不一样的脆浆糊

不同地方的厨师,调制脆浆糊的方式及配方也不尽相同,这里我归纳了六种比较通行的调制脆浆糊的方法. 第一种脆浆糊的配方比例:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升. 其调制方法是:先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆,加适量的清水搅匀后,调入色拉油再拌匀,放冰箱里静置10分钟便可使用. 第二种脆浆糊的配方比例:面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升.     

橙香葡萄蛋糕

正用料:低筋面粉100克,黄油100克,糖粉40克,果珍粉40克,鸡蛋2个,泡打粉2克,吉士粉10克,葡萄干少许。做法:1.将黄油和糖粉、果珍粉互相擦匀擦松,然后放入一个鸡蛋;2.再加入面粉、泡打粉、吉士粉一起拌匀,然后放入一个鸡蛋;3.加入泡过水的葡萄干;4.装入模具中上火190度,下火200度,烘烤约15分钟即成。     

雨花汤圆

“雨花汤圆”是近年来行业内比较流行的一款小吃，因其小巧玲珑，形状美观，煮熟后舀入洁白的小瓷碗或透明的玻璃盛器，犹如一颗颗璀灿夺目的雨花石，故而得名。“雨花汤圆”的制作过程并不复杂，关键还是要把汤圆做得形象逼真，花纹清晰。下面就来讲讲“雨花汤圆”的具体制作及操作要领。原料：汤圆粉６５０克可可粉８０克吉士粉１００克莲蓉馅２５０克制法：１．将汤圆粉３５０克装入盆中，加入适量温水和匀，揉成白色粉团；另将剩余的汤圆粉平分为两份，分别装入盆中，再分别加入可可粉、吉士粉及适量温水和匀，揉成褐色及黄色两种粉团。…     

楚乡特色菜八款

黄金饼 原料：土豆５００克,豆粉１５０克,日式面包糠１００克,冰糖１００克,吉士粉５０克,椰浆５０克,鲜牛奶５０克,鸡蛋黄３个,汤圆粉５０克,色拉油１５００克（约耗１００克）。 制作：１、土豆去皮洗净,切成滚刀块用猛火煮烂,取出冷却后碾压成细泥,冰糖块打碎加少许水熬化至浓稠,冷却后待用。 ２、将土豆泥纳盆,加入冰糖汁、椰浆、鲜牛奶、吉士粉、汤圆粉用力搅拌均匀,然后倒在撒有超级生粉案板上,搓成长条,再均匀地分成１０等份,即成为土豆泥剂子备用。 ３、将土豆泥剂子按扁,分别包入一份豆沙馅,做成１厘米厚的圆…     

楚北特色汤肴两款

“珍珠酒香玉米羹”是用楚北特产——米酒同抗癌物质——玉米糊合烹的一款汤肴.其特点:汤汁浓稠润滑,酒香浓郁,入口甜美,还有一定的滋补作用.原料:孝感米酒1听,玉米糊1听,白砂糖150克,汤圆粉150克,鸡蛋1个.超级生粉50克,泡打粉适量.制法:1、取100克汤圆粉加入适量的水和泡打粉和匀,然     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

小吃三款

一品鲜枣糕原料:鲜枣300克面粉200克白糖30克吉士粉10克泡打粉2克色拉油少许制法:1.鲜枣洗净去核,切成小片后,纳盆,加入面粉、白糖、吉士粉、泡打粉和清水,调成面糊。2.取一蒸盒,在盒内壁刷上少许色拉油,再倒入面糊(约2厘米厚),然后入笼蒸约20分钟,取出,改刀成小块,装盘即成。香煎茄丝饼原料:茄子300克面粉200克鸡蛋液50克青椒丝10克红椒丝10克干辣椒丝2克精盐、胡椒粉、鸡精、葱油各适量蒜泥味碟1个制法:1.茄子洗净,去皮后切成丝,纳盆,加入青椒丝、红椒丝、干辣椒丝、鸡蛋液、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精和适量清水,调成面糊。2.把电饼铛打开…     

泡打粉和吉士粉的作用

编辑同志：我在看有关面点制作的食谱时,常会看到里面写着泡打粉几克,或吉士粉几克,不知这两种原料是由什么组成的,分别起什么作用？ 湖北王小明现就读者王小明的问题回答如下：泡打粉是面点制作中经常要用的添加剂。吉士粉是粤式面点和菜肴中经常用到的原料。这两种原料,都是由西餐引入中餐的。吉士粉：是一种混合型淀粉。呈淡黄色粉末状。它的主要成分有：疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成。吉士粉常在挂糊菜中使用,在糊浆中加入吉士粉可以起到增色、增香、增松脆作用。也可在勾芡菜肴中加入,起到…     

