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采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮,按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1:3∶10∶0.5的质量比于28 ℃发酵。 结果表明, 在发酵初期48 h内,发酵液的pH值及糖度均迅速下降,此后显著变缓。 240 h后测得未蒸煮和蒸煮(100 ℃蒸煮15 min)香蕉皮的利用 率分别为32.4%和43.8%;发酵液的pH值分别为3.53和3.51;滴定酸度分别为50.91 mmol/100 mL和54.89 mmol/100 mL;乙醇含量分 别为7.90 mg/mL和2.80 mg/mL;抗氧化能力(ORAC)值分别为5.03 mmol Trolox/L和3.58 mmol Trolox/L。 香蕉皮原料的挥发性成分主 要是丁酸酯类,发酵后这些成分全部消失,并产生大量新的挥发性成分,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分。所得发酵液 色泽类似红茶水,风味类似果醋,具浓郁果香。 蒸煮香蕉皮适合用水开菲尔粒酿制果醋。 相似文献
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大豆异黄酮具有较高的营养价值和生理保健功能,现已广泛应用到食品、饲料和医药等领域中。为了研究EM菌、枯草芽孢杆菌ATCC 6633和植物乳酸杆菌ATCC 8014单独和混合发酵对大豆异黄酮 (Soybean insoflavones, SIF)转化效率的研究,本实验将接种量的接种水平全部考虑进去建立微生物固态发酵和菌种组合的方法,通过真空密封发酵和高效液相色谱(High performance liquid chromatography, HPLC)分析方法研究大豆异黄酮中糖苷转化为苷元的效率,此外,还研究了饲料发酵后的干物质含量和在优化条件下样品的重复性研究。结果表明,三种微生物的单独发酵都比混合发酵的效果好,在7 d后枯草芽孢杆菌ATCC 6633单独发酵的效果最好,其苷元含量占大豆异黄酮的比例达到64.56%,且样品重复性和稳定性较高,从而为工业化发酵转化SIF提供一定的理论基础和参考依据。 相似文献
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本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。 相似文献
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为了提高大豆异黄酮的生物活性作用,获得更多的大豆异黄酮苷元成分,对纤维素酶水解大豆异黄酮进行了研究,通过单因素试验和正交试验,酶水解的影响因素主要为水解温度、水解时间、酶-底物质量比和酶水解pH值。得到纤维素酶制备大豆异黄酮苷元的较优工艺条件:纤维素酶水解时间17 h,水解温度48.5℃,水解pH值5.0,酶-底物质量比为1.05%。通过小试试验,以脱脂豆粕原料进行提取大豆异黄酮,纤维素酶水解得到苷元产品收率为0.1%,总苷元质量分数为30.79%;以30%大豆异黄酮粉为原料进行水解,获得产品收率为10.2%,总苷元质量分数为47.81%。 相似文献
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以天然种子开菲尔粒为发酵剂,加入甜味剂,制备了口味良好的开菲尔。强化钙、大豆异黄酮于开菲尔中,赋予开菲尔预防骨质疏松等功能。 相似文献
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采用高效液相色谱法测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮含量,以此为指标,从传统发酵食品分离筛选的100株乳酸菌中,选出一株发酵后游离型大豆异黄酮产量最高的作为生产功能性发酵豆乳的发酵菌株。经生理生化及遗传学特性鉴定该菌株为植物乳杆菌。并通过单因素和响应面优化实验对影响游离型大豆异黄酮产量的3个发酵因素,即发酵时间、发酵温度、接种量,进行优化,得出最佳发酵条件为:发酵温度45℃、发酵时间17h、接种量5%,在此条件下游离型异黄酮的产量为132.814μg/mL。 相似文献
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固态发酵豆粕生产大豆异黄酮研究 总被引:9,自引:0,他引:9
用能分泌β-葡萄糖苷酶的少孢根霉RT-3作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮甙元。少孢根霉RT-3最大生物量的液态深层发酵工艺:接种1.5g少孢根霉于pH值4.5的黄豆芽培养液100mL,含麦芽糖3g、1%硫酸铵和0.4%尿素,37℃振荡培养24h。固态发酵豆粕生产大豆异黄酮甙元最适工艺:灭菌豆粕在室温加50%灭菌水拌匀,加适量麸皮作碳源,再拌匀;用乳酸酸化发酵基质,再补水25%,混合均质,接种少孢根霉RT-3,于37℃发酵36h。 相似文献