贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。     

秋刀鱼抗氧化肽制备及其抗氧化活性的研究

本文选择胰酶对秋刀鱼蛋白进行酶解,以蛋白质利用率和氧化自由基吸收能力(ORAC值)为指标,运用响应面分析法优化秋刀鱼蛋白制备抗氧化肽的酶解工艺,并且对酶解产物的特性进行了研究。结果表明:最优酶解条件为加酶量1085 U/g蛋白,水料比3:1,酶解时间8 h时,此时蛋白质利用率和ORAC值分别为76.86%和883.40μmol Trolox equivalent/g。秋刀鱼酶解产物的总氨基酸含量为4576.69 mg/100 mL,其中游离氨基酸和肽态氨基酸分别占34.28%和65.31%;总氨基酸中必需氨基酸占34.76%,抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸占26.25%,说明秋刀鱼酶解产物具有较高的营养价值。秋刀鱼酶解产物中相对分子质量在1000~3000 Da之间的组分最多,占44.18%。秋刀鱼酶解产物清除DPPH·的IC50值为3.32 mg/mL,清除O2-·的IC50值为5.08 mg/mL,当秋刀鱼酶解产物的蛋白浓度为10 mg/mL时,其吸光值为0.67,说明秋刀鱼酶解产物具有较高的抗氧化活性。     

酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28d时,其含量分别高出对照0.7、0.28mg/100mL和0.58mg/100mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善。此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17(lg(CFU/mL))。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。     

解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究

采用高产纤溶酶菌株解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118对豆腐进行发酵,经单因素实验优化获得产纤溶酶活性最优发酵条件:初始水分60%、菌落浓度10~7 CFU/mL、接种量10%、37℃发酵36 h,纤溶酶活性达86.1 FU/g。经发酵后豆腐中总氨基酸含量降低至374.96 mg/g、游离氨基酸和脂肪酸含量分别增加58.8倍和1.1倍,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值保持不变。豆腐发酵过程中,其总酚、多肽、还原糖含量、抗凝血活性及DPPH自由基清除活性随着发酵时间延长而增加。因此,解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵豆腐对心血管疾病具有预防或改善作用。     

姬松茸抗氧化酶解液的制备

目的:研究制备姬松茸抗氧化酶解液的工艺条件,并分析酶解液的营养成分。方法:将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按m_{木瓜蛋白酶}∶m_纤维素酶∶m_果胶酶为3∶4∶4制备复合酶,酶解姬松茸子实体;采用响应面试验优化姬松茸酶解工艺。结果:复合酶水解姬松茸的最佳工艺为复合酶添加量0.5%,酶解pH 6.2,酶解温度49℃,酶解时间147 min,该条件下,当姬松茸酶解液质量浓度为2.0 mg/mL时,其对DPPH自由基的清除率为69.15%,表现出很强的抗氧化活性。酶解液中蛋白质含量为(1 013.83±25.11) mg/100 mL,粗脂肪含量为(150.17±1.21) mg/100 mL,总糖含量为(721.41±8.74) mg/100 mL,多糖含量为(138.83±1.66) mg/100 mL,游离氨基酸含量为(800.94±12.36)mg/100 mL,其中必需氨基酸占40.22%。结论:采用复合酶法制备的姬松茸酶解液具有较强的抗氧化活性和较高的营养价值,可开发为功能性食品。     

石榴红曲保健果醋营养成分分析及功能性评价

该研究对石榴红曲保健果醋的主要营养成分进行检测,并考察果醋的降糖、降脂及体内抗氧化活性。结果表明,该果醋营养丰富,从中共检测出17种氨基酸,总氨基酸含量为171.9 mg/100 g,其中9种（包括组氨酸）属于人体必需氨基酸,占游离氨基酸总量的49%;总黄酮、总酚、还原糖、总酸和可溶性固形物含量分别为8.25 mg/mL、20.82 mg/mL、15.74 g/100 mL、5.82 g/100 mL、18.67 g/100 mL。果醋在10.0 mL/kg的剂量下能明显降低高糖高脂小鼠的空腹血糖、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量,提高高密度脂蛋白胆固醇含量及机体胰岛素敏感指数,具有一定的降糖、降脂功能;同时,还能明显降低D-半乳糖氧化损伤小鼠血清的丙二醛含量,升高过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及谷胱甘肽含量,具有体内抗氧化活性。     

