面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究

采用9种面粉蒸制馒头．利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数，并使用origin软件对9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参故进行分析结果表明，较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的玻损淀粉含量对馒头品质有较好的影响。     

醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。     

浅谈面粉破损淀粉含量对馒头的影响

选择破损淀粉含量不同的面粉,进行馒头实验,通过对馒头效果的评价,分析不同破损淀粉含量的影响,寻找破损淀粉含量的最佳范围。实验结果表明,破损淀粉含量控制在21~25 ucdc比较理想。     

面粉中三大营养组分对馒头品质影响的研究进展综述

面粉品质是影响馒头品质最根本的因素,对面粉中三大营养组分蛋白质、淀粉和脂类对馒头品质影响的研究进展进行综述,希望为馒头专用粉的生产及优质馒头的制作提供理论依据。     

淀粉特性对馒头品质的影响

淀粉在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用,馒头品质很大程度上受淀粉特性的影响。综述了小麦粉中淀粉含量、淀粉组成比例以及破损淀粉含量对馒头品质的影响,为馒头粉的生产和选购提供理论指导。     

压延工艺对成品馒头质构特性的影响

利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果表明:馒头的TPA质构特性指标中,弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著,压延次数与辊隙宽度有交互作用;粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著,受戗面量影响显著;咀嚼性受4个因素的影响均显著。     

面粉流变学特性对馒头感官品质的影响

取17种不同品种的小麦进行试验室制粉,并对各种不同品种的小麦粉进行面团流变学指标的测定和馒头的试验室制作,然后进行感官评价,在此基础上,研究面粉流变学特性对馒头感官品质的影响。     

面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。     

面粉组分与馒头品质的相关性

分析面粉各成分对馒头品质的影响,通过不同面粉的流变性指标测定和对应所制馒头评分得出馒头面团是平衡性面团,弹性和延展性要适度,精确科学地配麦配粉使面粉的品质指标控制在适宜的范围内.用这样的专用粉生产出的馒头品质稳定、效果好.     

增补组分对酸奶质构特性的影响

研究了半胱氨酸、乳清蛋白粉 (ＷＰ)、乳清蛋白浓缩物 (ＷＰＣ1和ＷＰＣ2 )、酪蛋白酸水解液 (ＡＣＨ)和胰蛋白胨对酸奶质构性能的影响。补加 2 %ＷＰＣ1的酸奶在全部酸奶样品中最坚实 ,与其他酸奶相比其坚实度较高 (Ｐ <0 .0 0 1)。对照样的坚实度近似于加入 50和 2 50ｍｇ/ＬＡＣＨ、胰蛋白胨或半胱氨酸的样品 ,ＷＰＣ1坚实度较高 (Ｐ <0 .0 0 1) ,加入ＷＰ和高含量半胱氨酸 (50 0ｍｇ/Ｌ)所制作的酸奶坚实度较低 (Ｐ <0 .0 0 1)。ＷＰＣ2 除外 ,加入上述各组分制成的酸奶其粘度呈现出差异 ,冷储 30天 ,平均粘度增加约 1.2～ 1.6倍。酸奶…     

小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究

对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%～ 33% ,稳定时间 3～ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。     

Carbohydrate Digestibility and Resistant Starch of Steamed Bread

Sixteen Australian hard and soft wheats and two U.S. hard wheats were milled into flours (break and reduction) for preparation of steamed breads. Chemical composition and rheological properties of the flour were determined. Steamed breads were analyzed for carbohydrate digestibility and resistant starch. There was no relationship between flour type, protein content and specific volume of steamed breads. Carbohydrate digestibility of steamed breads from soft wheat flour was higher than that of breads from hard wheat flour. Reduction flours produced steamed breads with higher carbohydrate digestibility than break flours. Resistant starch was higher in steamed breads from soft wheat flours than in those from hard wheat flours. Reduction flour produced higher resistant starch levels than break flours. Commercial white bread had resistant starch levels similar to those of steamed breads from soft wheat flour and hard wheat reduction flour.     

“皖麦33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究

选用小麦品种"皖麦33"和糯小麦品系"W1032"为试材,研究比较"皖麦33"与"W1032"按不同比例配麦后的淀粉品质和馒头品质。方差分析结果表明,皖麦33和糯小麦W1032按适当的比例分别配麦后,有利于部分淀粉品质性状和部分馒头品质的改良,各比例间的淀粉品质性状和馒头品质性状间差异达到极显著水平;相关分析结果表明,馒头的评价总分与沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。在"皖麦33"和"W1032"以9.5∶0.5和9∶1的配比时馒头品质较好。皖麦33与糯小麦W1032按适当的比例配麦对馒头的品质可能具有一定的改良作用。     

小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性

以２３个小麦品种为材料，对其２２个加工品质性状与蒸制的馒头质量性状间的相关性进行了系统分析，研究了高分子量谷蛋白亚基构成与馒头体积的关系。提出了用沉淀值、公差指数、软化度三个加工品质性状指标，作为评价馒头质量的间接指标     

添加了抗性淀粉的馒头改良的研究

采用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂,对添加了抗性淀粉的馒头品质进行综合研究,通过三元二次通用旋转回归试验设计,检验3种改良剂对面团流变学性质的影响,揭示其对添加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理.试验结果表明:当面粉中加入0.44%～0.46%的SSL、1.27%～1.4%的沙蒿粉及1.25%～1.45%的谷朊粉后,馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求.     

糯质小麦淀粉对馒头表皮及内部结构影响的探讨

糯小麦淀粉和普通小麦淀粉有很大的性质差异,在普通小麦面粉中加入适量糯小麦淀粉,蒸制出的馒头有更加光亮的表皮,内部结构明显松软(p<0.05).     

质构仪与自制硬度仪测定馒头结果相关性分析

参考面包及馒头的TPA测定方法设计自制硬度仪,以同一条件下蒸制的馒头为样品,将自制硬度仪与质构仪进行线性关系比较,确定自制硬度仪与TPA质构仪之间的线性相关性。     

不同麦胚含量馒头香气物质的主成分分析

采用顶空固相微萃取和气-质联用技术,测定6个麦胚含量的馒头中主要风味成分。用主成分分析法对麦胚中的挥发性风味物质进行分析,建立麦胚馒头香气质量评价模型。用该模型对6种馒头香气质量进行评价,通过感官评价法对模型评价结果进行检验,结果显示两种方法具有很好的一致性,表明本研究构建的评价模型具有客观性和可操作性。香气品质进行评价。