淮扬河鲜详解图

正如果以扬州为中心点、以淮扬菜为半径圈定范围,这一区域所涉及的河鲜品种远远不止8种,但本期8种河鲜的上榜理由是极其充分的。首先,因为要讲述的是春末夏初河鲜,故而那些更适合秋冬季节品尝的河鲜自然不在此列;其次,著名的长江三鲜由于太过出名,大家已经熟知,因此也被排除在外。我们要说8种河鲜皆是那些看似不太起眼,实际上却包含着最古朴、最真挚的滋味。就让我们跟随这8种味道的飘散,穿越时空,追寻那些传统的老味道。     

菜花鲈 鳜鱼 白鱼 鳊鱼 旧历鱼鲜时间表

正据说,过去在老一辈扬州人手中都有一张『吃鱼时间表』,即:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼(以上皆为农历)。这张时间表记载的是野生河鱼的最佳食用时间。不过,在今天的扬州、乃至整个江南地区,对于这些纯自然的鲜味剩下的只有唏嘘,以及偶然碰到的好口福。因为本期我们推荐的是春夏河鲜,所以7月之后的河鲜暂且不表。刀鱼、鲥鱼这些河鲜贵族已经被人讲过无数次,自然不在本此推荐河八鲜之列,仅剩菜花鲈、鳜鱼、白鱼、鳊鱼且听娓娓道来。     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

时过境迁素八鲜

正前面我们说到了淮扬河鲜,可是提到淮扬菜中的鲜,自然少不了素八鲜。我们特别甄选出的八款素鲜,可能有很多都是春季必食,现在提起可能时过境迁,但我们还是特别制作了这期专题,一来很多食材如果非求野生,其实是随时可以尝到;二来也给大家提个醒,来年切记尝个鲜。这八鲜中,野芦蒿、野茼蒿、野洲芹是扬州人春季必食的野菜,其味道非一般种殖蔬菜可比,且过时不候;还有北方人不熟悉的菊花脑、白芹等也都不容错过,款款素鲜必食。     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

火爆味道是怎么来的

入厨多年,接触最多的就是鱼,从四大经济养殖鱼到野生河鲜,少有什么品种是我没接触过的。可是,我们店卖得最火爆的山胡椒河鲜汤锅,却是偶然从顾客身上受到启发后研     

扬城蒸菜重滋味

这组蒸菜的主料都比较简单，重在蒸制前的腌制与入味，在选料上。既有扬州本地的特色食材臭大元，也有长江白鱼、鳜鱼、河虾仁等江鲜、河鲜，体现了蒸菜取材的多样性。在配料的搭配上也可见厨师的用心。     

黄鳝的三个为什么

黄鳝，又名鳝鱼，长鱼等。是我国特产的野生鱼类，它与泥鳅、甲鱼、乌龟统称“四大河鲜”。因其体色微黄或橙黄，布满黑色小斑点，故名“黄鳝”。     

螺蛳 嘬螺蛳 食小鲜 偷着乐

正螺蛳因是价格低廉的食材,且在旧时的扬州,随便到某个芦滩上、桥洞下都能轻易得到,所以过去,它是绝不会出现在待客的宴席上的。不过也绝不要因此轻视它,即便上不得台面,它却是扬州人家厨房中最少不得的"鲜意"。小河鲜中最绝的一鲜、也是最有争议的一鲜便要算是螺蛳了。从清明前后开始,延绵至整个夏季,在扬州,众多老饕们都有些不顾形象地沉醉于螺蛳里嘬出的美味。对着小小的螺蛳壳"嗞嗞"地"嘬"着,不仅嘬出弹牙的螺     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

杂谈川味河鲜的风味

随着河鲜在餐饮市场的持续红火,有越来越多的人在关注它,于是从河鲜的品种和产地,到河鲜的烹制,包括里边的调辅料及风味等,都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里,我就来跟大家说说常见的河鲜风味。     

走,到新津吃河鲜!

新津县是成都市的“南花园”，距成都市区仅２８公里。境内五河汇流，山青水秀，当地丰富的水资源孕育了众多的野生河鱼。这里除早已享有盛誉的“黄腊丁”之外，还盛产桃花鱼、鸭嘴鲟、胭脂鱼、青波、水密子、刺婆等２０多种名优河鲜。良好的水质是河鱼生长的天堂，纯天然的河鲜造就了新津独具特色的河鲜美食。新津人知水识鱼，烹鱼历史悠久。他们烹鱼时，鱼是现杀现烹，绝对鲜活下锅，并选用泡辣椒、泡姜、泡青菜、泡蒜、家常豆瓣及新鲜的蒜苗、芹菜、香葱、鲜茴香、藿香、香菜等乡土特产作为调味料，从而烹出了肉质鲜嫩爽口、味觉层次丰富…     

层层把关,腥味去无踪

<正>1388****908:为啥我做出来的河鲜菜腥味都特别重,各位大厨能教我除去河鲜腥味的好办法吗?     

鱼肚是肚鱼肚非肚

鱼肚即鱼鳔,最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品,不过我这里要介绍的鱼肚却是新鲜河鱼的鱼鳔。这种鱼肚虽然常见,但是要想弄成一盘菜却很难,主要原因还是难以凑够一盘菜的数量,所以,这东西也只有在那些专营河鲜的酒楼才能品尝到。     

丁山河鲜香喜迎新春客

南京丁山香格里拉饭店在春节期间，特别推出了该店非常拿手无污染河鲜莱肴，这些莱口味鲜美，造型美观，能使就餐者大饱口福眼福。     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

品尝美味的河鲜

俗话说“秋风起,河鲜肥”。到了秋季,当然要好好地品尝美味的河鲜。这期的美食达人给我们带来了具有上海特色的“河鲜宴”。     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

野生小青龙 寸头小肉藏绝鲜

正在过去,很少人能理解江南人对于小河虾、小龙虾的热衷,寸头小肉中深藏的是一种扬州人特有的情怀。与白虾一样,在扬州当地,端午时节必吃的还有野生小青龙。所谓野生小青龙其实就是野生小龙虾,这种小龙虾与京城备受争议的"麻小"不同,江苏金湖的优良水质令野生生长的小龙虾通体洁净,肉质细嫩,甚至能登上宴会之席。而其之所以会在春季被冠名青龙虾,是因为这种虾在端午之前周身都是青色,虾壳薄且柔嫩,虽然虾的个头比较小,但吃起来虾肉更鲜、口感更嫩。