鳝鱼菜三款

一、鲜辣盘龙 原料:鲜活鳝鱼350克,(选筷子粗细的最佳)姜50克,泡红椒50克,大蒜头30克,白糖10克,料酒、盐、味精、蚝油各适量,花生油750克(实耗100克)。 制法:1.起锅烧热,把鳝鱼倒入锅中迅速盖好锅盖,等鳝鱼全死时起锅,用清水冲洗干净。 2.另起油锅烧至六成热时,把已死的鳝鱼倒入油锅中,用手勺不断翻动,炸至皮稍脆,微有卷曲时起锅。     

蒜烧马鞍鳝

特色： 徽人喜食各种时鲜野味，鳝鱼也是餐桌常客，这道蒜烧马鞍鳝鲜味浓郁，口感十足，是道下饭的好菜!     

“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺研究

<正>"大烧马鞍桥"是淮扬菜的一道名菜,采用鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。本文以鳝鱼为主要原料,按照经典淮扬菜传统烹饪方法,对"大烧马鞍桥"采用耐蒸煮袋包装形式制成软罐头,采用高温杀菌工艺,实验结果表明,在杀菌温度为121℃,时间为25min时能更好地保存大烧马鞍桥的风味,产品在常温下保存6个月。鳝鱼也称长鱼,属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属,属温热带鱼类,体圆、细长、呈蛇形,因其肤色呈黄色,所以也被称作黄鳝,亦称罗鳝、蛇鱼、长鱼。淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流     

家常豆豉肴

豆豉是我国传统的发酵食品,它既可单独炒食,又可配各种荤素原料成菜,还可用开水泡汁代替酱油调味。这里,我就给大家介绍几款适合家庭制作的风味豆豉肴。豆豉鳝鱼原料:净鳝鱼肉500克豆豉50克姜片10克葱段20克葱末15克精盐、料酒、醪糟汁、白糖、醋、香油各适量色拉油1000克(约耗60克)制法:1.净鳝鱼肉加醋搓揉后,洗去黏液,改刀成8厘米长的段,纳碗,加入姜片、葱段、精盐、料酒等拌匀腌渍片刻;豆豉放入加有少许色拉油的净锅中,慢火炒香,盛出备用。2.锅洗净重上火,注入色拉油烧至七成热,下入腌好的鳝鱼段,炸至鳝鱼体脆时,倒出沥油。锅留底油,把炸…     

跟我学(14)

辣子豆花鳝主持人：李凯备料：鳝鱼片、内脂豆腐、芹菜、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、盐、白糖、料酒、胡椒粉、醋、鲜汤、卤水、水豆粉、精炼油各适量1．鳝鱼片洗净，切成6厘米长的段；芹菜、蒜苗择洗净后切同样长的段；姜、蒜切米；泡辣椒剁细；干辣椒切节。2炒锅上火，放入精炼油烧热，下入鳝段编炒，烹入料酒，下入花椒、泡辣椒末、姜蒜米等炒至出香出色。3．掺入鲜汤，调入盐、白糖、胡椒粉、醋、卤水等，用小火烧至鳝鱼入味后，下入芹菜、蒜苗烫熟，接着用水豆粉勾荣，待收计亮油时，鳝段就烧好了。4．先将烧好的鳝段装入盘…     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

我创意,我享受

碧绿脆鳝 原料:净鳝鱼肉200克紫苏叶5片盐2克味精2克生粉20克烧汁加克葱花、熟芝麻、色拉油各适量 制法: 1.净鳝鱼肉切成段.投入沸水锅汆一水,再纳盆加盐和味精腌味,然后拍上生粉,直接投入烧至六成热的油锅炸熟.     

