脂肪酶酶解制备南瓜籽油风味物质

以南瓜籽油为原料,通过酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质。研究脂肪酶的酶解时间、酶解温度、酶的添加量及底物浓度等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化,结果表明,在脂肪酶添加量1%,酶解温度40℃,底物浓度90%,酶解时间4 h条件下,南瓜籽油的酶解产物甜香味充足,香气纯度高并且香味柔和。用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等7种成分组成。     

猪肉特征风味前体酶法制备工艺

研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。     

利用马铃薯蛋白的酶水解物制备肉味香精的研究

以马铃薯蛋白为底物,用胰蛋白酶进行水解,得到酶解底物.优化的水解条件是:pH8.0,水解时间2 h,温度55℃,酶用量650 U/g.水解物在封闭条件下热反应衍生风味,结果表明在温度120℃.时间60 min,pH7.0,L-半胱氨酸盐酸盐和木糖添加量分别为0.8%和15%条件下,合成的风味物质香味浓郁,所得香气具有烤牛肉特征香味.     

复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明,当酶解温度为40 ℃,酶解时间7 h,奶油浓度为95%,酶添加量为1.0%,乳清液添加量为25%,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上。     

酶法制备天然奶酪味香基的研究

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。     

南瓜籽仁蛋白多肽的酶法制备和抗氧化活性研究

以酸溶性氮得率为评价指标,用木瓜蛋白酶制备南瓜籽仁蛋白多肽。通过正交实验优化酶解条件,确定其最佳酶解工艺为:底物浓度1%、加酶量4%、酶解温度60℃、酶解时间4h,经验证实验所得南瓜籽多肽酶解液的酸溶性氮得率为43.52%±0.39%,其多肽的抗氧化活性可达到VC的20%以上。     

酶法改良大豆油制备质构脂质的研究

研究了固定化脂肪酶催化大豆油与辛酸酸解制备质构脂质的工艺.脂肪酶筛选实验表明,在所选用的三种脂肪酶中,来自Rhizomucor miehei的固定化脂肪酶RM IM催化效果最好.以RM IM为催化剂,进一步考察了酶用量、底物摩尔比、水分添加量、反应温度、反应时间等因素对辛酸插入率的影响.结果表明:当大豆油500mg时,最佳的反应条件为:反应温度40℃,底物摩尔比6∶1(辛酸∶大豆油),固定化酶10%(底物重量百分比),水分添加量10%(酶的重量百分比),反应24h,辛酸的插入率为43%,质构脂质的脂肪酸分布最合理.     

小米红豆复合米粉酶解工艺

以黄小米和红小豆为主要原料,利用α-淀粉酶对红豆小米复合米粉进行水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以α-淀粉酶的添加量、底物浓度、酶解温度、酶解时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺。结果表明,α-淀粉酶添加量1.2%,底物浓度4%,酶解温度60℃,酶解时间105 min时,红豆小米复合米粉的米浆DE值达到最高,为60.43%,感官评分为89.51分。     

响应面法优化制备南瓜籽抗氧化肽的工艺

以南瓜籽分离蛋白为原料,采用酸性蛋白酶酶解制备南瓜籽抗氧化肽。选用加酶量、酶解温度、pH值、底物质量浓度、酶解时间作为研究对象,以酶解液对DPPH自由基的清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用Plackett-Burman筛选试验确定显著因素,然后通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化制备南瓜籽抗氧化肽的酶解工艺条件。结果表明：酸性蛋白酶酶解南瓜籽蛋白质的最佳工艺条件为：酶解温度50℃、pH2.5、酶解时间5h、底物质量浓度0.05g/mL、加酶量6000U/g pro,在此条件下,DPPH自由基清除率可达到92.82%。     

双酶水解牛肉的研究

用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉,最佳酶解条件为:底物浓度为16%、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度50℃,起始pH值6.5,酶水解时间8h,水解度为21.0%,酶水解产物中的小肽含量较为理想.     

响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺

以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。     

基于大豆粕酶解物美拉德反应制备咸味香精的研究

实验以大豆粕为原料,通过酶解进而利用美拉德反应制备咸味香精。研究了碱性蛋白酶和复合植物水解酶Viscozyme L的添加顺序对酶解液性质的影响。利用HPLC和GC-MS对产物的氨基酸组分及香气成分进行分析。结果表明:先添加底物浓度10%的碱性蛋白酶,再添加底物浓度15%的复合植物水解酶Viscozyme L的酶解效果最佳,此时酶解液水解度是11.64%,还原糖含量为0.674mg/mL,氨基氮含量为1.553 mg/mL,游离氨基酸总量达到1433.14 mg/g。从美拉德反应液中检测出癸醛、2-癸酮、2-己基呋喃等挥发性化合物物质,它们对肉香味的生成具有重要的作用。     

南瓜籽抗氧化肽的制备及分离纯化

以脱脂南瓜籽蛋白为原料,酶解制备抗氧化肽,并进行分离纯化。通过单因素试验,筛选最佳蛋白酶并考察了酶解p H、酶解温度、底物浓度、加酶量及酶解时间对水解度及DPPH自由基清除率的影响,在此基础上进行响应面试验优化酶解条件。然后采用大孔吸附树脂对南瓜籽抗氧化肽进行脱盐及分离纯化。结果表明:南瓜籽抗氧化肽的最佳酶解条件为选用碱性蛋白酶、酶解p H10.1、酶解温度52℃、底物浓度5.7%、加酶量2%、酶解时间120 min;在此条件下,20 mg/m L的南瓜籽抗氧化肽对DPPH自由基清除率为85.36%;75%乙醇溶液洗脱组分PD-3对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基的清除率及总还原力最高,洗脱组分的抗氧化性能相比粗多肽大幅提高;PD-3组分肽含量79.63%,PD-3组分77.56%相对分子质量分布在2 000以下。     

响应面分析优化酶法提取南瓜籽油的工艺研究

采用纤维素酶辅助提取南瓜籽油,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken的中心组合设计原理及响应面分析法,建立用酶量、反应时间、反应温度与提取率之间的数学模式,确定酶法提取南瓜籽油的较佳工艺为用酶量17mg/g,酶解时间为2.64h,酶解温度为47℃ 南瓜籽油提取率达89.12％.     

