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问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科… 相似文献
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尊敬的编辑：我是一名学厨时间不长的厨师,平时从《四川烹饪》上学到了不少东西。以前我以为"生炒"这种烹调方法只适用于植物性原料,不料现在又接触到像"生炒仔鸡"、"生炒甲鱼"等用动物性原料烹制的菜肴,这真让我对"生炒"的概念有点搞不懂了。按照烹饪书上的解释,生炒动物性原料一般是不码芡,直接将原料下锅,炒熟后再加配料和调料。但现在有的厨师在"生炒"时,炒前要将原料上浆,炒熟后还要勾芡。不知这算不算"生炒"﹖望能给予解答。安徽马鞍山市红盾宾馆李季年答："生炒"是川菜制作中比较常用的烹制方法之一。这种方法多用于蔬菜、瓜… 相似文献
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编辑老师： 我是一名长期从事文化工作的人，最近想“下海”与几个朋友合开一家中型的川菜餐厅。由于自己以前从未涉足过餐饮业，对餐饮也知之甚少，尤其是对厨房的人员配备、分工以及各工种的职责等，更是一窍不通，而朋友们给我作的介绍也是一知半解。听说《四川烹饪》是国内餐饮行业的权威性杂志，对这方面的专业知识非常了解，因此本人特写信来求教，望能给予解答。 安徽合肥市读者李鹏飞答：餐厅酒楼的厨房也称后台，是餐饮企业最为重要的部门，也是直接关系到餐厅酒楼经营好坏的重要环节。因此，任何一位餐厅酒楼的经营者，都应重视并… 相似文献
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编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来… 相似文献
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编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜… 相似文献
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编辑部的老师：我是一名现役军人，也是一名无证厨师，还是贵刊的忠实读者。现有一个问题想请各位老师指点一下，即关于松肉粉和缴白粉、白粉和臭粉之间的区别，以及它们各自的性能和用法。谢谢！爱好烹任的军人张运军答：松肉粉和她肉粉、食粉和臭粉均为食品添加剂，均在烹任中运用较广。松肉粉和嫩肉粉属同一类添加剂，主要用于烹任中嫩化一些粗糙、老硬的肉类（如牛肉等）。松肉粉（也称松肉剂）的主要成分为蛋白酶，是从木瓜中提炼出来的，因此又叫木瓜蛋白酶。它能将肉类结统组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解… 相似文献
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编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要… 相似文献
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编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者 李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同… 相似文献
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编辑老师：我是贵刊的一名读者，平时很喜欢吃牛肉，但还没有喝过牛肉汤。我在贵刊今年第6期上看到《街边的牛肉汤》一文后，就想自己动手做，可是又不知道做法。因此特写信向贵刊求教，望能在《烹饪课堂》里给予解答。 山西太原市新建南路读者 杨利荣答：“牛肉汤”又名“清炖牛肉汤”，是一款味道鲜美、营养丰富的汤菜，尤其适合于冬季。制作牛肉汤，其实也没有什么复杂的程序，只需注意以下几个方面的问题，一般的家庭就能够炖制出鲜美可口的牛肉汤来。一是选料应选用黄牛肉的肋条部位，这样炖出来的汤质量才好；二是要掌握好火候，炖牛… 相似文献
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问：我是一名广东小吃学徒．平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语．自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复．谢谢! 相似文献
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编辑部老师：你们的杂志是近两年才发行到我们这里来的。当读到这本杂志后,我才知道它已经办了十多年了,真有点相见恨晚的感觉。现在我想向你们请教一个问题：我从几本不同的书上,看到对川菜“荔枝味”和”家常味”的解释都不完全相同。也不知到底哪种解释正确,什么才是真正的“荔枝味”和“家常味”？望能给予解答。谢谢。湖北监利文八＊德高峰答：“荔枝味”是J;;菜热菜烹调中较常用的味型之一。但是不少人在烹制“荔枝味”时,却往往容易出现误解和偏差,将“荔枝味”与“糖醋味”混淆。“荔枝昧”应用盐、醋、白糖、料酒、酱油、… 相似文献
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问:请问什么是黄冠酱,它在烹调中该怎样运用?答:说到黄冠酱,不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外,还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种,而前面提到的黄冠酱只是其中之一。黄冠酱是饮食行业的俗称,又名黄辣酱,其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的,其色浅黄,辣味醇浓,呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便,可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味,还可直接用于下饭,前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头,如今多已改用… 相似文献
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问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔骨很出名,请问如何调制黑椒酱汁?成都读者吴晓答:牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了。其方法为:将冲净血污的牛仔骨500克纳盆,放入精盐1克、嫩肉粉4… 相似文献
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重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此… 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火… 相似文献
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我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴… 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干… 相似文献