让你的食品更“给力”

如果要问，网络上“神马食品最给力”？很多人都会想到“黄飞红”麻辣花生。     

首推火锅底料 海天味业与颐海国际同台竞技

正两个不同领域的大佬在开疆拓土中难免碰头。记者近期发现,海天味业推出了旗下首款火锅底料产品,正式入局火锅底料市场,但海底捞的"兄弟"颐海国际已在该市场布局多年。颐海国际为海底捞旗下的独家底料供应商,其创始人和大股东同为海底捞国际控股有限公司董事会主席张勇。这也就意味着,海天味业卖火锅底料,面对的竞争     

麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析

目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性, 构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻辣鲜咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析, 结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性, 最后构建产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度, 同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型, 同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。     

火锅底料生产技术研究

重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。     

麻辣味型火锅底料的制作工艺

对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究,探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响,确定最佳的制作添加量,之后通过正交试验,获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,盐1.4%。     

火锅底料巧烹麻辣菜

火锅底料是烹调火锅的基本调料,用以调制火锅,效果显著。其实,高明的厨师用火锅底料烹调麻辣菜肴,风味独特,味道更佳。笔者近日采用重庆袋装的火锅底料制作几种麻辣菜肴,受到顾客好评。现价绍如下: 一、麻辣排骨 原料:猪肋排骨800克,袋装火锅底料45克,酱油10克,香油5克,料酒10克,色拉油适量,姜葱、蒜苗各5克。 制法:     

6种火锅底料手把手教你选

进入冬季,许多人都选择热气腾腾的火锅温暖身心,自己做锅底既费事又味道不足,所以超市的麻辣即食火锅底料成为不少入的选择。不过,近年火锅底料“出事”不少,前几年有添加石蜡、苏丹红等问题,今年11月四川南充市通报在一家火锅店的火锅底料中检出罂粟碱、吗啡等毒品成分,虽然这些不是普遍现象,但是如何选择一种更健康的火锅底料？     

麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响

研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。     

麻辣火锅底料中辣椒素类物质的检测方法探究

研究麻辣火锅底料中辣椒素类物质的有效检测方法,使用高效液相色谱法进行测定。结果表明,麻辣火锅底料中辣椒素和二氢辣椒素的有效检测器为荧光检测器,在提取阶段对麻辣火锅底料进行冷冻处理不会影响辣椒素类物质最终测定含量。辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=877 527x,相关系数R=0.999 8,回收率为92.22%～96.04%;二氢辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=913 700x,相关系数R=0.999 8,回收率为88.63%～98.66%。该方法精密度高、重复性好,对麻辣火锅底料中的辣椒素类物质检测更准确,具有现实操作意义。     

麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展

麻辣火锅以其麻辣鲜香的口感和风味浓郁的特色深受国内外消费者的青睐。文章综述了火锅底料风味物质的检测方法,并对基础原料、火锅用油、熬煮加工工艺和风味释放等影响火锅底料风味形成的因素进行了梳理。此外,文章还基于重庆火锅底料研究的现状展望了未来行业的研究方向,旨在为火锅底料产品的开发和研究提供参考。     

伊利入局 羊奶粉市场竞争进一步加剧

婴幼儿配方羊奶粉市场迎来新玩家。2019年12月17日,国内乳业龙头伊利通过配方注册的金领冠"悠滋小羊"婴幼儿配方羊奶粉(以下简称"悠滋小羊")正式上市。事实上,伊利并非近期首家入局羊奶粉市场的企业。早在2019年11月,健合集团推出的首款婴幼儿配方羊奶粉产品就已正式上市。近年来,婴配粉行业竞争加剧、新生儿出生率逐渐下降,但羊奶粉这一细分领域因入局者少、基数小而一直增长迅速,伊利的入局更在无形中加热了市场。     

大企业强势杀入豆奶市场 行业将迎兼并重组混战期

正2017年年底,伊利集团推出了即饮豆奶新品植选浓香豆乳,正式入局豆奶市场,而为发力春节档,伊利不惜重金冠名2018年湖南卫视的"华人春晚",为该新产品造势。伊利想分割植物蛋白饮料行业千亿市场"蛋糕"的决心可见一斑。业内人士指出,随着蒙牛、伊利等乳业巨头的入局,中国的豆奶市场竞争或将愈演愈烈,豆奶行业格局将重新洗牌。     

响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康.文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方.结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 ...     

学会三招组合拳 打赢夜宵外卖战役

正前不久让人意出望外的肯德基串串外卖,在推出半个月后终于拿出了第一份成绩单。统计数据显示,这款产品让肯德基的夜宵外卖单量大幅上升。大牌入局夜宵外卖,或许预示着这个市场真正迎来了增长爆发期。在这个新红海到来之际,广大中小外卖商家该如何抓住红利呢?夜经济带动夜宵外卖市场之大引大牌入局随着各地不断提倡"夜经济",夜宵外卖成为先锋兵,各餐饮大牌纷纷入局该市场。比     

牛油麻辣味火锅底料的制作

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、花椒9 g、辣椒14 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g。选择温度110℃、时间2 h进行糍粑辣椒炒制。     

麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。     

火锅底料将有国家标准 辣度麻度要分级

<正> 来自重庆火锅协会的消息称,由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心(以下简称"调味品中心")负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。参与标准制定的有关人士表示,今后,用油标准、麻辣     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

氧化铝柱-高压液相色谱法测定重庆火锅底料中7种非食用色素及暴露评估

为了调查、评估重庆火锅底料中7种非食用色素的安全性,经氧化铝柱净化、高压液相色谱法同时测定100组重庆产火锅底料中7种非食用色素碱性橙Ⅱ、罗丹明B、对位红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ。利用基于Monte Carlo模拟技术的Crystal Ball风险评估软件模拟和抽样对重庆火锅底料中7种非食用色素暴露量和风险进行了非参数概率评估,结果表明,重庆产火锅底料中7种非食用色素均低于方法检出限(碱性橙Ⅱ0. 106 mg/kg、罗丹明B 0. 010 mg/kg、对位红0. 006 mg/kg、苏丹红Ⅰ0. 086 mg/kg、苏丹红Ⅱ0. 138 mg/kg、苏丹红Ⅲ0. 014 mg/kg、苏丹红Ⅳ0. 004 mg/kg),摄食重庆火锅底料对不同年龄段居民带来7种非食用色素危害概率为0%。该研究为指导重庆火锅的安全食用及今后的风险管理提供理论依据。     

不辣系底料热卖 养生火锅未来可期

“京东火锅底料热卖榜”显示,海底捞番茄底料持续蝉联第一名,不辣系底料的受欢迎程度竟有赶超麻辣口味的势头!难道这届消费者不爱吃辣了?养生火锅是个大趋势吗?