复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响

以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组混合组对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p0.05)。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响

通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。     

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。     

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p<0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p<0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。      

不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为单一清酒乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠发酵成熟过程p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)、有害生物胺及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:添加复配发酵剂可快速降低香肠p H值,60 h发酵结束时,p H值降为4. 85,低于发酵肉制品要求安全酸度5. 3; p H值快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其他两组; 37 d后复配组亚硝酸盐残留量(11. 30 mg/kg)显著低于国标规定30 mg/kg(p 0. 01);在发酵成熟过程(0. 5~9 d),复配组蛋白质分解(PI)速率快于其他两组,此时腐胺、酪胺、组胺含量变化较为显著,成熟后期(6~37 d)复配组生物胺总量急剧下降且单不饱和脂肪酸(MUFA)含量多不饱和脂肪酸(PUFA)饱和脂肪酸(SFA)。综上表明,复配发酵剂可快速降低香肠p H值、Aw,有效抑制和降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸及有害生物胺含量,干燥后期对不饱和脂肪酸释放起到一定作用。     

发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。     

发酵剂对羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风味物质的影响

通过接种天然乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1),将试验分为复合发酵剂组、乳清组、乳清+发酵剂组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对发酵羊肉干亚硝酸盐和亚硝胺残留量与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:乳清组的亚硝酸盐含量(1.86 mg/kg)、亚硝胺含量(110.61μg/kg)显著低于其它3组(P0.05);从乳清+发酵剂组的肉干中检出22种风味物质,高于对照组21种,其风味物质的相对含量也显著高于对照组和乳清组;亚硝酸盐的存在会产生部分醇类(如1-辛烯-3-醇、沉香醇),然而其会抑制醛类物质的产生,对酮类及其它物质影响较小。乳清可降低肉干中亚硝酸盐和亚硝胺残留量,提高肉干的安全性和风味感官品质。     

原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响

为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA₃和植物乳杆菌RC₄以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明：在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮（TVB-N）含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28 d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33 mg/kg。在21~28 d,实验组的菌落总数显著低于自然组（P<0.05）。因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成（P<0.05）,可以提高香肠的安全性。     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响

试验采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组添加市售的干粉发酵剂,第3组添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂(3︰1)。分别测定3组羊肉发酵香肠的理化性质和微生物特性。结果表明:在发酵过程中,市售组和混合组p H迅速降低,分别降到4.8和4.7,显著低于对照组(p0.05);水分活度从开始发酵起一直处于降低状态,成熟后市售组降到0.57,混合组降到0.6,均低于对照组(p0.05);乳酸菌数在发酵过程中先增加后降低,最高达到108 CFU/g以上,是发酵过程中的优势菌;葡萄球菌和大肠菌群也是先增加后降低。     

羊肉发酵香肠生产过程中亚硝胺含量的变化

研究了采用泡菜汁作为羊肉发酵香肠的发酵剂时对发酵香肠质量的影响。试验分2部分:(1)实验组按照发酵肉制品的工艺制作,主要是发酵过程;(2)对照组按照中国传统腊肠的工艺制作,主要为烤制过程。分别测定2种工艺在发酵或烤制以及成熟等不同阶段,其中的乳酸菌总数、水分含量、pH值、N-亚硝胺和亚硝酸钠的含量,探讨了影响羊肉发酵香肠中N-亚硝胺形成的影响因素。试验结果表明,产品中N-亚硝胺含量随着发酵时间和烤制时间的延长而增多,且实验组N-亚硝胺含量低于对照组。同时实验组亚硝酸钠残留量远远低于对照组。     

植物乳杆菌及酸性蛋白酶对发酵香肠保藏性的影响

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与酸性蛋白酶共同添加对羊肉发酵香肠保藏性的影响,自然发酵组作对照。结果表明:各组发酵香肠的乳酸菌数在发酵结束时均达到了107 CFU/g,植物乳杆菌组显著高于酸性蛋白酶组及对照组(p0.05);在加工及贮藏过程中实验组菌落总数显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌的添加明显抑制了菌落总数的增加。植物乳杆菌显著减缓了发酵香肠中TVB-N的增长速率(p0.05),降低了亚硝酸盐的残留量(p0.05),对发酵香肠的脂肪氧化(TBA值)有一定抑制作用,说明作为发酵剂植物乳杆菌X3-2B提高了发酵香肠的贮藏性及安全性。酸性蛋白酶的添加对乳酸菌数、菌落总数、TBA及亚硝酸盐的残留量均无显著影响(p0.05),但导致了TVB-N含量的升高,可以通过降低其添加量达到提高香肠品质且不影响贮藏性的目的。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响

试验通过采用同种工艺生产3组发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组为市售发酵剂组,第3组为植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂组(3:1)。利用高效液相色谱仪(HPLC)分别测定了3组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中生物胺含量及种类的变化。结果表明:市售发酵剂和混合发酵剂对β-苯乙胺含量的抑制作用较小;在成熟末期时,混合发酵剂组尸胺的含量显著低于(P<0.01)市售发酵剂组,并且仅在成熟结束时检出市售发酵剂组胺含量为3.04 mg/kg,混合发酵剂组组胺未检出;在成熟结束时发酵剂组酪胺含量为22.54 mg/kg,对照组为132.67 mg/kg,市售发酵剂组酪胺含量为25.54 mg/kg,混合发酵剂组酪胺的含量显著(P<0.05)低于其他两组。     

不同发酵剂对发酵羊肉干中嘌呤形成的影响

研究添加乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比为1:1:2:1)对发酵羊肉干中嘌呤物质的抑制作用,以及对发酵羊肉干理化指标(pH、水分活度(Aw)、e值、水分含量)和蛋白质含量的影响。结果表明:4组产品(对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组)蛋白质含量丰富。与其他3组相比,复合发酵剂的添加极大程度地降低了产品的pH值、Aw和水分含量,缩短了发酵羊肉干发酵周期、提高了产品的稳定性;同时抑制了嘌呤含量(主要是腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤)的升高,使其总嘌呤含量为266.50 mg/100 g,显著低于其他3组(P0.05)。乳清可以促进最终嘌呤含量的升高,使其嘌呤含量显著高于对照组和发酵剂组(P0.05)。4组产品显示次黄嘌呤是发酵羊肉干中的主要嘌呤成分。     

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响

新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P0.05),但略高于SN组(P0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。     

复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。