臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。     

香豉的传统加工技术

“鱼美宜偏香豉伴”，在我国东南沿海的侨乡，餐桌上常有“香豉鱼”一菜。如清蒸河鳗、溪鲫、鲸鱼……等水产珍品。制作方法是失去掉鱼内脏，然后洗净沿鱼体切成每段半公分的片状，摆盘配上佐料（主要是香豉，少量给酒和味精）清蒸上桌。此菜风味独擅，豉香鱼美别有一番风味。中国菜的调味品是相当讲究的，调味品的使用犹如画龙点睛。六十年代香豉仍是厦门外销的一宗商品，行销港澳及东南亚等地。而今规模生产的厂家已很少有生产香豉的，为此把香豉的传统加工方法整理出来，仅供参考。此外香豉还是平时方便即食的佐餐美味，至于香豉在营养、…     

创新之道

将异国风味应用到中餐上来是可取的,但一定要结合中国人的饮食习惯、口味特点等来引进、应用。这样的菜才能在市场上站得住,卖得出。要防止昙花一现现象。此菜制作得较好,既有异国风味,又有中国菜精致的做工,两者结合,珠联璧合。     

瓜瓜叫

瓜菜是初夏最为常见的蔬果，这时的瓜菜最便宜，味道也是全年最好的，自然清甜、充满了汁水。无论是烹煮、烩炖、清蒸，都能威就一顿美味佳肴。     

扬州饭店莫家菜

上海滩是个海纳百川的地方,中外菜系荟萃到上海,便有了本帮菜、京菜、广东菜,四川菜、湖南菜、安徽菜、淮扬菜、苏锡菜、杭州菜,乃至日本菜、韩国菜、印度菜、法国菜、意大利菜等等。 上海滩经营淮扬菜的,数扬州饭店、老半斋酒楼为资格最老。而这次在扬州饭店品尝淮扬风味,为平生上海滩吃淮扬菜之最。 端上来的菜肴,先是冷盆6只:水晶硝肉、盐水鸭、蟹肉百叶包、烤鳗、山野菜等。水晶硝肉是镇扬特色,一筷入口,便知这里的硝肉做得更加淡雅,更加入味,细细腻腻,文文气气,一种说不出话不出的风味,正好应了“你想知道梨子的滋味,非得亲口尝一尝不可”的民谚。听总经理周鹏介绍,小南国老板娘想批发他们的硝肉,他们没答应。盐水鸭喷香细嫩,周先生介绍,做这道冷菜,关键在技术之外。而他们特地去苏北高邮,弄来皮薄肉瘦的鸭种,更是一种道地。     

妙趣横生的“臭食”对联

正我国的"臭食"(如臭豆腐)可谓源远流长,早在2 500年前的春秋战国时期就闻名于世了。清代范寅《越谚》有"觅菜梗"条云:"觅,其梗如蔗段,腾之气臭、味佳,最下饭。"所以,至今有许多城市都有臭食铺和摊档,专门销售臭豆腐、臭豆腐干、臭霉千张、臭觅菜梗以及臭霉菜蒂头等。其中,北京王致和的臭豆腐、浙江宁波的臭冬瓜和绍兴的     

新奇臭豆腐肴

小葱拌臭豆腐 这是在小葱拌豆腐的基础上．加入了油炸臭豆腐丁拌制而成的一道新菜。     

冬日“豉”情

随着天气的变冷,人们胃口也大开,这时的人们就会想到豆豉,时下豆豉菜在武汉正形成一道亮丽的风景,清蒸、红烧、凉拌……菜里只要加入一点这黑黑的小豆豆,顿时有了别样的滋味,唇齿间的香甜和醇厚无法用浅显直白的语言形容。     

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

洛阳燕菜

在历史文化名城洛阳,当地人民逢年过节或操办喜事、宴请宾客时,端上来的第一道菜常是一盆由海米、蘑菇点缀,缕缕银丝漂浮于清汤之中的汤菜,这便是驰名中外的洛阳燕菜.     

