麦片入肴两例

原料：牛里脊500克麦片3小袋面包糠150克香脆花生末30克姜葱水、精盐、胡椒粉、料酒、生抽、味精各适量香菜叶少许色拉油1500克(约耗80克)     

创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

创新鸡肴两例

红油翡翠鸡 原料：净仔鸡250克 水发小香菇50克 菜心50克 泡辣椒末15克 泡姜粒10克 野山椒粒5克 青花椒10克 姜片、葱段、精盐、料酒、味精、生抽、醪糟汁、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量。     

川味新肴三款

红袍辣中辣 原料：三线五花肉茸250克大青椒250克干海椒节120克花椒15克姜米、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、熟芝麻各适量脆皮糊300克色拉油1000克(约耗120克)     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量     

冬日佳肴热辣地卖

佐酒妙手银鱼干原料:鲜银鱼干150克炸好的黄豆、花生仁各10克鸡肉香辣酱10克姜米3克盐、味精、白糖各0.5克胡椒粉2克姜葱水适量香菜丝、青红杭椒、熟芝麻、香油各少许色拉油500毫升制法:1.把鲜银鱼干放入葱姜水盆当中,浸泡15分钟再捞出来搌干水分,下入烧至八成热的油锅炸至酥脆后,捞出来沥油待用。     

鲜果入肴美馔香

秋风起,果子熟。9月初秋,正是多种水果上市的时节。若能把一些时令鲜果引入菜肴制作当中,那不仅能为菜肴增香添色,而且也符合当今食客喜食天然健康食物的消费心理。     

脆皮豆腐鱼

原料：豆腐鱼300克 青椒粒、红椒粒各20克 老姜、大葱各10克 生粉100克 香炸粉20克 糯米粉10克 盐3克 味精4克 自制酱[注]20克 料酒20克 色拉油适量     

茉莉花肴四例

茉莉花清香、软嫩、爽口,有理气、调理内分泌等功效。目前市面上买回来的茉莉花,入口都带有苦涩味,故要用清水漂洗后才可用于烹调。     

承德牛尾出新肴

牛尾一般用来卤、酱或者熬汤的比较多,而笔者在河北承德地区事厨时,就结合当地人的饮食口味,研制出了几款新的牛尾菜肴。石锅牛尾原料:牛尾1千克老母鸡250克水发海参150克白萝卜200克鲜鲍鱼200克干贝25克菜心50克枸杞5克鸡汁10毫升葱结、姜块、味精、料酒、精盐各适量制法:1.把牛尾和老母鸡分别剁成块,下锅汆水后洗净:另把鲜鲍鱼治净,剞十字花刀后也人锅氽一水:白萝卜则切成块。2.石锅掺水烧沸,下人牛尾、鸡块、干贝、     

农家蛋肴三款

阴米窝蛋 原料：阴米80克 鸡蛋4只 瘦肉末25克 姜末5克 葱花2克 黑胡椒粉1克 精盐、味精、芝麻油各适量 色拉油30克     

品味经典美味鹅肴

鹅肉是一种高蛋白低脂肪低胆固醇的美味佳肴,然而鹅肴在酒店餐饮市场中并不多见,最有名的要数扬州的盐水鹅、凤鹅了,这也许只有在扬州才可以买得到。现在我将向大家推荐十款鹅类菜肴,大家在空闲之余不妨尝试一下。冰鹅原料:鹅1只,琼脂5 g,鸡汤500 g,绍酒、精盐、绿叶菜、熟香肠各适量。操作流程:1.琼脂用冷水泡软,洗净后切成细末,放入锅内加鸡汤500g、盐、绍酒烧沸离火,用手勺舀一勺鸡汤放入碗中,放入冰箱中5 min拿出,用绿叶菜、香肠片在碗中做成花朵形待用。     

料精味鲜创新肴

海味爆三样 原料：生猪肚200克鲜鱿鱼200克鲜海肠100克青红椒片30克精盐5克味精5克鸡粉10克胡椒粉5克湿生粉30克葱花、姜末各10克碱水、白醋、高汤、色拉油各适量     

川南竹菌肴

翠菜竹荪制作人:余勇原料:干竹荪100克胡萝卜200克菜心200克高汤、盐、湿淀粉、鸡油各适量制法:1.把干竹荪涨发洗净后,取中节部分切成等长的段。另把胡萝卜切成丝,分别酿入竹荪节内,然后定碗并灌入调好味的高汤,待上笼蒸熟了取出来,翻扣盘内。2.把菜心切碎粒,投沸水锅里氽一水捞出,另外放入加有高汤和盐     

豆腐新肴八款

葫芦豆腐 原料：豆腐300g，面包300g，留尾虾仁150g，猪肉50g，咸鸭蛋黄100g，食用油、味精、精盐、香油、葱姜、鸡蛋、淀粉各适量。     

芙蓉玉珠菜

近期,笔者事厨的酒店推出了芙蓉玉珠系列菜,深受顾客青睐。所谓的芙蓉玉珠,就是用蛋清加纯牛奶调匀后,再入油锅滑油制成的一种白色珠子状半成品。下面,我就将其制法及菜例介绍给大家。一、芙蓉玉珠的制法1.取80个鸡蛋磕开,取蛋清纳盆,加入1升纯牛奶调匀2.锅烧热,用油滑锅后注入色拉油3升烧至三成热,分次倒入调好的蛋液,待蛋液沉入锅底且表面稍凝固时,将炒勺深入锅底前后推拉,让蛋液凝固成水滴状并浮起,捞出沥干油分并投入加有冰块的清水中过凉,即成制作关键:1.注意蛋清与牛奶的比例,并调均匀2.制作时油温不能过高,如油温过高,倒入     

花样豆腐（一）

铁板豆腐 用料：老豆腐500g，水发木耳100g，青椒50g，红椒50g，大葱25g，姜片20g，蒜片20g，洋葱20g，蚝油20g，高汤200g，胡椒粉10g，精盐5g，味精5g，水豆粉20g，色拉油500g。     

花样豆腐（三）

凤尾豆腐 用料：鲜虾150g，日本豆腐5支，菜心100g，高汤250g，精盐3g，味精2g，老姜10g，料酒15g。     

南通的文蛤菜

脆皮文蛤原料:文蛤肉200克香菜段50克面包糠150克鸡蛋2个威化纸10张精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精各适量色拉油1000毫升(约耗60毫升)制法:1.把文蛤肉与香菜段共纳一盆,加盐、味精、鸡精、料酒和胡椒粉拌匀码味;鸡蛋磕入碗中搅打成蛋液。2.取一张威化纸平铺在案板上,放     

小厨房的私房味

炝锅腰片原料:净猪腰片150克黄瓜片100克干辣椒节10克整花椒3克香菜段2克老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量制法:1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。