啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展

1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡     

啤酒中疏水性蛋白研究现状与影响啤酒中疏水性蛋白的因素

表面疏水性(Surface hydrophobicity)是蛋白质三级结构中最重要的一种特性,它影响分子间的相互作用,如蛋白质与蛋白质、蛋白质与脂类等小配位体间的缔合作用或其他大分子间的相互作用.研究发现,啤酒中构成啤酒泡沫最重要的物质为泡沫活性蛋白,它是一类表面疏水性很强的高分子蛋白质.弄清泡沫活性蛋白质具有的泡沫功能及其疏水性大小的原因和本质,对于泡沫蛋白的研制开发、国内啤酒泡沫的普遍匮乏现象的解决等方面具有重要的理论和现实意义.介绍了国内外啤酒中疏水性蛋白方面的研究现状及其发展趋势,对影响啤酒中疏水性蛋白的因素也做了一定概述.     

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。      

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒泡沫与生产工艺的控制措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦，严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解，休止50-60min。③麦汁煮沸90min，煮沸强度8％。④9～10℃低温发酵，0-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮)     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

啤酒和泡沫蛋白的氨基酸分析

通过对啤酒和啤酒泡沫的氨基酸分布进行检测,发现如下规律:啤酒泡沫1相对啤酒的蛋白组成氨基酸的变化较小;而泡沫2蛋白的氨基酸组成较啤酒和啤酒泡沫1变化较大。啤酒、泡沫1、泡沫2 的相对理论疏水值均为负值,依次递增。就总游离氨基酸相对疏水程度的变化而言,啤酒、泡沫1、泡沫2 的值略呈下降趋势,但均为正值。啤酒泡沫蛋白实际上是包括蛋白质Z、脂转移蛋白、醇溶蛋白残片等在内的复杂蛋白。     

小麦面筋蛋白质酶解产物用作啤酒发泡蛋白的研究

为改善啤酒的泡沫性能,作者分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行适度酶解改性,并对其产物用作啤酒发泡蛋白的可行性进行了研究.结果表明,经适度酶解作用后,小麦面筋蛋白在pH 4.5条件下溶解性和泡沫性能得到显著改善(P<0.05),且小麦面筋蛋白酶解产物在啤酒环境中热稳定性较好,经30 min的热处理,含100 mg/L小麦面筋蛋白酶解产物的啤酒浊度与加热前相比增加不显著(p>0.05).小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解产物和碱性蛋白酶酶解产物对啤酒初始泡持性的改善效果都较好,但胃蛋白酶酶解产物对酵母蛋白酶A作用较敏感,对纯生啤酒货架期内泡持性的改善效果不太理想,而碱性蛋白酶酶解产物可明显改善纯生啤酒货架期内的泡沫稳定性.     

浅谈啤酒泡沫性能控制的有效措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素;啤酒粘度则是维持泡沫稳定的重要因素;有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。生产过程中糖化采用50～52℃的蛋白分解休止40～60min;控制麦汁煮沸时间、煮沸强度;低温发酵,0- -1℃后贮;控制好啤酒过滤的温度与压力,防止油类物质混入麦汁或啤酒中。     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程。结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%。      

PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在纯生啤酒中添加微量的PGA,可有效地提高纯生啤酒的泡沫稳定性。实验发现,在初过滤之后,终过滤之前,向纯生啤酒中添加35mgPGA/L啤酒,静置5min后,泡持值可从294s平均增加到402s,即泡持值提高了36.7%。经过60d贮藏后,测得其泡持值为390s。     

蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关（P＜0.01）。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应＜24×10-5 U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应＜15×10-5 U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。     

黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究

利用黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂,改善啤酒的起泡性和泡持值,添加后的啤酒起泡性提高到3左右,泡持值增加到410s,泡沫品质高。     

Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation

Beer foam polypeptides have been separated into five groups based on their relative hydrophobicity. Foam stability increases with increasing hydrophobicity of the polypeptide groups. The most hydrophobic polypeptide group contains a large proportion of Coomassie blue-binding polypeptides. Analysis by SDS-PAGE reveals that each polypeptide group is composed of several differently-sized polypeptides. Further purification by anion-exchange chromatography results in five fractions, each of which has a different polypeptide profile on SDS-polyacrylamide gels.     

Purification of yeast proteinase A from fresh beer and its specificity on foam proteins

Yeast proteinase A from fresh beer was first purified with Sephadex G‐100 column chromatography and the active fractions reached to 5.3‐fold purification with 7% of yield. After purification with DEAE Sephadex A50, proteinase A activity increased to be 10.1 times of the initial with 1% of yield. When identifying the sample from chromatography by sodium dodecyl sulphate‐polyacrylamide gel electrophoresis (SDS‐PAGE), only one protein band with 42 kDa was observed, this indicated that the enzyme was purified. The pattern of electrophoresis of hydrolysed beer by crude proteinase A did not show lipid transfer protein (LTP) on the gel. The result of SDS‐PAGE of interaction mixture of purified proteinase A and beer also indicated that LTP was decomposed.     

多糖类稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响

探讨了黄原胶等稳泡剂对大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响。黄原胶等稳泡剂可能是由于增加了连续相黏度,继而起到了稳泡作用;而由于热处理能够使蛋白质分子表面暴露的疏水性氨基酸残基增加,从而提高了起泡能力。通过响应面(RSM)分析实验,得出改善SPI起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18 min,蛋白质浓度3.29(W/V),黄原胶添加量0.13(W/V),搅打时间4.56 min。将最终得到的SPI泡沫与蛋清白泡沫比较,发现二者具有类似的黏性和硬度,且在气泡大小和形状上也较为相近。     

啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究

利用蛋白疏水层析色谱法(HIC)从啤酒泡沫中分离疏水性蛋白,研究发现,HIC依次分离的蛋白组分表面疏水性增强的同时,泡沫稳定性随之增强,说明HIC分离得到强疏水性多肽对于啤酒泡沫稳定性具有较明显的积极作用,而弱疏水性多肽的影响效果不明湿.此外通过质谱(Mass Spectrometry)鉴定结果显示所得到的疏水性蛋白质为蛋白质乙,通过对啤酒酿造过程中的关键控制点的跟踪,确定了啤酒酿造过程中,发酵阶段疏水性蛋白质的损失最为严重,对啤酒泡沫质量的影响最大.     

奶啤的研究进展

奶啤是一种以牛乳作为主要原料,经过乳酸菌和酵母菌发酵后所得到的一种含二氧化碳的低醇发酵型乳酸菌饮品。该文系统的介绍了奶啤的发展历程、风味变化、原料组成、发酵过程和工艺流程中的质量控制的现状,对奶啤的未来进行了展望,为奶啤产业的深入研究提供理论参考。