豆腐佳肴两款

杏仁臭豆腐 原料：加州杏仁１００克 臭豆腐４块 猪肉末（肥三瘦七）１００克荸荠３０克 鸡蛋清１个 青菜叶５０克 精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油、色拉油各适量椒盐味碟、麻辣味碟、咸鲜味碟各１个 制法： １．杏仁浸泡后去皮，切为条状；臭豆腐切为３厘米见方的块；荸荠去皮切末；青菜叶切细丝，炸制成菜松后，铺在盘中垫底。 ２．猪肉末放入盆内，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油搅匀成馅。 ３．将臭豆腐块片成两片并拍上干淀粉后，在一片上面抹上肉馅，放上１０根杏仁条，再盖上另一片，即…     

腐乳猪肉罐头的生产技术

一、前言: 大豆蛋白食品——腐乳,是我国著名的发酵食品之一。在全国各地的制品有红方、青方、白方、油方、醉方、红酱豆腐、红腐乳、红豆腐、酱豆腐、臭豆腐、辣腐乳等。其中最常见的品种是红腐乳和臭豆腐。 腐乳是一种滋味鲜美、风味独特、营养丰富、价格便宜、深受广大人民所喜爱的佐餐     

明炉乌头鱼

正明炉乌头鱼,在香港是一道名菜,也是一道常见菜,无论是粤菜馆、潮菜馆还是越南菜馆、泰国菜馆,都可以点到这道菜。常去香港有名的泰国菜馆"金不换",几乎每次都会点这道明炉乌头鱼。不光是因为口味鲜美,也因为观赏性极强,上桌时就有一种气场,引得满桌的欢声和喝彩,把整个就餐、会友、交流的气氛调度起来,显得分外热情、热闹与欢跃。上桌时,那鱼是与明炉、鱼形盆一起端上来的。鱼形盆是铸铁的,不深不浅、我     

臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究

从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化、鉴定后,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件菌液中杆菌与球菌之比为12,接种量为4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培养4～5d。在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好。     

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

粤北美味酸辣蒸

粤北，与湖南、江西交界，粤北的饮食文化，受到湖南、江西的饮食文化的影响，因此，在粤北菜中，某些菜既有粤菜的特色，又带有湘菜和赣菜的风味，如在粤北菜中的酸辣蒸，就带有相当浓厚的湘菜和赣菜的风味，下面就向广大的读者介绍几款美味的酸辣蒸菜。     

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。     

美味“蒸”出来

蒸菜是保留原料营养素的健康烹调方法,但是蒸菜分很多种类,如清蒸、粉蒸和包蒸等。其中,哪种最有利于保存营养呢?清蒸:清蒸是指单一口味原料直接调味蒸制,如清蒸武昌鱼、清蒸鲫鱼。粉蒸:粉蒸是指经加工、腌制的原料上浆后,撒上一层熟米粉蒸制成菜.粉蒸的菜肴具有糯软香浓、味醇适口的特点,如荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼。米粉的营养成分可保存95%以上。     

臭豆腐之云南

最典型的"臭"味菜非臭豆腐莫属了,据张金亚讲,其实云南真正的臭豆腐一点都不臭,只要确保制作严格按照程序优选材,严加工再配上适当的烹饪手法,那绝对是健康美味。而一般我们在街边,夜市见到的臭豆腐因为没有经过严格的发酵算不得真正的臭豆腐,只是闻着臭罢了。     

上海菜简述

上海菜主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等十六个著名烹调流派相互影响而发展改进起来的地方菜,同时它还吸取了不少西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等,其代表菜有:鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等,风味独特,人称“海派菜”。 鸡骨酱,它是上海菜中的一道特色炒菜。其制法是,肥嫩草鸡切块,锅中放葱、姜煸炒,待香味出即下鸡块颠翻,至八成熟,放入