不同卤煮条件对铁蛋品质的影响

研究了不同卤煮条件(调料、时间、次数、卤煮温度)对铁蛋品质的影响,首先通过单因素,经色差计测得L,A,B值,用SPSS(差异性分析)比较显著性得出最佳上色调料,然后再通过正交对其进行优化。结果表明,老抽是最佳上色调料,采用水3 000 g(50个鸡蛋),老抽400 g,白糖480 g,食盐50 g,料酒24 g,桂皮40 g,小茴香40 g,生姜10 g,卤煮(100℃,30 min)2次,干燥(80℃,60 min)2次,再180℃烘烤10 min得到的铁蛋品质最佳。     

卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、p H以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;p H波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;p H为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。     

茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。     

反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量,探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明,随着卤煮次数的增加,扒鸡水分含量和pH值显著降低(P0.05),蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P0.05),脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低。反复卤煮16次后,扒鸡基本营养成分无显著性差异(P0.05)。扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g,水分含量为65.54g/100g,pH值为6.45,总糖含量为0.23 g/100g,粗脂肪含量为6.66 g/100g,UFA/SFA为1.56。综合分析,反复卤煮16次后,扒鸡体系稳定。     

风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。     

煮制条件对卤鸡肉品质的影响

通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质(p<0.05)。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L*、黄度b*、羰基值逐渐增加,红度a*值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L*在30min之前90℃显著低于95℃(p<0.05),40min开始变化不再显著(p>0.05),黄度b*和红度a*无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点。     

不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05）,但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。     

液氮间歇式冻结对鱼丸品质影响的研究

采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次、总用时266 s的工艺下,鱼丸的冻裂率稳定为0,且色泽、质构等品质优于传统生产方式,符合现代化速冻产业生产的要求,为新型速冻食品加工工艺的开发提供了一定的理论基础。     

不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响

参照大盘鸡加工工艺对鸡肉进行炒制加工,以鸡胸肉为研究对象,比较研究低温解冻、自然空气解冻、超声波解冻和微波解冻4种不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响,分析了炒制鸡肉解冻过程中色泽、保水性和质构特性的变化。结果表明,速冻-冷冻炒制鸡肉经过不同解冻方式解冻后,pH和a*值显著降低(p0.05),加压失水率、嫩度、L*值、b*值、质构、不易流动水弛豫时间与含量等品质指标均未发生显著变化(p0.05)。不同解冻方式之间进行比较,微波解冻的解冻损失率显著高于剩余3种解冻方式,加压失水率、pH、嫩度、色泽、质构和水分分布等指标差异不显著(p0.05)。微波解冻解冻速率最快,超声波解冻pH下降最少,自然解冻炒制鸡肉的色泽保持得较好,低温解冻和微波解冻的质构品质保持得较好。     

卤煮加工过程中牛肉的品质变化研究

为明确卤煮加工过程中牛肉的品质变化规律,以新鲜牛腱肉为研究对象,监测其在不同加工阶段烹饪损失、pH、肉色、剪切力及微观结构的变化情况。结果表明,牛腱肉的烹饪损失在腌制和卤煮1 h变化显著(P0.05),pH值在腌制和焯水阶段呈先降低升高趋势,随后显著降低并趋于稳定。腌制阶段的牛肉a*值有明显升高,随着卤煮时间的延长,L*值与a*值不断降低。焯水阶段的牛腱肉肌肉组织变得紧致,直观表现为剪切力显著增加,而卤煮过程中的牛腱肉因长时间受热,肌纤维间隙不断增大,肌肉组织逐渐变得松散与不规则,其剪切力也随之不断减小,卤煮3 h的牛肉嫩度得到有效改善。     

真空烘制工艺改善卤豆干的品质

本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。     

食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响

以中式香肠为载体,研究了不同食盐含量和添加不同比例的食盐替代物、品质改良剂的条件下,产品质构、出品率、保水性、pH值、色差特性的变化规律,结果表明:不同食盐添加量对中式香肠质构等品质特性有显著影响,食盐添加量越多,产品出品率和保水性越好。     

小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究

在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质。首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160 s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180 s。在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳化能力以及成品微生物指标检测,确定了牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时,添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳,微生物指标符合国家相应标准要求。     

不同超声波功率煮制对盐焗鸡品质的影响

为了探究煮制过程中不同超声波功率对盐焗鸡品质的影响,设置0、200、400、600、800、1000W的功率,探究其对盐焗鸡出品率、色泽、剪切力、质构、感官品质及风味物质含量的影响.结果显示:超声功率为600W时,出品率达到93.32％,显著高于0、200、400W时的出品率(p<0.05);超声功率1000W时,鸡肉...     

温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法。将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2 h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值、过氧化值等质量指标,研究烘烤温度对液熏鳗鱼质量的影响。结果表明,随烘烤温度的升高,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45、75、85℃时,得率分别为85.33%、74.9%、72.26%;75℃以上进行烘烤,液熏鳗鱼着色较好;在65、75、85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在75℃条件下进行烘烤,熏鳗液体保持力最好;不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH值差异不大;在45℃~75℃条件下进行烘烤,熏鳗过氧化值差异不大,但在85℃进行烘烤,过氧化值快速增加。因此,75℃为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度,该结果为液熏鳗鱼产品的加工提供了工艺参考。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。     

液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响.结果表明,当液氮单次浸入时间为2...     

面条水煮工艺条件的研究

通过调节烹调用水的pH 值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明：面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L 时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。     

豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究

为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。