香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.     

萌动青稞米酒的工艺研究及理化性质分析

为促进中国青稞产业的发展,开发高附加值青稞产品。以萌动青稞为原料,采用单因素试验和正交试验进行萌动青稞米酒的制备及工艺优化,并分析其营养组成和香气成分。以感官评价为基础,通过测定酒精度、糖度和酸度,得到萌动青稞米酒的最佳制备工艺:甜酒曲添加量0.8%,培养时间60 h,培养温度28℃。相比于青稞米酒,萌动青稞米酒中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)含量明显高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉含量低。萌动青稞米酒中检测出102种挥发性化合物,以醛类、醇类、酯类物质化合物为主。试验结果丰富了青稞产品种类,对青稞新型饮品的开发具有一定指导意义。     

籼米米酒和糯米米酒品质的评价

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。     

从江县米酒酿造原料香禾糯的理化品质分析

本研究通过对贵州省从江县米酒酿造原料中苟今告1号、苟礼柱、苟今告2号、苟阳当4种香禾糯的感官品质及营养成分测定分析,结果发现:四种香禾糯营养物质种类丰富,含量均符合国家标准限量,其中苟阳当香禾糯的支链淀粉含量为84.17±1.18 g/100 g,蛋白质含量为8.26±0.01 g/100 g.结合主成分分析及建立理化...     

炒米米酒的滋味品质评价

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300 ℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P＜0.05）,色度、澄清度、pH值没有显著差异（P＞0.05）。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析（PCA）结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。     

石斛米酒的研究及风味分析

以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异.结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70％,熟石斛添加量3％,加曲量0.5％,加水量1.5倍.添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种.在上述条件下制得的石斛...     

两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。     

基于理化指标和风味成分的酿造米酒分类及其相关特性分析

中国米酒分布广泛,品质各异,探索米酒合理的分类方式有助于对米酒进行科学评价。采集10个具有不同典型性的中国酿造米酒样品,通过理化指标、口感特性及挥发性风味成分分析,用于米酒的分类及相关特性研究。结果表明,基于中国米酒的特点,与仅按照还原糖含量分类相比,按照还原糖结合酒精含量的分类,将中国米酒分为高度低糖型和低度高糖型两类更为合理,该类型划分与基于挥发性风味成分的分类结果有较好的相关性,高度低糖型米酒有较高含量的醇类和酯类化合物,而低度高糖型米酒风味成分含量总体较少,但醛类和呋喃类化合物相对较为丰富。该研究的分析方法和结果为中国酿造米酒的类型划分提供了依据。     

食品理化分析质量的评价

本文综合有关书刊,对食品理化分析质量的一些保证措施和评价方法进行了论述,并运用有关数据,着重对尤登氏法作了介绍。     

传统米酒酒曲的评价及根霉的分类鉴定

本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒,从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价,筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品,并从中分离得到13株根霉,结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示,采集到的5种酒曲中,由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好;从中分离的13株根霉中6株为米根霉(Rhizopus o-ryzae),7株为华根霉(Rhizopus chinesis)。以上结果表明,酒曲质量是影响米酒质量的关键因素;传统鉴定方法和现代分子生物学鉴定方法相结合使得菌种鉴定准确度高,结果可靠。     

香禾糯酿酒原料的理化性质及挥发性化合物分析

为促进贵州省黔东南少数民族特色香禾糯的开发利用,检测其基本理化指标、功能活性成分及总抗氧化能力,并与普通糯米进行对比。结果表明：6种香禾糯和2种普通糯米中均含有较高的淀粉含量,适当的脂肪、水分、蛋白质、氨基酸、矿物元素含量及配比,以及一定量的功能活性成分黄酮与多酚。共检测出45种挥发性成分,并在雷佳禾（LJ）、红禾（H）、腊水禾（LS）3种香禾糯中检测出香米呈香的最重要化合物2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline,2-AP）。通过扫描电子显微镜检测,表明6种香禾糯和2种普通糯米淀粉粒径、形状基本相似。主成分分析得出H综合得分最高,且含有多种营养物质,可以作为较理想的酿造原料。相比于其他糯米,H含有多种呈香呈味成分及适当营养成分,对酿造成品的一类香气（原料香）和营养价值贡献潜力更大,更加有益于形成发酵产品的优良风味和提升产品的营养价值,从而提高香禾糯的开发利用价值。     

甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5x103 CFU/g和酵母茵1.7x 105 CFU/g.对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6U.保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36h左右,发酵温度28...     

浅析黄酒的勾兑

采用理论与实际相结合的方法,先从理论上阐述了勾兑的四个基本原理及作用,再结合实际工作中所碰到的一些问题,提出自己的一些建议与想法。     

模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用

用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。     

黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系

采用固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测定40个黄酒样品中的挥发性物质,结合感官评分进行回归分析.结果表明,多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好.R2＝0.7953,而与醇香感官评分间的相关系数较低,R2=0.5682.采用定量关系研究.可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程,并且可通过物质的含量初步评价黄酒的香气品质.     

江米酒中有机酸的分析

研究了江米酒中有机酸的成分及其随发酵时间的变化。利用高效液相色谱(HPLC)测定了成熟米酒中各种有机酸的含量,并比较了纯种根霉酒曲与土曲发酵江米酒中各种有机酸的含量。结果表明,江米酒中有机酸含量随发酵时间的增加逐渐增加,土曲与纯种根霉酒曲发酵米酒中有机酸含量差别较小,且含量相当,其中以乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量为主,并含有少量乳酸、苹果酸与乌头酸。     

贵州传统香禾糯酒成分分析及其酒体抗氧化活性评价

探究贵州侗族传统香禾糯酒的基本理化指标、部分营养物质和挥发性风味成分及其酒体抗氧化活性并与普通白酒进行对比分析。运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香禾糯酒的可挥发性成分进行检测,香禾糯酒中共检出45种挥发性成分。用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）对酒样中的9种元素检测分析,香禾糯酒中有较高含量的Mn、Fe、Zn、Se等人体必需的微量元素。通过全自动氨基酸分析仪对香禾糯酒样中的氨基酸检测,共有14种氨基酸,6种人体必需氨基酸,氨基酸种类及含量均高于普通白酒。通过测定香禾糯酒与普通白酒的DPPH自由基、ABTS自由基和?OH自由基清除能力,结果表明在加入1.8 mL体积下,香禾糯酒的抗氧化率分别达到95.68%、83.20%、97.17%,相较于普通白酒显著提高了71.31%、33.93%、75.69%。说明香禾糯酒保留了蒸馏酒的基本特征,兼有发酵酒的营养性与利口感,有一定的挖掘与开发价值。     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

蒸谷米糠和普通米糠的理化特性分析

对蒸谷米糠和普通米糠的物理特性和化学特性进行了测定.结果表明,其物理和化学特性均发生了变化.在米糠综合利用上可以分级提取米糠油和米糠蛋白,即先分级收集一、二、三机米糠作为制油原料,生成的米糠粕与抛光机米糠混合提取米糠蛋白.     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.