预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,具有冷水可溶、保水性强等特点,用途广泛。该文综述预糊化淀粉原料、制备方法和性质,并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用,为食品用预糊化淀粉开发和应用提供依据。     

预糊化淀粉的试制及其在食品工业中的应用

一、概述预糊化淀粉(或称α-化淀粉)是一种变性淀粉。由于其具有高复水性和低粘度性,所以在国外,预糊化淀粉的生产和研究进展很快,已广泛地应用于食品工业。我国对变性淀粉特别是预糊化淀粉的生产和研究刚刚起步。本文对预糊化淀粉的特性、试制及其在食品工业中的应用作一简单的介绍。     

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

预糊化淀粉在食品中的应用

本文介绍了预糊化淀粉的性质及其在食品中的应用。糊化度是预糊化淀粉的一个重要质量指标 ,因此同时简要介绍了检测和提高产品糊化度的方法。     

预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。     

蜡质玉米改性淀粉物化及形态学特性比较研究

将蜡质玉米通过湿法制粉工艺提取粗淀粉,经过脱水、脱脂、脱蛋白工艺制备蜡质玉米淀粉,采取加热糊化、高锰酸钾氧化的方法来制备蜡质玉米预糊化淀粉、氧化淀粉。研究了2种改性蜡质玉米淀粉的物化性质和形态学特性,结果表明:蜡质玉米淀粉的颗粒形状多数为规则的多角形,少量为圆形,颗粒表面较粗糙,无孔洞;氧化淀粉颗粒形状多为圆形,少量多角形,颗粒大小比原淀粉小;预糊化淀粉聚积成团,形状为不规则的多角形,表面变粗糙,有孔洞;改性淀粉相比原淀粉溶解率及溶胀度都有所改善;氧化、预糊化淀粉的持水能力也比原淀粉好;淀粉经过氧化、预糊化后其透明度、冻融稳定性及抗凝沉性也有所提高。本文的研究为蜡质玉米淀粉及其改性淀粉在食品行业中应用起到了推进作用。     

淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。     

预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响

为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响.结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性...     

修饰预糊化木薯淀粉性能研究

介绍了经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉的性能，并与国产预糊化木薯淀粉和泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能进行了比较。结果表明：修饰预糊化木薯淀粉的性能达到且超过泰国泰花牌预糊化木薯淀粉的性能，远远优于国产预糊化木薯淀粉。     

柠檬酸酯化对原淀粉和预糊化淀粉性能的影响

以高直链玉米淀粉为原料,通过湿热处理制备预糊化淀粉,然后分别进行柠檬酸酯化处理。利用体外消化模型、傅立叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电镜(Scanning electron microscopy,SEM)和热重分析(Thermogravimetric differential thermal analyzer,TG)等方法研究两种高直链淀粉性质的差异。结果表明,与原淀粉相比,预糊化处理更显著提高淀粉的酯化程度并相应地降低其消化率。两种酯化淀粉性质比较发现,预糊化淀粉的柠檬酸酯化会导致比原淀粉的柠檬酸酯化样品更低的消化率,这种低消化率的发生与其高取代度有关,其关联性通过傅立叶变换红外光谱的特征吸收验证。同时,TG分析表明,柠檬酸酯化的预糊化淀粉其热分解温度更高,热稳定性更强。这些结构特征均可能与其低消化率有关。本研究的深入对于进一步提高淀粉中的抗性淀粉含量具有一定的指导意义。     

变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。     

预糊化淀粉制备新工艺的研究

以玉米淀粉为原料,采用新工艺制备出预糊化淀粉。并对糊化温度、糊化时间、pH值、淀粉浆质量分数以及脱水过程中乙醇加入量对预糊化淀粉粘度的影响进行了研究。通过正交实验,确定出制备预糊化淀粉的最佳工艺参数为:糊化温度95℃,糊化时间3 h,pH值为8,淀粉浆质量分数5%。     

经酸水解的预糊化马铃薯淀粉的特性的研究

引言预糊化淀粉能在冷水中吸水膨胀,成为“即席淀粉糊”。因此在不具备蒸煮条件或要求快速水化的许多场合均可直接使用。在食品工业中它主要用于即席食品。生产预糊化淀粉常采用滚筒干燥和挤压蒸煮。后者因用水少,蒸发所需热费用极低,是经济的方法。它广泛用来改变淀粉的功能性质,例如冷水溶解性、吸水性和淀粉糊的粘度等。马铃薯淀粉的糊化温度低,糊很透明,有很好的成膜性和胶粘力,因此是一种制作预糊     

荞麦淀粉的改性研究进展及其应用

天然的荞麦淀粉因直链淀粉含量低、糊化温度高、难以形成面筋网络结构等特点被忽视,但又因荞麦淀粉中含有抗性淀粉而被广泛关注。本文综述了超微粉碎技术、挤压膨化技术和预糊化技术的特点、对荞麦淀粉的影响及其应用实例,为荞麦淀粉的改性技术提供了参考价值。     

不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响

试验以木薯淀粉为原料,采用真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥三种方法对超声波辅助糊化的淀粉进行干燥,研究不同干燥方法对预糊化淀粉理化性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥比热风干燥白度、溶解度分别提高13.75%和10.87%,而透明度、凝沉性和冻融稳定性等方面无明显差异。真空冷冻干燥比真空干燥白度、透明度分别提高了16.81%和25.43%,溶解度提高了3倍,而真空干燥的淀粉糊易老化且稳定性较差。三种干燥方法处理的预糊化淀粉凝胶冻融稳定性无明显差异。     

颗粒状冷水可溶木薯淀粉性质的研究

对乙醇碱法制备的颗粒状冷水可溶木薯淀粉 (GCWS)的性质进行了研究 ,比较了其与预糊化木薯淀粉的差别。结果表明 ,GCWS淀粉仍保持颗粒形态 ,在冷水中的溶解度及溶解后形成糊的透明度、抗凝沉性、冻融稳定性和热稳定性都要比预糊化淀粉好。     

冷水可溶性淀粉制备的新工艺

<正>传统的冷水可溶淀粉制备工艺是将普通淀粉加水调成淀粉乳,加热预糊化后,再用滚筒干燥而得。此工艺的一个缺点是破坏了淀粉的完整性从而降低了成品的糊粘度,从一定角度上削弱了淀粉的应用特性,并限制了淀粉的应用范围。而其它的方法(如普通的挤压膨化法和淀粉糊化后再喷雾干燥法)制备预糊化淀粉也是如此。由于这方面原因,国外研制出了以下几种制备冷水可溶淀粉的新工艺,现作简单介绍如下:     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

预糊化淀粉

<正> 1、前言预糊化淀粉的原文是“Pregelatinized starch”,直译是“预凝胶淀粉”,但由于淀粉呈凝胶状态前必经糊化,因而译为“预糊化淀粉”。天然原淀粉通常为β淀粉,为区别起见,又称预糊化淀粉为α淀粉,同时将预糊化淀粉的凝胶过程称为α化。原淀粉具有微结晶(胶束)结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热,使之糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象,结晶构造消失,并且易接受酶的作用,这种结构称     

极限发酵度与麦芽淀粉糊化特性的关系研究

本文研究了协定麦汁的极限发酵度（AAL）与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性。研究结果发现,AAL 的变化与淀粉糊化的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性。AAL 与淀粉的预糊化度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL 与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关。