香菇保健鱼丸的加工工艺研究

研究了鲜香菇的添加量、猪肥肉添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间对香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质的影响,并对其理化和微生物指标进行了检测,结果表明:鲜香菇添加量为9%,猪肥肉为5%,马铃薯淀粉为10%,盐斩时间为18m in时香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质最佳。各项指标检测结果表明,香菇保健鱼丸是一种营养丰富、安全的食品。     

茯苓保健鱼面的研制

以低值的淡水鱼和面粉为主要原料加工传统鱼面,并将具有营养保健价值的茯苓粉添加到鱼面中,进而开发保健鱼面。通过单因素和正交试验确定了茯苓保健鱼面的最佳配方为:鱼肉35%,面粉45%,玉米淀粉8%,茯苓粉9%。按此配方生产出的茯苓保健鱼面:色白有光泽,面条完整,弹性好,筋道,耐煮制,汤汁清澈,鱼腥味轻,鲜味浓郁,似奶油般柔滑,无粉质感和粗糙感。     

虾鱼丸的研制

以对虾、草鱼为原料,研制出具有虾鲜味的速冻虾鱼丸。通过正交试验得知:产品的最优配方为鱼肉25%,虾仁15%,马铃薯淀粉7.5%,魔芋粉0.55%,卡拉胶粉0.55%,蛋清7.5%;通过响应面试验确定了最佳油炸工艺条件为油温172℃,油炸时间1.85 min,丸的直径1.5 cm。产品弹性好,色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸的品种,且提高鱼丸的营养价值。     

香菇保健饮品的研制

根据现代食品营养学理论,探讨了香菇的营养保健功能及制备香菇发酵保健饮品的工艺过程。      

牛蒡香菇保健肉酱的研制

以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料,开发一种具有保健功能的调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方:牛蒡∶香菇用量比为4∶1(总量为40%),猪肉用量为10%,豆瓣酱用量为20%,干辣椒用量为4%。此产品风味独特,且最大限度地保留了牛蒡、香菇的有效成分,具有一定的保健功能,是一种集营养美味于一身的调味酱。     

香菇保健食谱

香菇享有“食用菌皇后”的美称，不仅味美，而且营养丰富。每100g干品中含蛋白质16．2g、脂肪1．8g、碳水化合物60．2g、膳食纤维7．4g、钙76mg、磷280mg、铁8．9mg、维生素B，0．16mg、维生素B：1．59mg、烟酸23．4mg。香菇含有30多种酶和18种氨基酸。人体必需的8种氨基酸中，香菇含有7种。因此，香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。     

银杏海带保健鱼丸的研制

将具有营养保健功能的银杏和海带添加到鱼丸中,进而开发银杏海带保健鱼丸.通过单因素和正交试验确定了银杏海带保健鱼丸的最佳配方即玉米淀粉12%,银杏粉为6%、海带浆为6%、鸡蛋清6%.此产品风味独特、营养丰富,具有保健功效,适合于中老年人群食用.     

香菇多糖保健饮品的研制

以香菇为主要原料,采用热水浸提、超声波破壁、微渡破壁以及超声波与微波相结合的破壁方法对香菇中香菇多糖的提取方法进行对比研究,选出最佳的提取方法——超声波破壁提取法,并进行超声波提取香菇多糖工艺和香菇多糖饮料配方的正交试验。结果表明：香菇多糖最佳提取工艺为：干香菇与水料液比1：50、最佳配方,超声波破壁时间45s、超声波功率600W、香菇粉碎粒度0．2mm,此条件下香菇多糖的提取效率最高;香菇多糖饮料最佳配方为：香菇汁60％、白砂糖5％、柠檬酸0．1％、CMCO．15％和β-环状糊精0．05％。制得的香菇多糖饮料营养丰富,口感良好,吸收完全,具有一定的保健功能。     

速冻莲子红枣保健鱼丸的加工研究

以淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的莲子和红枣添加到鱼丸中,进而开发莲子红枣保健鱼丸。通过单因素试验,研究淀粉和莲子、红枣的添加量,采用正交试验,研究白砂糖、味精、食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明:莲子红枣保健鱼丸的最佳配方为淀粉15%,莲子浆10%,红枣浆12%,食盐2.0%,白砂糖1.5%,味精0.8%,小苏打0.8%,复合磷酸盐0.2%。此产品肉质鲜嫩,具有莲子红枣特有的风味,并具有保健功能。     

茯苓保健醋的研制

茯苓提取经单因子实验表明:120目茯苓,加15倍水浸泡0.5 h,100℃提取1 h。复提2次,提取效果最佳,提取率为2.9％,茯苓糖为80％,茯苓酸为0.16％;正交实验显示:茯苓保健醋影响因子次序为B(茯苓提取液)>A(陈醋)>C(蜂蜜),50％的陈醋,6％的茯苓提取液,7％的蜂蜜组分的茯苓保健醋口感优良。     

内酯豆腐鱼丸的研制

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。     

二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2 50%N2、75%CO2 25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相.结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大.新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2 25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群.     

蒙古口蘑保健饮品生产工艺及稳定性的研究

采用现代酶工程技术生产蒙古口蘑保健饮品,通过正交试验筛选出蒙古口蘑保健饮品最佳稳定化措施。当均质压力30MPa、均质温度45℃、复合稳定剂0.3%时,所制得的蒙古口蘑保健饮品口感细腻,具有独特的蒙古口蘑香气,组织状态均匀,稳定性好。     

食用蕈菌生物技术研究进展

本文对食用蕈菌的基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术的研究现状进行了阐述,着重分析了基因工程和DNA分子标记技术在食用蕈菌中的应用情况,提出了生物技术在大型真菌中的应用具有广阔的发展前景。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响

以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。     

藜蒿的营养保健功能及其产品开发

本文对藜蒿的营养价值 ,保健功能 ,产品开发进行了阐述。藜蒿是一具有开发价值的植物资源     

基于均匀设计和模糊数学的香菇菌汤制备工艺

为优化香菇菌汤辅料的配方,拟用均匀试验设计原理,以感官评定为指标,采用模糊数学原理建立系统的感官评价方法,确定最优的香菇菌汤配方。通过试验确定的回归方程,经检验分析显著,得出最优配方为：每40g香菇中加入0.01g柠檬酸、2.4g生姜、2.4g枸杞、1.2g谷氨酸钠+I+G、0.05g陈皮、1.2g茴香。     

香菇保健酱油的生产工艺

介绍了香菇的营养成分及利用香菇为原料制作营养丰富、具有独特风味的保健酱油的工艺研究。