油炸温度对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。主要探讨了不同油炸温度(120℃,130℃,140℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉丝的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(p0.05);剪切力和a*-值显著增加(p0.05);而且油炸温度为130℃条件下获得的感官评价得分最高(p0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。表明不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究

孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P0.05);剪切力值和a*-值显著增加(P0.05);而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高(P0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力显著增加(P0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。     

烘烤温度对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

探讨了不同烘烤温度(160、170、180、190℃)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘烤温度的升高,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度、L*-值、a*-值显著降低(P0.05);而且烘烤温度为180℃条件下获得的感官评价得分最高(P0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时与对照组相比峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同烘烤温度对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究

主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P0.05);a*-值和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干时间3 h时,感官评分最高(P0.05)。与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3~4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P0.05),而且振幅A21显著下降(P0.05)。最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性。因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的。     

烘烤时间对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

主要探讨了在相同烘烤温度下,不同烘烤时间(8,11,14和17 min)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘烤时间的延长,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度和b*-值显著降低(p0.05);而且在烘烤时间为11 min时,烤羊排感官评价得分较高(p0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同烘烤时间对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响

主要研究不同烘干温度(55、60、65℃)对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P0.05);a*-值和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T_(21)、T_(22)逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A_(21)和A_(22)与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响

研究在60℃条件下,不同烘干时间(1、2、3、4、5 h)对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进行相关性分析。结果表明:随着烘干时间的延长,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(P0.05);a*和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干时间3 h时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场核磁共振研究结果显示:随着烘干时间的延长,T_(21)、T_(22)逐渐向驰豫时间短的方向移动,其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出:T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。     

不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间（2、3、4、5 h）对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T₂弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析（PCA）探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（p<0.05）;L*、a*和剪切力显著增加（p<0.05）,并在烘干时间4 h时,感官评分最高（p<0.05）。PCA结果表明,T₂1、T₂3的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。