海藻营养强化剂的研究

目的:研究酶法制备海藻营养强化剂的工艺条件。方法:采用纤维素酶破碎海带细胞壁,然后通过单因素实验确定了纤维素酶酶解海带的最佳工艺条件,并测定该营养强化剂的营养素含量。结论:酶解的最佳条件为:加酶量500mg、酶解时间5h、pH5.0、酶解温度45℃;海藻营养强化剂的营养成分:水分7.53%、灰分15.6%、总糖29.4%、还原糖16.0%、粗纤维0.45%、总钙3.888mg/g、游离钙1.800mg/g、总铁0.129mg/g、游离铁0.121mg/g。     

天麻酵素化过程中风味物质及抗氧化活性动态变化

以鲜天麻为原料,探究其不同酵素化阶段风味物质及抗氧化活性的动态变化。结果表明,氨基酸总含量呈先下降后上升的趋势,陈酿结束后为1 971.79 mg/100g;发酵前天麻汁以鲜味和苦味为主,经陈酿后呈味氨基酸改变,天麻酵素以鲜味和甜味为主。天麻汁、天麻酵素发酵阶段和陈酿期间分别检测出26、46、49种挥发性风味物质。醚类是天麻汁的主要香气物质,含量为74.17%;经发酵后醚类含量降低,醇类和酯类含量增加,醇类(80.24%)和酯类(16.48%)是天麻酵素主要香气物质。总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)、DPPH自由基清除能力与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性在酵素化过程中整体呈上升趋势,在陈酿结束后达最大值,分别为5.87μmol/mL、99.37%和25.72 U/mL,其中SOD活性与天麻汁相比增加了25倍。     

酿酒酵母发酵芒果皮汁成分和抗氧化能力变化

芒果皮通常作为芒果加工的副产品而被浪费,研究通过酿酒酵母R-HST发酵芒果皮汁以提高芒果皮的利用率,分析了发酵对芒果皮汁中可溶性固形物含量、总酚、抗氧化能力、有机酸和挥发性化合物的影响。结果表明发酵对芒果皮汁的成分和抗氧化能力有很大的影响。芒果皮汁发酵24 h后,总酚含量由83.86 mg/10 mL逐渐增加至108.54 mg/10 mL,ABTS自由基清除率由20.76%增加至37.41%,铜离子络合能力由243.05 mmol/L Trolox增加至275.42 mmol/L Trolox,柠檬酸含量从45.79 mg/100 mL增加至93.57 mg/100 mL,琥珀酸含量由16.55 mg/100 mL增加至106.39 mg/100 mL。挥发性化合物的结果表明,通过酿酒酵母R-HST发酵芒果皮汁使萜烯类物质减少,醇类和酯类物质含量增加,是改变风味的有意义的方式。     

果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响研究

为提高早酥梨醋发酵品质,本实验研究了果胶酶对早酥梨汁主要成分的影响,优化了果胶酶酶解工艺,分析了酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品品质的影响。结果表明,加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、透光率均有所上升,当果胶酶添加量0.03%,酶解温度45℃,酶解时间2.5 h,pH值4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到92.21±0.07 g/L, 比未酶解果汁提升29.27 %;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为70.7%,可滴定酸含量4.8±0.02 g/100mL;梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差距,17种氨基酸总量降低,必需氨基酸含量比例升高,与褐变相关的谷氨酸含量由16.55±0.01 μg/mL减少至12.02±0.02 μg/mL。与未酶解工艺比较,产品滋味协调、醇厚、澄清透明,品质较好。     

灵芝蛋白酶解产物分析及其抗氧化活性的研究

采用商品蛋白酶Alcalase和Protamex对灵芝蛋白进行水解,并对灵芝蛋白水解前后抗氧化活性的变化进行了比较。结果表明:灵芝蛋白经过蛋白酶Alcalase和Protamex水解10 h后,氨基酸态氮含量从酶解前的0.15 mg/mL分别增长到0.61 mg/mL和0.54 mg/mL;Protamex酶解得到的游离氨基酸Lys、Val、Leu、Thr、Phe、Ala、Arg、Ile、Cys、His和Try含量较高,Alcalase酶解得到的游离氨基酸Ala、Val、Glu、Leu、Arg、Try和Thr含量较高;灵芝蛋白经过蛋白酶Alcalase和Protamex水解后,清除羟自由基的能力显著增强,水解前.OH自由基清除率为28.70%,水解后分别为39.10%和33.30%;还原力亦显著增强,水解前OD700值为0.21,水解后分别为0.35和0.34。     

pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5~7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725 mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8~10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5~10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。     