化皮莲蓉枣

“化皮莲蓉枣”是用面团包入莲蓉馅后，再炸至体积膨胀，且略微开口的一种点心。“化皮莲蓉枣”从外形上看，与江西小吃“开口笑”基本相似，但其制法却不尽相同。下面笔者就介绍一下这道点心的制法： 原料：面粉 ４５０克　莲蓉 １５０克　白芝麻５０克　泡打粉２．５克吉士粉 １０克　苏打粉２克　白糖１５０克　黄油 １０克　色拉油 １５００克（约耗１２０克） 制法： １．将白芝麻先放入沸水中浸泡的半小时，再捞起沥干水份；面粉中加入池打粉、吉士粉及适量清水揉成面团；另将苏打粉、白糖、２０克色拉油及黄油纳入盆中，搅拌至完全乳…     

别样滋味惹人爱

开心酥茄原料:茄子500克大头菜25克豆豉15克吉士粉300克青红椒、脆花生仁、味精、精盐各适量精炼油1500克(约耗100克)制法:1郾茄子去皮,改刀成大一字条;大头菜和青红椒均切成细粒;脆花生仁拍碎。2郾油锅上火烧至四成热,将茄条沾匀吉士粉,下入油锅中炸至金黄且皮酥时,捞出装入盘中。锅留底油,投入豆豉、大头菜粒、青红椒粒炒香,加入精盐和味精,炒匀后起锅盖在盘中茄条上,随即撒上脆花生仁碎即成。玉米松糕原料:生玉米粉250克特制面粉3000克熟玉米粉250克罐装玉米粒1听鸡蛋液18个吉士粉、泡打粉、奶粉、白糖各适量制法:1郾生玉米粉、熟玉米粉…     

焦香丽酥

正用料:金澳司焦香奶油200克,红糖320克,盐1克,鸡蛋两个,小苏打2克,泡打粉2克,低粉320克,奶粉30克,高粉50克,花生碎50克。制作过程:1.将焦香奶油、盐、红糖一起慢速拌匀,至糖、盐溶化。2.鸡蛋分次加入,慢速充分拌匀。3.苏打、泡打粉、低筋粉、高筋粉、奶粉过筛后慢速拌匀,再加入花生碎拌匀。4.将拌好的面团擀成3毫米的厚片,然后放冰箱冷冻两小时以     

酒店菜的精致印象

彩蛋茄饼 原料：茄子400克 虾仁200克 香菇粒50克 熟青豆50克 冬笋粒50克 鸡蛋液150克 煎蛋1个 生粉100克 面粉50克 吉士粉5克 泡打粉5克 泰国鸡酱100克 葱花15克 精盐、味精、大红浙醋、白糖、色拉油各适量     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

跟我学(27)

南国相思饼 备料：新鲜土豆、绵白糖、汤圆粉、吉士粉、超级生粉、全脂奶粉、炼乳、红豆沙、鸡蛋黄、水淀粉、玉米片、色拉油、萝卜花等。1.土豆去皮洗净切滚刀块，入笼用旺火蒸熟，取出用刀压成泥。2.将土豆泥纳盆，加入绵白糖、吉士粉、汤圆粉、超级生粉、全脂奶粉揉匀。3.将揉好的土豆泥下成大小均匀的剂子，分别包入豆沙馅制成饼状。4.将土豆饼拖匀鸡蛋黄淀粉糊，再沾匀玉米片。5.下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。6.摆入盘中，再用萝卜花作点缀，随炼乳味碟上桌即成。绶带鸟雕刻 用料和用具：长南瓜、松树枝、相思豆、萝卜雕牡…     

新式油条的制作

原料:中筋粉500克鸡蛋1个小苏打2克泡打粉3克臭粉2克盐6克色拉油30毫升 制法: 1.调制面团 往盆里放入小苏打和盐,加入清水(约260毫升)和鸡蛋搅散,再放入色拉油搅匀,然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌,接着用双手反复地揣捣叠揉,至面团表面光滑时,均匀地刷上色拉油,并盖上净湿布饧置10分钟,之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁,再刷油并盖上湿布.     

新味带鱼菜三例

带鱼作为一种常见的烹饪原料,肉质细嫩,营养丰富。但在常见的烹调方法中,除了干炸、红烧外,很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜,颇受顾客喜爱。现整理出来,供大家参考。西式蒜香带鱼原料:带鱼1条(约500克)西式蒜香粉75克小青红椒各1个洋葱25克姜片10克葱段30克啤酒25克生粉15克面粉15克泡打粉3克吉士粉10克精盐、味精、香油各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.将带鱼去掉头尾,再撕去背鳍,斩成5厘米长的段,然后剔去骨刺,改刀成1厘米宽的条,纳盆,加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀,腌渍约5分钟;小青红椒去蒂去籽,洋葱去…     

特色汤肴味更美

正珍珠酒香玉米羹"珍珠酒香玉米羹"是用楚北特产米酒同抗癌物质玉米糊合烹的一款汤肴。其特点:汤汁浓稠润滑,酒香浓郁,入口甜美,还有一定的滋补作用。原料:孝感米酒1听,玉米糊1听,白砂糖150 g,汤圆粉150 g,鸡蛋1个,超级生粉50 g,泡打粉适量。制法:1.取100 g汤圆粉加入适量的水和泡打粉和匀。然后搓成数个直径为1 cm的小汤圆备用。2.锅置旺火     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…