面粉、生粉、精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法:1郾腊肉洗净,放入沸水锅中煮至刚熟时捞出,晾冷后,切成5厘米长、0.2厘米厚的片;青红椒去蒂除籽,切成菱形块;玉米粒控干水分,纳碗,加入鸡蛋液、面粉和生粉拌匀,再下入油锅中炸至酥脆,捞出沥油待用。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下腊肉片炒至吐油时,投入姜米炒香,再下青红椒块…     

不同风味的丸子菜

用料:猪肥瘦肉250克,糯米200克,荸荠50克,鸡蛋2个,精盐5克,味精3克,干淀粉25克,胡椒粉1克,鸡汤100克,湿粉汁10克,熟鸡油25克,料酒5克,葱白、生姜各5克,香油适量。     

创新剁椒菜两例

“剁椒鱼头”是湘菜中的一款名菜,如今已风靡全国许多城市。笔者受“剁椒鱼头”的启发,创制出了两例剁椒菜肴。剁椒烧豆腐原料:嫩豆腐500克剁椒50克姜米5克蒜米10克葱花20克精盐、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、红油、香油、混合油各适量制法:1.豆腐切成3厘米见方的块,入加有精盐的沸水锅中焯一水捞出,沥干水分。2.炒锅置火上,放入混合油烧热,先投入姜米、蒜米炒香,再下入剁椒炒出红色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入豆腐,调入味精、鸡精,烧至豆腐入味且烫时,用湿淀粉勾芡,淋入少许红油、香油,起锅装入窝盘内,撒上葱花即成。剁椒蒸蛋卷原料:鸡蛋6个猪…     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

最美不过湘菜情

香滑米豆腐 原料：米豆腐[注]300克 生粉50克 肉末20克 姜米、蒜米、香葱花、野山椒米、红椒米各10克 味精、胡椒粉、蒸鱼豉油、香油、精盐、高汤、水淀粉各适量 色拉油1000克（约耗50克）     

跟我学(22)

三色鸡米制作：舒杰技术指导：舒国重备料：鸡脯肉、大青红椒、嫩玉米、鸡蛋清、姜蒜米、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤、精炼油等1.鸡脯肉切成米粒状；大青红椒分别切成小颗粒。2.鸡米纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、豆粉抓匀上浆。3.锅上火入精炼油烧热，下入鸡米滑散后捞出。4.锅留底油，下姜蒜米、青红椒粒、嫩玉米、鸡米，炒匀后调入精盐、味精，用水豆粉勾薄芡。5.起锅装入盘中即成。绣球肉丸制作：钟国要技术指导：舒国重备料：猪五花肉、鸡蛋、荸荠、香菇、青豆、姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤、豆粉…     

双拼菜肴两款

蝎饼墨色花 原料：山蝎子１０只墨鱼片２５０克虾胶 １５０克咸面包 １个青、红辣椒各１个菜胆 １２棵芝麻 ３０克姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、米醋、蚝油、生粉、高汤、香菜、枸杞各适量色拉油 １０００克（约耗１００克） 制法： １．咸面包切成上宽下窄的片，上抹一层虾胶，中间放上一只山蝎，再撒上芝麻，制成蝎饼生坯；墨鱼片切成蜈蚣花刀；青红辣椒均切丝；菜胆入沸水锅中加油盐氽后捞起，摆在圆盘的中间；用精盐、胡椒粉、米醋、蚝油、生粉、味精、高汤对成滋汁。 ２．锅置火上，注入色拉油烧热，先下入蝎饼生坯，…     

过把瘾牛肉

这道菜肴以云南小米辣作辅料,且用量极重,故成菜具有很强的刺激性,并且取名“过把瘾”。原料:牛里脊肉400克云南小米辣1瓶葱花、姜米、料酒、精盐、食粉、生粉、鸡蛋清、嫩肉粉、蚝油、老抽、味精、红油、色拉油各适量制法:1郾牛肉切成黄豆大小的丁,用料酒、精盐、食粉、生粉、鸡蛋清、嫩肉粉、蚝油、老抽、清水和色拉油浆制备用;云南小米辣剁碎。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六成热,下牛肉滑熟捞出。锅留底油复上火,投入葱花、姜米炒香,然后放入牛肉粒和小米辣,调入少许精盐、味精,淋入少许红油,炒匀后起锅装盘,即成。过把瘾牛肉@龙海龙…     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

新馔两款

家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

干炸丸子的制作及其改进

“干炸丸子”这道菜也许每个人都会做，但要使成菜达到色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻、落地即碎的要求，则绝非易事。 “干炸丸子”的制作一般是这样的： 原料：猪肥瘦肉４００克鸡蛋１个淀粉７５克葱姜水２０克面酱（或酱油）１５克精盐３克料酒１０克味精 ５克香油 ５克豆油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个 制法： １．猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，一起放入碗内，磕入鸡蛋，再放入面酱（或酱油）、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉等，搅匀成肉馅。 ２．炒锅里火上，放入豆油烧至六成热，将肉馅挤成直径为２厘米左右的丸…     

美味羊肴两款

鲜椒蒸羊排：原料：羊排1500克鲜辣椒200克姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、辣椒酱、白糖、红油各适量红卤水1锅。     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

风味菜三例

豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼…     

新菜看过来

江南鱼米羹原料:净桂鱼肉100克鲜虾仁30克香菇丁10克熟胡萝卜丁10克冬笋丁10克糯米100克鸡蛋清1个生姜水、香菜、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉、葱油各适量摇色拉油1500克(约耗50克)制法:1郾糯米淘洗净,蒸熟成糯米饭,再放入冰箱中速冻三小时使其结块,取出自然解冻后搓散,放太阳下晒干备用;净桂鱼肉切小丁,加入少许精盐、湿生粉上浆。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六七成热,下入晒干的糯米饭粒炸成米花,倒出沥油,装入玻璃羹碗中。3郾另锅上火,注入鲜汤烧开,放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入生姜水、精盐、味精,待重开后下入鱼肉…