黑豆内酯豆腐的加工工艺

本文研究以黑豆为原料,在传统内酯豆腐的加工工艺的基础上研究黑豆内酯豆腐的最佳工艺条件。     

正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。     

复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用

为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数。结果表明：黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比（谷氨酰胺转氨酶：硫酸钙）1∶3.00、料液比1∶8.0（g/mL）、凝固温度78℃、凝固时间27 min。此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8%,蛋白质含量为16.7%,脂肪含量为8.2%。     

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

黑豆蚕豆复合酱油的配方及工艺研究

以黑豆和蚕豆为主要原料,加入一定量麸皮采用固稀发酵技术生产复合型酱油。通过单因素试验和正交试验,以制作出的产品感官指标为检验项目,确定最佳工艺条件:制曲物料配比为60∶20∶20、发酵过程温度为42℃、食盐水浓度为13°Be′、拌盐水量为1∶1.4(质量比)。制得的酱油滋味鲜美、色泽鲜艳、香味浓郁,各项理化指标均达到理想标准。     

黑豆、花生风味小豆腐的研究

介绍了黑豆、花生风味小豆腐的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳工艺配方:黑豆:30%;花生:70%;天然防腐剂:0.2%;加水量1.5倍。     

复合大豆蛋白粉研制工艺研究

大豆分离蛋白是一种全价蛋白质,其蛋白含量高达90%以上、消化利用率可达93%~97%。本文对复合大豆蛋白粉研制工艺进行了探讨,结果表明:大豆分离蛋白与乳清蛋白调配比例为2∶1,为保证产品中蛋白质的高含量,其含量定为85%~90%。助溶物的添加:卵磷脂的添加量为1%、麦芽糊精的添加量为6%和二氧化硅的添加量为1.5%。采用喷雾干燥方法,喷雾干燥条件为:物料浓度为10%、进口温度150℃、进料量45m L/min和出口温度85℃,得出产品的溶解度为92.1%。     

黑豆中大豆异黄酮微波提取工艺的优化

采用微波提取法,利用单因素和L9(34)正交实验,对黑豆中大豆异黄酮提取率的影响因素及最佳提取工艺进行研究。结果表明,料液比、乙醇浓度、微波功率、微波处理时间对黑豆中大豆异黄酮的提取率均有不同程度的影响,其中微波功率对异黄酮的提取率影响显著(p<0.05)。最佳提取工艺为料液比1∶25(g/m L)、60%乙醇、微波功率为300W、微波处理2min。在最佳提取条件下,黑豆中大豆异黄酮的得率为0.488%±0.01%。该提取工艺稳定可行,可为大豆异黄酮的提取提供参考。      

黑豆中大豆异黄酮微波提取工艺的优化

采用微波提取法,利用单因素和L9(34)正交实验,对黑豆中大豆异黄酮提取率的影响因素及最佳提取工艺进行研究。结果表明,料液比、乙醇浓度、微波功率、微波处理时间对黑豆中大豆异黄酮的提取率均有不同程度的影响,其中微波功率对异黄酮的提取率影响显著(p0.05)。最佳提取工艺为料液比1∶25(g/m L)、60%乙醇、微波功率为300W、微波处理2min。在最佳提取条件下,黑豆中大豆异黄酮的得率为0.488%±0.01%。该提取工艺稳定可行,可为大豆异黄酮的提取提供参考。     

菱角碎米复合豆腐工艺优化及质构研究

以菱角米和碎米为原料磨浆后按比例混合,采用一定的工艺制备菱角碎米复合豆腐,旨在进一步拓展菱角的开发利用领域,同时提高农副产品碎米的综合利用水平。通过正交实验,确定了菱角碎米复合豆腐的最佳制备工艺:菱角浆碎米浆比例1:2,熟化温度为95℃,熟化时间为20 min时,菱角碎米复合豆腐呈米黄色、半透明,并带有清淡的菱角香味、口感滑爽细嫩,且结构均匀、弹韧性好。质构实验结果表明,菱角碎米复合豆腐的硬度230.554、弹性0.978、黏性14.081、回复性0.544、耐咀性190.997。     

即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究

试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术.试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8％,预煮时间为90 s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2 min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1％柠檬酸和0.06％山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15 min,产品保质效果较佳.     

大豆腐乳加工工艺的研究

本文通过利用先进的酶加工技术与定向发酵技术,探索在豆腐乳白块成形以前,对原料蛋白低度水解,及低盐发酵加工工艺技术,以期提高产品的质量与风味。     

黑豆营养饼干生产工艺的研究

以面粉为主要原料,通过添加不同比例的黑豆粉研究饼干的生产工艺及对其影响的主要因素。实验结果表明,黑豆饼干的最佳配方和工艺参数为（以面粉和黑豆粉总量为100 g为例）：面粉55 g,黑豆粉45 g,黄油58 g,棉白糖40 g,小苏打0.3 g。     

低脂花生豆腐脑的工艺研究

以花生粕和低温豆粕为原料,葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)为凝固剂,探讨低脂花生豆腐脑的制作工艺。以使用物性仪测量的凝胶强度作为衡量豆腐脑品质的指标,并辅以感官评价,通过设计正交试验,确定其最佳的工艺参数为:花生粕的添加量为20%,GDL含量为0.6%,凝固时间为30 min,凝固温度为90℃。在最佳条件下,凝胶强度为19.671 g。     

影响方便豆腐脑粉品质的因素探讨

溶解性和凝结性反映着方便豆腐脑粉的品质。本文从全湿法生产工艺出发,就其影响方便豆腐脑粉品质的因素——制浆条件、豆浆的改性处理、凝固剂、干燥方式、乳化剂等进行综述,为进一步深入研究和加工方便豆腐脑粉提供参考。     

甜玉米风味豆腐脑的研制

本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺．并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明：当打浆时干大豆与水的比例为1：13,甜玉米汁用量为8％,白砂糖用量为7％,β-环状糊精用量为1．5％,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0．25％．凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。     

彩色豆腐加工技术

以胡萝卜和大豆为主要原料,制作出具有营养价值的彩色豆腐.并对豆浆与菜汁的添加比例,凝固剂的选择与用量进行研究,结果表明:豆浆与菜汁的最佳配比为3∶1,凝固剂采用6-葡萄糖酸内酯与氯化钙按7∶3的质量比例混合,添加量为0.3%.     

腐乳的研究概况与发展前景

腐乳是我国传统的发酵豆制品,以其独特的风味、丰富的营养等特点受到很多国家的推崇。文中简要介绍了腐乳的研究概况及发展前景,并分析了其存在的问题。     

功能性腐乳酱产品研究

用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。