干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究

为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析.结果 表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p＜0.05)趋势,NaCl含量显著(p＜0.05)升高,最终稳定在13.67％左右;pH在...     

红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a~*值呈显著增加的趋势(p0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a~*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a~*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。     

新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点

目的研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点。方法选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定。结果起始菌相:肠杆菌36%、酵母菌33%、假单胞菌16%、球菌10%、乳酸菌5%,优势菌为肠杆菌。腐败菌相:乳酸菌40%、球菌33%、假单胞菌27%,优势菌为乳酸菌。成品菌相和腐败菌相有较大变化。结论经16S rDNA鉴定,新疆风干牛肉加工过程中微生物分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、木巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri))和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides)。     

烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2 种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加（P＜0.05）,卤煮4 h后,9 种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（P＜0.05）,0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著（P＜0.05）,但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。     

愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)含量和PAH4、PAH12的总含量(p0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,Ba P含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关(p0.05),肌酐与Ba P、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展

脱水蔬菜作为蔬菜深加工的一种,其加工技术决定产品品质,且其产品品质优劣决定其市场发展前景。本文概述了脱水蔬菜的风味成分和品质变化,具体分析了加工中的原料预处理工艺和干燥技术对其品质变化的影响,并结合脱水蔬菜行业动态探讨其今后的发展方向,旨在为脱水蔬菜的产业化发展提供理论参考。      

香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响

目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上。当维生素C浓度增大到0.5 mg/m L时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/m L时,其对超氧阴离子的清除率高达84%左右。结论维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。     

青砖茶加工过程品质成分变化研究

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3'-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3'-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。     

腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

花椒调味油加工过程中品质变化分析

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中随着花椒色素的溶出a^*值总体呈下降趋势，酸值整体呈上升趋势，过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势，酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势，脂肪酸组成基本无差异；大豆油中检出8种挥发性风味物质，花椒调味油中检出13种挥发性风味物质，大豆油中以醛类化合物为主，花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主，花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显，在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失，板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知，原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。     

烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

采用固相微萃取-高效液相色谱(荧光检测器)检测法,研究添加不同质量分数烟熏液(0.05%~1.0%)对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响。结果表明:12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出,总量为355.76 ng/g,其中萘(naphthalene,NA)含量最多,达到302.14 ng/g。添加烟熏液后,多环芳烃的总量显著降低(P<0.01),并随着烟熏液质量分数的增加,总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时,多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g,其中苊(acenaphthene,AC)、苯并[k]荧蒽(benzo(k)fluoranthene,Bk FA)和苯并[a]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)甚至检测不到。因此,烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用,这种作用可能与其抗氧化性有关。     

鸡肉炒炖加工过程中品质的变化

参照大盘鸡加工工艺,研究鸡肉先炒制后炖制加工过程中水分含量、质构特性和水分状态等品质指标的变化规律,为炒炖加工过程中鸡肉品质形成和控制提供理论依据。采用国标法测定鸡肉p H与水分含量的变化,用物性分析仪测定其质构特性和加压失水率的变化,用低场核磁共振仪分析其水分状态变化。结果表明:炒炖加工过程中鸡肉的硬度、咀嚼性、p H显著增大,水分含量显著下降,加压失水率呈现出炒制后升高炖煮后下降的趋势（p<0.05）;低场核磁共振T₂驰豫时间分析显示,炒炖加工改变了鸡肉中水分存在状态,炒制加工后鸡肉自由水比例升高,不易流动水比例显著降低,再经炖制加工后鸡肉不易流动水比例显著升高,自由水比例显著下降（p<0.05）;相关性分析结果表明,鸡肉在炒炖加工过程中的质构特性变化与水分含量变化和不易流动水变化具有高度相关性。      

卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、p H以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;p H波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;p H为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。      

不同卤煮条件对铁蛋品质的影响

研究了不同卤煮条件(调料、时间、次数、卤煮温度)对铁蛋品质的影响,首先通过单因素,经色差计测得L,A,B值,用SPSS(差异性分析)比较显著性得出最佳上色调料,然后再通过正交对其进行优化。结果表明,老抽是最佳上色调料,采用水3 000 g(50个鸡蛋),老抽400 g,白糖480 g,食盐50 g,料酒24 g,桂皮40 g,小茴香40 g,生姜10 g,卤煮(100℃,30 min)2次,干燥(80℃,60 min)2次,再180℃烘烤10 min得到的铁蛋品质最佳。     

卤煮鹌鹑

现在一提到卤煮,大家马上就会想起著名的北京小吃卤煮火烧,实际卤煮是古代的一种烹饪方法,此法早在明朝时候就有,而且一直流传至今。明朝太监刘若愚在《酌中志》中提到了“卤煮鹌鹑”,著名的相声段子《报莱名》里有道“卤煮寒鸦儿”也与之类似。     

超声波协同真空卤煮牛肉过程中的传质动力学分析

以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明：食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大,水分含量变化与质量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k1、k2与真空度、超声功率和频率的大小有关;真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1 000 W下,食盐含量变化的有效扩散系数De值最大,为1.42×10-4 m2/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此,超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响,能促进传质进程,超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa,超声频率28 kHz,超声功率1 000 W,超声时间30 min。     

反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10~(-2) Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。     

哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律

研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明:在哈萨克风干牛肉加工过程中,肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g(P<0.05),aw值从0.97下降到0.94(P<0.05),而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g(P<0.05);脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g(P<0.05)。加工过程同样显著影响了亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值及硫代巴比妥酸反应活性物质值(P<0.05)。而pH值在加工过程中没有发生显著变化(P>0.05)。加工引起了原料牛肉外观特征的改变,最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色,具有该产品独特的气味。     

一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构变化及安全性的研究

为了揭示一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构基团变化及安全性情况,本研究分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、菌落总数、亚硝酸盐、脂质过氧化值、生物胺的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的羰基含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而蛋白的总巯基含量在加工过程中呈下降趋势。鲈鱼肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性在腌制阶段上升,疏水性分别增加了15.06%和101.03%,并在随后的脱盐阶段下降,与腌制72 h相比,分别减少了24.85%和42.79%。菌落总数腌制阶段保持在(3.9~9.7)×10~3CFU/g范围内,但在脱盐阶段迅速增加,最终产品中菌落总数达到1.2×10~5CFU/g。亚硝酸盐含量和脂质过氧化值在腌制阶段分别增加了2.5倍和10.7倍,而在脱盐阶段基本不变。脱盐阶段生物胺含量上升最多的为组氨酸,但没有超过安全限量300 mg/kg。产品中各指标均符合安全标准。