温度对啤酒成熟的影响

众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73％。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。     

普通麦芽高辅料比糖化在啤酒生产中的应用

普通麦芽高辅料比糖化在啤酒生产中的应用王小兵四川食品与发酵，１９９３（４）：３２～３４使用国产普通麦芽进行高辅料比糖化，只要工艺控制得当，原料配比合适，适当添加酶制剂，完全能生产出高质量啤酒。①麦芽配比：粉状粒７５％的用量为麦芽总量的３０％，７０％的...     

低醇啤酒的研制

采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2～5.4 ,酵母接种量18×106～2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓)     

高浓啤酒稀释工艺效益分析

高沈啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后，与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强，非生物稳定性高，工艺、质量便于控制；可大幅度降低水、电、煤的消耗；提高设备利用率和劳动生产率，提高产量15％－50％。其缺点：（1）糖化收得率低；（2）成品CO2含量偏低；（3）溶解氧控制不好，易造成啤酒老化味；（4）必须控制稀释水中各离子含量。（孙悟）     

啤酒的高浓度酿造试验

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤酒过滤工段将发酵成熟的高浓度啤酒用脱氧碳酸水稀释到正常浓度。用高浓度酿造法可使生     

超高发酵度啤酒酿造技术的研究

本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80％的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重要的指导意义。     

八次糖化试验

目前国内外对四锅组合的糖化设备采用30%辅料和70%麦芽,使用传统糖化方法生产啤酒,每天糖化八次,效率是比较高的。北京啤酒厂一九七六年之前,每天糖化六次,一九七七年在糖化室外面增加了一个麦汁暂贮灌,糖化锅下料时又加入2单位/克麦芽的1398蛋白酶,每天糖化六点八次。一九七八年进一步革新工艺,缩短糖化周期,要求增产15%。同时,由于前发酵池容量的限制,因此对糖化麦汁提出更高的要求。以往我厂生产普通啤酒,对溶解较差的麦芽,蛋白分解时间为140分钟,这样才能使发酵顺     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺实践

为了提高设备的利用率，提高经济效益，我厂决定对高浓度啤酒稀释新技术进行试验性生产。高浓度发酵稀释工艺，我国已有多家啤酒厂采用，但我厂的发酵工艺是采用比利时阿托瓦的快速发酵法，发酵周期只有十二天。因此，作为高浓度发酵应用到快速发酵工艺中，对我厂来说还是一个新课题。为此，我们进行了这方面的试验性生产。以下是我厂进行试验的一些情况。l高浓度糖化麦对制备糖化制备14”BX麦汁，高浓发酵后稀释成12吧X啤酒。试验选用优质麦芽，辅料为大米．各料的液化采用耐高温a一淀粉酶（丹麦NOVO公司生产）。在糖化工艺方面，与正常…     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

国内期刊文摘

试论影响啤酒糖化原料利用率的因素及改进措施中国酿造，２００２，（４）：１０－１１．影响啤酒糖化原料利用率的因素主要有酿酒原料、麦芽质量、酿酒工艺、设备等。改进措施：１．严把原辅料质量关，杜绝劣质原料进入生产。２．严格操作规程，强化操作人员的责任心，提高操作技能。３．杜绝设备的跑、冒、滴、漏现象，保证设备良好性能。４．在保证产品质量的前提下，尽量采用新型工艺，例如回潮粉碎、浸润增湿粉碎工艺的应用，用压滤法代替过滤槽法，可以提高原料利用率０．８％～１．０％。５．在测定原料利用率时，要尽量使用同批次、…     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施。结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高度浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施，结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

高浓糖化后稀释啤酒技术

高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25～30％,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。一麦汁浓度控制及稀释比例选择酿制高浓度啤酒,首先必须制备高浓度麦汁。高浓度麦汁控制在多少度为宜?这是值得研究和探讨的。河北省邯郸市啤酒厂自     

糖化工艺对啤酒发酵度的影响

合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一，应根据不同的麦芽质量，制订不同的糖化工艺。1．麦芽粗细粉差小，粉碎度适宜。2．合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1：4．2。3．控制pH值在5．41～5．62之间。4．控制适当的下料温度，采用低温糖化工艺。     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。     

清酒酿造简介

清酒是日本传统的含酒精饮料,也是日本人非常喜欢饮用的饮料之一。 在清酒酿造中所用的主要原料是大米、水及曲子——将米曲霉(Aspergollus oryzae)接种于经蒸煮的大米中培养而得。曲子的作用与啤酒酿造中所使用的麦芽一样,也是为了让淀粉糖化,分解原料中的蛋白质。在清酒酿造中不象啤酒生产那样需要对糖化后的麦汁进行过滤,而是直接在糖化醪中接种酵母进行发酵。糖化和发酵通常同时进行(采用双边发酵法——即边糖化、边发酵工艺),发酵通常在15℃左右(即10～18℃)进行,发酵期为20天左右,其酒精含量可达20％V/V左右。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

啤酒高浓度发酵工艺技术要点

啤酒高浓度发酵指先制备高浓度糖化麦汁,添加酵母进行发酵。然后根据本企业的设备平衡情况,在以后的工序中加水进行稀释,使其达到所要求的浓度。以提高糖化、发酵、贮酒设备利用率。在不增加投资的基础上提高啤酒产量。此项技术还可以降低能源(水、电、汽)消耗,获得较高啤酒产量与较好的经济效益,值得应用和推广。