关于酱油粘度与其理化性质关系的探讨

利用ＮＤＪ－１型旋转式粘度计探讨酱油的粘度与其理化性质的关系。结果表明，影响酱油粘度的主要因素是温度，固形物浓度，总酸度，电解质等，粘度与比重亦存在着一定关系，通过对大量不同等级酱油的测定，发现粘度可作为检测酱油质量指标之一。     

燕麦脱皮率对燕麦粉理化特性和加工品质的影响

系统研究了经不同脱皮次数的燕麦粉的理化特性和加工品质。结果表明：4～9次脱皮的燕麦粉峰值黏度处于较高水平；3～5次脱皮的燕麦粉吸水性指数、水溶性指数、吸水能力和吸油能力居中且比较稳定；综合分析淀粉特性和蛋白质特性，4～5次脱皮(脱皮率约为7%)即适度加工燕麦粉的加工特性更优。     

不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响

为了研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、面粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后,燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低;峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,燕麦粉的糊化度增加;β-葡聚糖重均分子量降低,β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制 30 min 燕麦粉的货架期较长,在常温下 （25 ℃） 的货架期为229 d。     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪（RVA）和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0．9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

应用两种粘度仪对面条系统粉的糊化粘度特性测试研究

以面条专用粉制粉工艺的不同系统粉为研究对象,采用澳大利亚快速粘度分析仪(RVA)和德国布拉班德E型粘度仪测试了各系统粉的糊化粘度特性,对两种粘度仪测试的结果进行了相关性分析。结果表明,两种粘度仪测得的系统粉粘度指标数值不同,但高度相关,其中两者峰值粘度相关系数达到了0.9874,可互换使用。面粉粘度指标与面粉的降落值呈显著正相关,与灰分显著负相关。     

桄榔淀粉的理化性质研究

本文从桄榔淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了桄榔淀粉的理化性质。从而得到一系列桄榔淀粉性质的参数：桄榔淀粉颗粒纵径范围15～75um，平均值为25um，横径范围为5～35um，平均横径为14．17um，总淀粉占原粉52．78％，其中直链淀粉含量为总淀粉的62．24％。其糊化温度为68℃。     

速溶燕麦粉的制备工艺

将燕麦粉用α-淀粉酶酶解,经高压微射流粉碎后进行喷雾干燥,得到速溶燕麦粉。首先研究了酶解工艺对燕麦浆感官品质的影响,其酶解最优工艺为:酶添加量42 U/g,酶解温度60℃,酶解时间30 min;其次在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合设计了三因素三水平试验,分析各因素的显著性和交互作用,以燕麦粉产品得率为响应值,通过响应曲面优化喷雾干燥工艺,确定最佳工艺条件:样品浓度26%,喷雾温度94℃,喷雾速度8 r/min,该条件下燕麦粉的得率为41.18%,与理论值40.69%基本相符;最后采用高压微射流粉碎技术创新性地对工艺进一步优化,燕麦粉的产品得率明显提高,可达47.35%。将高压微射流技术用于燕麦粉的加工,得到的产品粒径小,稳定性好,得率高,具有较好的应用前景。     

胡萝卜粉的理化性质及其应用研究

本文对50目和300目两种颗粒大小的胡萝卜粉理化性质和它在面条与牛奶中的应用进行了研究。结果表明:300目胡萝卜粉与50目粉相比,其比表面积明显增大,溶解性有一定提高,粒度分布的中位径D50减少至20.0μm,颜色L、a、b值有所增加,但色调Hue没有改变。50目粉添加到面条中效果好,300目粉添加到牛奶中效果好。     

发芽糙米粉理化性质研究

对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。      

燕麦大豆复合馒头的研究

通过单因素试验和正交试验研究燕麦大豆粉馒头的配方和制作工艺。结果表明,在大豆粉8 g、燕麦8 g、小麦粉84 g、加水量60mL、发酵温度38℃、发酵时间70 min的条件下生产出的燕麦大豆粉馒头品质最佳,风味口感最优。     

快速粘度测定仪在啤酒厂中的应用

快速粘度测定仪在啤酒厂中的应用前言快速粘度测定仪（ＲＶＡ），是一种类似于用于测定淀粉裱糊特特征的淀粉粘焙力测量仪的一种分析仪器，在升温的同时，混合面粉水溶液，由于淀粉的胶凝及降解作用，溶液的粘度就会发生变化，此时可用食品仪器将变化情况记录下来。最初的...     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

燕麦面包的品质及储存性质研究

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.     

