无菌袋装番茄酱质量问题及控制措施

新疆具有气候优势,生产的番茄酱质量具有"三高一低"品质优势(即红色素高、固形物高、单产高和霉菌低),无菌袋装番茄酱深受国外客户喜爱,近年来客户对产品的色泽、色差、粘度、霉菌等指标要求越来越高。     

番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响

探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。     

应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响。结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而对于冷破番茄酱作用较弱。热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用。     

新疆番茄酱品控分析初探

文章以番茄酱为原料,通过各种不同的化学检验方法检测番茄酱的可溶性固形物含量、番茄红素、pH值、霉菌数等理化指标.结果表明,番茄酱所测项目pH 4.12～4.14,霉菌数均38%～46%之间,可溶性固形物含量30.9%～31.5%,粘度4.6～5.3,番茄红素含量均在55.7～70.2 mg/100 g.根据国标的要求,番茄酱检测项目的合格率为100%.     

变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用

研究变性淀粉和膳食纤维在番茄酱里的应用性能，测定添加变性淀粉与膳食纤维后的粘度和色差，进行比较。试验证明添加变性淀粉和膳食纤维可有效地提高番茄酱的粘度，且随着添加量的增加（1％～2％）番茄酱的粘性增强。     

番茄酱半成品番茄红素查对表

番茄酱罐头是罐头工厂普遍生产的大宗产品之一,近几年来国内外销路一直很好,特别是浓度为28度的番茄酱,需求量直线上升。在番茄酱生产过程中,控制好半成品的番茄红素含量,多生产28度的产品,将会提高番茄红素的利用率,使工厂取得更大的经济效益。     

我国反渗透番茄酱生产线落户内蒙古

<正>RO(Reversal Osmotic,反渗透)番茄酱是世界番茄酱中的高端产品,价格比普通番茄酱高出40%左右。迄今为止,全世界仅5套此类产品的生产设备,我国唯一一套从日本进口的RO番茄酱生产设备已落户内蒙古巴彦淖尔市。RO番茄酱的生产工艺不是利用传统的高温、真空浓缩番茄汁,经热力杀菌灌装至无菌铝箔袋,而是通过反渗透原理,直接     

较低固含量番茄酱的流变性能

用RV—Ⅱ型共轴圆筒旋转粘度仪，研究了一种较低固含量(23％)的番茄酱的流变性能，得出了粘度对切变速率和温度的依赖性。实验表明，番茄酱表观粘度的切变速率依赖性可用幂律模型描述。采用Spencer-Dillon疗程求得体系的零切粘度。用Andrade公式计算的粘流活化能可以表征温度对体系粘度的影响。     

番茄酱加工的冷破碎工艺和热破碎工艺

本文对番茄酱加工的冷破碎工艺和热破碎工艺作以简单介绍，并从不同方面进行对比分析，可供从事番茄酱加工的人员参考。我国番茄酱加工业近几年来有了很大发展，特别是在西部地区，因其具有种植番茄的天然优势，发展势头更猛。我国番茄酱生产设备和工艺大多自意大利引进，国产设备形成之生产能力仅占１０％左右。番茄酱加工工艺通常分为冷破碎工艺和热破碎工艺。近几年来又有人将热破碎工艺进行发展，于是还出现了“超高粘度热破碎”、“超级热破碎”等工艺名称。     

模糊数学法在调味番茄酱感官评价中的应用

研究了调味番茄酱的制作工艺,并且运用模糊数学法评价了调味液添加量对番茄酱感官指标的影响。结果表明:调味液添加量为6%的产品色泽鲜亮,香味浓郁,组织均匀细腻,酸甜可口。