传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。     

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量。结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题。     

不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率单一组产酸速率对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。     

发酵香肠中生物胺的研究

本文采用RP-HPLC法测定了发酵香肠中的生物胺(苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)的含量。样品经0.4mol/L高氯酸溶液提取,丹磺酰氯衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1mL/min,紫外检测波长为254nm。该方法检测限为:腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺和精胺为0.1μg/mL,组胺0.5μg/mL,苯乙胺0.05μg/mL。回收率分别为苯乙胺86.71%、腐胺88.88%、尸胺94.55%、组胺87.57%、酪胺83.67%、亚精胺88.55%、精胺94.91%。结果表明发酵香肠中生物胺的种类及含量因香肠的品种而异,7种生物胺平均总量为13.40mg/100g,变异范围为7.83~19.13mg/100g。本法简便、快速、灵敏、可靠。     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。     

混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。     

干发酵香肠中的生物胺

综述干发酵香肠中生物胺产生的条件,国外干发酵香肠中常见生物胺的种类及含量,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响

新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P0.05),但略高于SN组(P0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。     

干发酵香肠中生物胺的产生与控制

综述了干发酵香肠中生物胺产生的条件 ,国外干发酵香肠中生物胺的含量 ,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素 ,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

猪肉自然发酵香肠中细菌和乳酸菌对生物胺积累的作用

在猪肉香肠的自然发酵时，检测了选择的污染菌对形成的生物胺的性质和产量的作用。本文主要研究的是在肉腐败过程中胺的变化和微生物生长的变化，而且重点研究的是加入产酪胺的短乳杆菌（L．brevis）和产尸胺的阴沟肠杆菌（E．cloacae）的猪肉发酵香肠在发酵时生物胺的积累。在腐败和香肠发酵时相关微生物和胺的量较多。尸胺的高度积累和大量的不理想肠细菌有关，在香肠发酵时，酪胺的产生并不完全是乳酸菌的作用。另一方面，也涉及到必要的生产香肠的自然发酵菌，污染菌对于腐胺和其它生物胺的作用，现在还不清楚。