鳝鱼名菜三则

正鳝鱼,因其色黄为多,故民间通称黄鳝,历代好嗜之士又赐别名曰:"微鳞公子""粽熬将军""地精""土龙"等,以其体长,美称为"单长福",又因其曲拱腹部亦名"护子鱼";乾隆时,扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧,取名"龙虎斗",曾博得龙颜大喜。这菜名传到广东,被粤菜移植,就用蛇肉和猫肉同烹,亦叫"龙虎斗",竟蜚声海内外了。鳝鱼味美,是高蛋白低脂肪的动物性烹饪原料,中医认为有"补中益气"之效。早在明代,古籍《名医别录》     

鳝鱼名菜三则

鳝鱼，因其色黄为多，故民间通称黄鳝，历代好嗜之士又赐别名曰：“微鳞公子”、“粽熬将军”、“地精”、“土龙”等，以其体长，美称为“单长福”，又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”：乾隆时，扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧，取名“龙虎斗”，曾博得龙颜大喜。     

能自由调整食物味的化学物质

食物,所谓好吃,与香味有密切关系。如,当闻到烤小甜饼干、咖喱牛肉、烧鳝鱼块等味道时,不觉垂涎三尺,就是因为这些食物中含有特殊香味的原因。当吃起来,就更能品尝到不同食物的不同香味来。     

漳州鳝鱼宴

菜胆鳝鱼 原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。 制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油,炒锅留     

鳝鱼新肴三款

清蒸鳝鱼卷原料:去骨鳝鱼250克鸡糁50克 蒜苔100克 姜、葱、蒜、泡红辣椒、芹菜、川盐、白酱油、胡椒粉、料酒、湿淀粉、蛋清淀粉、味精、鲜汤、化猪油、各适量制法;1.将、葱、蒜苔、芹菜洗净与泡红辣椒同切成节,姜、蒜切成片,均待用.2.去骨鳝鱼用川盐揉去涎液,入清水冲洗净血水,用干毛巾搌干水份,切成5厘米长的段,将鳝鱼表皮向下平铺菜墩上,先抹上蛋清淀粉,再将调好的鸡糁抹上,用手向前端推进卷成卷,然后一一装入蒸碗内定碗,同时放入川盐、料酒、胡椒粉、泡红辣椒、葱、姜等入笼蒸熟,取出后拣去泡红辣椒和葱姜,滗出原汁后翻入盘内.3.锅置火上,下化猪油烧至五成热时,下泡红辣椒节.蒜片、姜片等,加入原汁鲜汤和川盐、料酒、味精、葱、芹菜等,烧沸后勾芡淋于鳝鱼卷上,再将焯好的蒜苔分别摆于盘的四周即成.     

尝试创新鳝鱼菜肴

鳝鱼又称“长鱼”、“黄鳝”，江苏两淮（淮安、淮阴）地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如：“炒软兜”、”大烧马鞍桥”、“生炒蝴蝶片”等，素负盛名，多达108道菜肴的“长鱼席”更为人们所津津乐道。     

我们把家常味做得不寻常

油泼脆鳝 将土豆、青笋和藕分别切片，入沸水锅里氽熟后捞出，放窝盘内垫底。另将大鳝鱼切段。氽水后入制好的红汤料锅里烧至成熟，调味收汁出锅，盛在垫有底料的窝盘里，最后浇上炒香的干辣椒节和花椒成莱。     

油激生鳝

鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝,因而深受食客好评。下面介绍其制作方法,并与同行共商。 原料:鲜活鳝鱼500g,自制香辣酱30g,醪糟汁20g,小香葱50g,姜25g,大茴5g,花椒20粒,干红辣椒25g,盐、味精各适量,色拉油     

我创新我享受

碧绿脆鳝 原料：净鳝鱼肉200克 紫苏叶5片 盐2克 味精2克 生粉20克 烧汁20克 葱花、熟芝麻、色拉油各适量     

鄂厨善烹长鱼香

鳝鱼,又称长鱼,是湖北江汉平原富有的鱼类资源,而鄂北厨师则最擅长烹制鳝鱼肴馔,现选具有孝感地区特色的创新鳝鱼菜肴数款,以飨读者.     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

鳝鱼小档案

传说乾隆皇帝下江南时，第一次尝到鲜嫩可口的鳝鱼肉，便问店家是何菜，主人答曰：“游龙绣金钱”。游龙乃是黄鳝的别名。乾隆点头称好，从此鳝鱼身价百倍，成为贡品。鳝鱼有较高的营养和食用价值，其蛋白质含量比普通鱼类要高，是高蛋白、低脂肪的食品，含有人体需要的多种必需氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成它的独特鲜味。