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粒径分析法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究水溶性大豆多糖(SSPS)、羧甲基纤维素钠(CMC)和高酯果胶(HMP)在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明:在SSPS、CMC和HMP的质量分数大于0.3%时,酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定,当HMP添加量为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时,含乳饮料体系稳定性最好,而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离心沉淀率可以快速、准确的判断所添加稳定剂的含量在含乳饮料体系中应用的可行性。 相似文献
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该文主要研究可溶性大豆多糖(SSPS)对配制型酸乳及发酵型酸乳饮料稳定性的影响。通过测定酸性乳饮料的离心沉淀率,分别研究单一使用SSPS及SSPS、CMC和HMP复配后对配制型酸乳饮料稳定性的影响。同时,还研究了单一使用SSPS及SSPS和CMC复配后对发酵型酸乳稳定性的影响。结果表明,配制型酸乳最终pH值为3.9时,添加0.4%的SSPS或添加0.3%的SSPS和0.1%的CMC,具有良好的稳定性;正交试验结果表明,复合添加0.3%的SSPS、0.05%的CMC、0.4%的HMP配制型酸乳的稳定性较好;发酵型酸乳的最终pH值为4.0时,添加0.4%的SSPS或添加0.1%的SSPS和0.3%的CMC,具有良好的稳定性。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17)
为更好地解决酸性乳饮料易出现的絮状、分层、沉淀等质量不稳定问题,本研究以脱脂奶粉为原料,分别辅以不同稳定剂包括柠檬果胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)制备调配型酸性乳饮料,以沉淀率为指标,确定不同稳定剂的最佳添加量;研究最佳添加量下不同稳定剂对酸性乳饮料的感官、粒径、Zeta电位、水分子流动性以及流变性等的影响。结果表明,果胶、CMC、PGA的最适质量分数分别为0. 30%、0. 40%、0. 30%;几种稳定剂对酸性乳饮料都具有很好的稳定作用,就整体效果而言,果胶产品的粒径、Zeta电位、水分子流动性和流变性均最好,果胶稳定作用最好,CMC其次。果胶作为酸性乳饮料稳定剂稳定效果好,对酸乳饮料研究具有重要意义。 相似文献
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酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC(分子体积排阻高效液相色谱法)表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。离心稳定性不能表征长期存放稳定性。对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。 相似文献
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水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异.结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著.在0℃时调酸和调酸之后均质的条件下,添加有0.40%大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低为0.69%;而添加有0.35%果胶的酸性乳饮料的沉淀率为0.71%.而且进一步验证了大豆多糖能在pH值为3.4~4.4范围内稳定酸性乳饮料,而果胶只能在pH值为3.6~4.4范围内稳定酸性乳饮料. 相似文献
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果胶对酸性乳饮料稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
酸性乳饮料的稳定性与稳定剂的含量、均质压力、均质温度、pH有关。选取果胶作为稳定剂,探讨了工艺条件对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明:果胶添加量0.4%、均质压力20MPa、均质温度50℃、pH4.3时酸性乳饮料的稳定性最好。 相似文献
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以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2~4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1~30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。 相似文献
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目的研究不同工艺条件对含可溶性大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性的影响。方法以产品离心沉淀率、粒径分布以及稳定性扫描结果为指标,测定可溶性大豆多糖浓度、调酸温度、调酸终点p H和调酸前后均质工艺对产品稳定性的影响。结果样品稳定性随着可溶性大豆多糖浓度增高而上升,当大豆多糖浓度大于0.3%时稳定性随大豆多糖浓度升高变化不大;样品稳定性随着调酸温度升高而降低;样品在调酸终点p H为3.75时最稳定;对于相同大豆多糖添加量的体系,仅在调酸后进行均质的样品稳定性较好。结论对于蛋白质含量约为0.7%的酸性乳饮料,大豆多糖最优添加量为0.3%,调酸温度应在20℃以下。如果需要在调酸前增加一道均质工艺可能需要调整大豆多糖用量。酸性乳饮料稳定性受调酸终点p H影响。 相似文献
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以红树莓和牛奶为原料,在研究果胶、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯3种单体稳定剂影响乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用响应面分析法建立红树莓乳饮料制备的工艺模型,并验证数学模型的有效性。通过离心沉淀法对红树莓乳饮料的稳定性工艺进行优化,使用Design-Expert V.8.0.6软件的Box-Behnken设计方法确定稳定剂最佳配比,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果。试验结果表明:3种稳定剂控制红树莓乳饮料稳定性的单一临界添加量均为0.25%;复配果胶、CMC和PGA的添加量分别为0.076%,0.050%,0.055%;当总添加量为0.181%时,产品沉淀率最小值为0.23%,红树莓乳饮料稳定性最优。 相似文献
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为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂 对沙棘果汁稳定性的影响。根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪 分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异。 结果表明,在果胶添加量0.14%、黄原胶添加量0.14%、阿拉伯胶添加量0.24%时, 浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45%;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90%粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合 稳定剂的沙棘果汁粒径90%分布在4.92 μm以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好。 相似文献
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蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。 相似文献
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1.果胶对酸性乳的稳定效果果胶作为酸奶的稳定剂非常有效,现在广泛应用于酸乳酪饮料等的酸性乳饮料中。在酸性乳中添加必需量的果胶,使产品中的酸乳粒子的表面被果胶分子覆盖,粒子均带负电荷,互相排斥而得以稳定,即使再经加热杀菌也不会发生凝乳和沉淀现象。此稳定效果是由于果胶分子中含有半乳糖醛酸的甲酯部分吸附于酸乳粒子上,亲水性的半乳糖醛酸部分(带负电荷)则剩留在乳清层内的那种状态。 相似文献
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羧甲基纤维素钠及酸性乳饮料加工工艺对其稳定性及粒径分布的影响 总被引:5,自引:1,他引:5
研究了羧甲基纤维素钠(CMC)及酸性乳饮料加工工艺对其稳定性及粒径分布的影响。通过离心沉淀法检测酸性乳饮料的稳定性.对影响稳定效果的主要加工工艺进行了试验。同时测定了这些加工工艺对产品粒径分布的影响,并分析了体系粒径分布与产品稳定性之间的关系。结果表明,CMC添加量、pH值、均质压力、调酸温度等因素都会影响酸性乳饮料的稳定性和粒径分布,其中CMC添加量和均质压力对结果影响明显,调酸温度次之,pH值对结果影响最小。 相似文献