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

小米绿豆清凉饮料加工工艺研究

选用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶分别酶解小米和绿豆制取小米汁、绿豆汁,再以此为主要原料,用科学的调配方法研制具有清热解暑等作用的功能性饮料.小米汁的最佳酶解工艺为料液比1:4,在100℃下,糊化20min后,加入α-淀粉酶0.5%,pH为6.5,温度印℃,时间80min.绿豆汁最佳酶解工艺为料液比1:10,木瓜蛋白酶0.02%.pH为6.5,温度50℃,酶解时间100min.小米绿豆清凉饮料的最佳配方为绿豆汁:小米汁为6:4,白砂糖10%,食0O.1%,柠檬酸0.12%,最终清凉饮料成品中可溶性固形物为11%,总酸为0.53%,还原糖含量为4.49%,总黄酮含量为3.920μg/100mL氨基酸含量为22.9mg/100mL.     

酶解与体外模拟胃肠消化对脱脂羊奶粉ACE抑制活性的影响

本研究旨在探究商业蛋白酶酶解与体外模拟胃肠消化对高消化率的脱脂羊奶粉释放ACE抑制肽的影响,以评价脱脂羊奶粉酶解必要性及所需酶解程度。采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶对脱脂后的圭山羊奶粉进行酶解反应,并对脱脂羊奶粉及其酶解物进行体外模拟胃肠消化,测定酶解液及模拟胃肠消化液的多肽含量、ACE抑制活性以及分子量分布。研究发现,羊奶粉经过体外模拟胃肠消化后,消化液的多肽含量与ACE抑制率分别达到20.81 mg/mL和62.55%;而经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性反而下降;经过复合蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液的多肽含量与ACE抑制活性小幅度提高,分别达到22.67 mg/mL和69.29%;经过中性蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性均显著提高,分别达到23.76 mg/mL和81.10%。分子量分布结果显示,经过体外模拟胃肠消化后,<1000 Da的小分子肽由酶解液中的70.77%提高到90%。综上,圭山羊奶粉经过体内胃肠消化就可以释放出较多的ACE抑制肽,而经过中性蛋白酶酶解至水解度8%后...     

双花露纯天然植物饮料成分分析

对双花露纯天然植物饮料中所含药用有效成分及营养成分的含量进行了检测。RP-HPLC法、紫外分光光度法、氨基酸自动分析仪法和原子吸收光谱法分别用于检测绿原酸、总黄酮、氨基酸和矿质元素的含量。结果表明:双花露纯天然植物饮料中所含绿原酸含量为301.61μg/mL,总黄酮含量为2.93mg/mL,氨基酸总含量为2.607mg/100mL,矿质元素Fe、Ca、K、Na、Mg、Zn的含量分别为2.65、4.66、119.55、101.47、11.36、0.52μg/mL。双花露纯天然植物饮料含有丰富的药用有效成分及营养成分,值得进一步推广。     

含褐藻寡糖调味汁的研制

以海带为原料,经褐藻胶裂解酶降解而获得含褐藻寡糖的海藻汁,并测定了海藻汁中寡糖的分子量分布及其他理化指标。经酶解作用,海藻汁中还原糖含量提高了近50倍,总糖含量增加到酶解前的2.5倍。由阴离子电喷雾电离质谱测得褐藻胶裂解酶降解产物主要是分子量小于1000,聚合度在2～5之间的小分子寡糖。在此基础上,将海藻汁与各种调味品基料按一定比例混合,根据各种调味品不同的加工工艺特点,选择不同的加入环节。通过感官评定,确定了两种海藻调味品的最佳配方,并研究了其多项理化指标和卫生指标。     

大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的制备及功效评价

为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能,研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺,并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示：采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽,碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h,验证提取活性肽含量为（69.441±1.033）mg/g,比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力,对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率,比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3～10 ku的活性肽溶液,对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%;对DPPH自由基的清除率,比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%,必需氨基酸占比37.74%,鲜味氨...     

酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶（Viscozyme L）酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明：酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。