乳化剂对面粉品质改良效果的研究

通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。     

增稠剂对面粉品质改良机理的研究

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究。结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构。      

单宁酸对国产面粉的品质改良研究

通过单宁酸单因子梯度试验,研究了单宁酸对国产面粉的粉质特性,拉伸特性,面包芯质特性以及烘烤品质的改良效果,为新型面粉添加剂的研制和对面筋形成机理研究提供了理论基础。     

单宁酸对国产面粉的品质改良研究

通过单宁酸单因子梯度试验,研究了单宁酸对国产面粉的粉质特性,拉伸特性,面包芯质特性以及烘烤品质的改良效果,为新型面粉添加剂的研制和对面筋形成机理研究提供了理论基础。     

增稠剂对面粉品质改良机理的研究

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究.结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构.     

葡萄糖氧化酶改良面粉品质的研究

通过对葡萄糖氧化酶进行一系列烘焙实验,及其改良面粉的粉质实验,结果表明:葡萄糖氧化酶对面粉质量有很好的改良作用,具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少等。葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20～0ppm。     

葡萄糖氧化酶改良面粉品质的研究

通过对葡萄糖氧化酶进行一系列烘焙实验,及其改良面粉的粉质实验,结果表明：葡萄糖氧化酶对面粉质量有很好的改良作用,具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少等。葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20～0ppm。     

酶制剂改良面粉品质的应用研究

本文结合我国面粉品质改良剂的应用现状,对我单位自主研发的食品级木聚糖酶和真菌淀粉酶两种生物酶制剂改良面粉品质的应用进行了研究.通过大量的应用实验结果可得,这两种酶制剂对面食制品品质的改良达到了所需的效果,与国外几种产品应用效果相当.     

葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的研究

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主要试验材料,通过单试验研究其对面团的粉质特、拉伸特性,糊化粘度特性的影响,探讨了它们对中低艋 面粉品质改良的作用及相互关系,进而筛选出能够代溴酸钾,改良面粉的天然,安全,高效的食品添加剂,为进一步研制复配的面粉品质改良剂做好基础工作。     

酶制剂改良面粉品质的应用研究

本文结合我国面粉品质改良剂的应用现状,对我单位自主研发的食品级木聚糖酶和真菌淀粉酶两种生物酶制剂改良面粉品质的应用进行了研究.通过大量的应用实验结果可得,这两种酶制剂对面食制品品质的改良达到了所需的效果,与国外几种产品应用效果相当.     

面粉品质改良及安全性

一、面粉品质改良的意义面粉是面食品的基本原料,是生产面食品的基础,但优质面粉能够形成面团的基本面筋网络结构,却不能形成良好的组织纹理结构。形象地说,优质面粉好比是建筑材料,用于房屋框架结构;而面粉品质改良则好比是对房屋进行装饰。面粉品质改良的特殊作用是通过小麦育种、配麦和配粉等措施无法达到的。所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良。影响面粉品质的因素很多,包括原料、生产工艺、水分、灰分、蛋白质含量、面筋数量和质量、粗细度、白度、损伤淀粉含量、酶活力及面食品生产配方、工艺等。它们之间…     

面粉品质改良试验分析

通过在面粉中添加单因子酶制剂及Vc对面团流变学特性的影响分析和馒头品质改良试验分析,采用蒸制馒头的正交实验方法,筛选出更为适宜的馒头粉改良剂复配方案.     

面粉品质改良及安全性

一、面粉品质改良的意义 面粉是面食品的基本原料，是生产面食品的基础，但优质面粉能够形成面团的基本面筋网络结构，却不能形成良好的组织纹理结构。形象地说，优质面粉好比是建筑材料，用于房屋框架结构；而面粉品质改良则好比是对房屋进行装饰。面粉品质改良的特殊作用是通过小麦育种、配麦和配粉等措施无法达到的。所以，为了满足消费者对面粉品质的要求，必须对面粉进行品质改良。     

戊聚糖酶对面粉品质的改良作用

通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5～25 PPM的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度地提高,弱化值下降;拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降.在烘焙（蒸煮）试验中,戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大,结构更好,形状更挺,表面更加光洁.     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良

小麦是我国的主要粮食作物,产量和种植面积均居世界各国之首,但其品质受地理环境、气候、种植方式等因素的影响,难以生产优质的面粉[1].     

面粉加工品质改良技术发展研究

面粉是面制食品的主要原料,不同的面制食品对面粉品质的需求有所差异,所以需要对面粉进行品质改良。重点论述了面粉加工品质改良技术的发展现状,主要从酶制剂、化学方法和物理方法三方面来进行阐述。其中包括各类改良方法对面粉白度、粉质特性、面筋强度、面团稳定性、烘焙品质等方面的作用以及各种改良方法的优缺点。通过综合的考虑发现,现有的品质改良方法都有各自的不足之处,所以可以结合使用多种技术对面粉品质做出改良。     

微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究

为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠—壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响。结果显示:微胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果。添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶。     

面粉强筋剂复合品质改良的研究

将各种面粉强筋剂复合,以适当的比例添加到不同品种的小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出各种面粉强筋剂复合的最佳比例。结果表明：将种种面粉强筋剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。     

谈面粉的品质管控和品质改良

<正>由于面粉加工业的无序竞争,产能严重过剩,要想在激烈的市场竞争中存活下来,光靠低价竞争是不可能站稳市场的,对于这一点大多数厂家可能都深有体会。你的面粉价格再低,质量没有保证,或者说质量不稳定,客户总有一天会淘汰你。每个面粉加工企业为了能生存下来,都在想法提高和稳定产品质量,以期保住客户和市场。这就要求每个企业对面粉的品质管控和品质改良要有一套较完善的、科学的、操作性强的流程,对面粉品质管     

面粉品质改良制作优质馒头的研究

本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考.