超声波辅助脂肪酶水解红花籽油条件优化与动力学

本文通过单因素实验,分别考察超声时间、超声温度、pH、酶添加量对脂肪酸水解率的影响,结合响应面实验优化超声波辅助脂肪酶水解红花籽油的工艺条件,并比较超声波辅助酶解和水浴酶解中米氏常数及表观动力学的变化。结果表明:最佳酶解条件为:超声时间10 h,超声温度28℃,pH7.0,米曲霉脂肪酶添加量为280 U/g,水油比1.6:1(v/v),此时红花籽油的水解率达到94.47%。对其进行表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解红花籽油的米氏常数Km=4.63 mL/g,表观活化能Ea=2.05 kJ/mol,比水浴酶解条件下米氏常数Km=14.93 mL/g和表观活化能Ea=2.40 kJ/mol均降低,证明超声波辅助脂肪酶能促进红花籽油的水解。     

南瓜籽粕蛋白酶解制备低分子肽的研究

南瓜籽粕是南瓜籽榨油后的副产物,经测定约含41%的粗蛋白.以水解度为考察指标,南瓜籽粕蛋白为底物,木瓜蛋白酶和AS1.398蛋白酶双酶为水解酶,由实验得出双酶水解的最佳工艺参数是:双酶质量比1∶1,加酶量19%,底物质量浓度35 mg/mL,温度50 ℃,pH 7.0,水解时间3 h.     

响应面法优化虾壳促钙吸收肽的酶解工艺

采用酶法水解虾壳制备促钙吸收肽。通过单因素实验研究了pH、酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物浓度对水解度和钙结合活性的影响。以钙结合量为主要指标,应用响应面分析法(RSM)进一步优化促钙吸收肽酶解工艺。结果表明:以碱性蛋白酶为试验用酶,最佳酶解条件为pH10.2,酶添加量4100 U/g,酶解时间5.5 h,酶解温度55℃,底物浓度10%。在此条件下水解度可达到16.33%±0.27%,钙结合量达(1.954±0.020) mg/mL。     

龟板胶酶解优化条件的研究

采用胰蛋白酶和中性蛋白酶复合水解龟板胶,同时以水解度为考察指标,用正交实验考查了影响酶解的四个主要因素(pH值、酶水解温度、底物浓度,酶水解时间).研究表明,此法能有效降低龟板胶的分子量,增加多肽量,减少浑浊度及沉淀物,其最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值为8.5、底物浓度8%、酶解时间8h.     

复合蛋白酶水解高温变性豆粕的研究

以高温变性豆粕为原料,采用单因素和正交实验方法,对高温变性豆粕在复合蛋白酶作用下的水解特性进行深入研究.考查高温变性豆粕中蛋白质水解度随酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH及底物浓度的变化规律,得到了水解高温变性豆粕的最佳水解条件.结果表明,复合蛋白酶水解高温变性豆粕的最佳条件为:酶添加量18000U/g,温度55℃,水解时间4h,pH为7.0,底物浓度9%.此条件下高温变性豆粕中蛋白质水解度可达到36.8%.     

冷榨柠檬籽油复合脱苦工艺优化及其理化特性和脂肪酸组成分析

为更好地开发和利用柠檬籽油资源,该试验对酶法-吸附联合工艺脱苦冷榨柠檬籽油的操作参数进行了优化,同时测定脱苦冷榨柠檬籽油的理化特性并比较其和市售常见食用植物油(菜籽油,花生油和玉米油)在脂肪酸组成上的差异。结果显示,酶法-吸附联合脱苦工艺较单一处理可显著降低冷榨柠檬籽油中类苦素物质含量和脱苦率,减少酸价、过氧化值和不溶性杂质含量,维持生育酚含量和碘价;二水平Plaktett-Burman试验筛选出影响柠檬籽油酶解-吸附复合脱苦法效率的主要因素有α-L-鼠李糖苷酶添加量、碱性白土用量、酶解时间和酶解温度;响应面优化该复合脱苦法参数得到:当α-L-鼠李糖苷酶添加量0.09%(质量分数),酶解温度46℃,酶解时间为4.1 h,碱性白土添加量为4.1%(质量分数)时,预测脱苦率有最大值(97.63±2.31)%。脱苦柠檬籽油中不饱和脂肪酸含量占比达到(87.37±0.13)%,且必需脂肪酸占比高于市售菜籽油或花生油,同时富含生育酚,体现了较高的功能性。同时,由主成分分析可知脱苦柠檬籽油中脂肪酸组成与市售菜籽油均较为接近,但相关性分析则发现脱苦柠檬籽油中不饱和脂肪酸与其余脂肪酸的相关度较高,说明...