苦荞粉蛋白质的分级制备及理化性质

对苦荞粉蛋白进行了分级制备,并对其理化性质进行测定分析.结果表明,苦荞蛋白组分中清蛋白的质量最高（43.82%）,其次为谷蛋白（14.58%）,醇溶蛋白（10.50%）,球蛋白的质量最低（7.82%）;还原和非还原条件下的SDS-PAGE表明4种蛋白组分中均有二硫键的存在;与FAO/WHO推荐的氨基酸模式相比,除了球蛋白一些必需氨基酸稍微缺乏之外,其余3种组分均含有充足的必需氨基酸;DSC分析表明苦荞清蛋白和球蛋白的变性温度分别为81.34 ℃和98.43 ℃.     

燕麦油理化性质及成分分析

采用溶剂浸提法提取燕麦油,并将其精制。测定燕麦粗油VE和磷脂的含量,以及精制前后燕麦油的理化性质及脂肪酸组成,探讨精制对燕麦油理化性质及成分的影响。结果表明：燕麦粗油中VE含量为 142.8mg/kg,磷脂含量为14.159mg/g。燕麦油具有燕麦香味,折射率n20约为1.47,比重约为0.92,碘值约为100g I2/100g,皂化值接近190mg KOH/g,不皂化物含量约为1%。精制后的燕麦油品质得到改善,各项指标均达到了食用植物油的质量要求。精制后,不饱和脂肪酸的含量增加了1.96%。燕麦油可作为一种富含不饱和脂肪酸的功能性植物油。     

燕麦淀粉理化性质的研究

对燕麦淀粉的理化性质研究.采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦淀粉的结构特性,粒径大小,差示扫描量热仪(DSC)研究其糊化温度,AR1000型动态流变仪分析其凝胶速度、凝胶强度和耐热性,结果表明:燕麦淀粉的颗粒平均粒径1～5μm,分布不均匀,呈椭圆形和棱角形;燕麦淀粉中直链淀粉含量28.4%;30℃的膨润力1.35,溶解度为1.2%,70℃时膨润力和溶解度分别增加到4.43%和4.56%;燕麦淀粉糊化起始温度T053.60℃,顶点温度Tp62.00℃,终止温度Tc69.00℃,热焓ΔH6.115J/g.燕麦淀粉糊的凝胶速度为375 Pa/min,凝胶的强度为7500Pa,耐热性为1500Pa.     

燕麦面包制作的工艺研究

燕麦的营养价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉,研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明,当燕麦粉占混合粉的10%时,制作的面包工艺性能最佳。     

挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P0.01),与凝胶特性没有显著相关性。     

原味燕麦乳的研制及其理化性质

以燕麦粒为原料,感官评分为指标,采用单因素、响应面优化原味燕麦乳加工工艺条件。在此基础上,对比研究加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳与不加酶原味燕麦乳的稳定性。结果表明：燕麦粒∶水=1 ∶20（g/mL）,液化条件为耐高温淀粉酶添加量0.20‰,酶解时间90 min,酶解温度90 ℃,糖化条件为糖化酶添加量0.2‰,酶解时间60 min,酶解温度60 ℃,在此工艺下原味燕麦乳总固形物含量6.39%,蛋白质含量0.54%,还原糖含量3.23%,微生物指标符合要求（菌落总数＜10 CFU/g,大肠杆菌未检出）,且加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳稳定性比不加酶的原味燕麦乳稳定性好。在此工艺下得到的原味燕麦乳组织状态均匀、稳定性较好、具有燕麦的清香。