Eine neue Methode zur Messung der Totenstarre

Zusammenfassung Es wird ein neu entwickeltes Gerät und eine neue Methode beschrieben, die es erlauben, den zeitlichen Ablauf derRigor mortis-Veränderungen an Muskelproben oder ganzen Fischen zu messen. Die Arbeitsweise des Geräts beruht darauf, daß die Veränderungen der Elastizität der Proben, d. h. in diesem Fall die Zunahme der Starre, über Torsionsmessungen ermittelt werden können.Der am Muskelstreifen gemessene Elastizitätsmodul vonMusculus gastrocnemius des Rindes stieg bei der Ausbildung desRigor mortis von Werten um 0,1–0,2 kg/cm² auf Werte bis zu 2,3 kg/cm² an.Als relatives Maß für die Starre von eingespannten Muskeln oder Fischen wurde das Verhältnis der Torsionswinkel zum Zeitpunkt 0 und zum Zeitpunktz nach dem Töten des Tieres gewählt.An Hand einiger Beispiele für denMusculus gastrocnemius des Rindes, die Regenbogenforelle und den Karpfen wurde der mit dem neuen Gerät gemessene Starreverlauf diskutiert. Er zeigt gute Korrelation zu den Ergebnissen der p _h -Messungen und den Messungen der elektrischen Reizbarkeit.Die für den Beginn der postmortalen Veränderungen des quergestreiften Muskels typische Verzögerungsperiode war beimMusculus gastrocnemius des Rindes nur angedeutet. Bei Forellen und Karpfen war sie gut ausgeprägt und sogar von einem geringen Absinken der Starrewerte infolge des Absinkens des Muskeltonus begleitet. In die folgende rasche Phase derRigor-Veränderungen fiel in allen untersuchten Fällen das Aufhören der elektrischen Reizbarkeit.Beim Vergleich des zeitlichen Ablaufs der zur Starre führenden Veränderungen fiel vor allen Dingen der schleppende Verlauf bei den untersuchten Winterkarpfen auf.D.N.P.A. — D.I.P.O.A., Ministério da Agricultura, Rio de Janeiro, Brasilien, als Gastwissenchaftler der Bunderforschungsanstalt.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Der Einflu? des W?sserns auf den N?hr- und Wirkstoffgehalt der Kartoffel

Zusammenfassung Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war die experimentelle Ermittlung der durch das Wässern von geschälten Kartoffeln bedingten verluste an Trockensubstanz, Mineralstoffen, Stickstoffsubstanz und Vitamin C, wobei es gleichzeitig darauf ankam, den Einfluß der verschiedenartigen Wässerungsbedingungen auf die Höhe der Verluste festzulegen. Deshalb wurden geschälte Kartoffeln unzerteilt, halbiert und haushaltüblich zerkleinert verschieden lange gewässert. Auf Grund der auf analytischem Wege erhobenen Befunde kommen wir zu folgenden Ergebnissen:Der Gehalt an Trockensubstanz, Stickstoffsubstanz und auch an Mineralstoffen erfährt sowohl bei kurzer als auch bei langer Wässerungsdauer eine nur geringfügige Herabsetzung. Wenn auch in der ersten Versuchsreihe die Mineralstoffauslaugung nach 24 stündiger Wässerung fast 10% ausmacht, so zeigt sich doch immerhin, daß die relativ stärksten Verluste in den ersten Stunden in Erscheinung treten. Es besteht also offensichtlich innerhalb der im Großküchenbetrieb in Betracht kommenden Zeitspanne keineswegs eine lineare Beziehung zwischen Wässerungsdauer und Verlust.Die graphische Darstellung der Vitamin C-Verluste läßt erkennen, daß es sich auch hier um viel geringere Verluste handelt, als man bisher anzunehmen pflegte und wie es auch nach der ersten, mehr orientierenden Versuchsreihe den Anschein hatte.Jedenfalls rechtfertigen sämtliche von uns erhobenen Befunde unter Berücksichtigung der Ergebnisse unserer Untersuchungen über die qualitativen und quantitativen Verluste (4) beim küchenmäßigen Schälen der Kartoffel durchaus die Forderung, daß im Interesse einer rationellen Verarbeitung der Kartoffel besonderer Wert auf sparsamstes Schälen zu legen ist und ohne Bedenken die Verluste durch eine evtl. erfordersich werdende längere Wässerungsdauer in Kauf genommen werden können. Es sei jedoch schon jetzt vorweg genommen, daß infolge der erhöhten Quellung der Kartoffel nach längerer Wässerungsdauer auf Grund unserer Erfahrungen bei der Garmachung eine leichtere Auslaugung zu erwarten ist, die sich aber durch Mitverwendung des Koch wassers zum größten Teil kompensieren läßt.     

Der Nachweis von Barium und Strontium in der Wasseranalyse

Zusammenfassung Der Nachweis von geringen Barium- und Strontiummengen in den natürlichen Wässern erfordert eine Abtrennung von den störenden Begleitstoffen und eine Anreicherung der Erdalkali-Ionen. Hierfür wird die Anwendung von Kationenaustauschern auf Kunstharzbasis in einer sog. Kippsäule beschrieben.Nach Eluierung mit 10%iger Salzsäure wird eingedampft bzw. eine Erdalkalicarbonatfällung vorgenommen. Die Erdalkalien in der Lösung können nunmehr papierehromatographisch entwickelt und getrennt, mit Rhodizonsäure sichtbar gemacht und im Vergleich mit Standardlösungen mengenmäßig geschätzt werden.Für die unermüdliche Mitarbeit möchte ich an dieser Stelle auch FrauHannelore Helming danken.     

Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weing?rung

Zusammenfassung Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO₂-Konzentration, S0₂, Vorklärung des Mostes).Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben.Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.