低钠盐对牛肉丸加工品质的影响

将NaCl、KCl、MgCl_2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaCl、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物,采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值(L~*)和红度值(a~*)等指标,添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果,并能将微生物指标控制在国家标准范围之内,且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组(P0.05);另外,添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。     

种植密度对马铃薯加工品质的影响

研究不同种植密度对马铃薯加工品质的影响。以甘肃产区主栽品种"陇薯7号"为试材,通过测定4种种植密度下马铃薯块茎中干物质、淀粉、还原糖、蛋白质等主要成分及褐变度、透明度、溶解度、膨胀度、质构特性等加工主要指标,比较不同种植密度对加工品质的影响。研究发现,不同种植密度可以影响马铃薯加工品质,3500株/亩种植时,马铃薯块茎的干物质、淀粉、蛋白质含量及硬度显著高于其他种植密度,马铃薯淀粉的溶解度、透明度及直链淀粉含量也显著优于其他种植密度;4500株/亩种植时块茎蛋白质含量最高,淀粉的膨胀度最好。马铃薯块茎切面暴露于空气中,其褐变强度随时间而变化,褐变强度与切面接触空气的时间具有相关性。种植密度对马铃薯淀粉的颗粒大小有影响,但对形貌和结晶度没有影响。     

抗性淀粉对面条加工品质的影响

以普通小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(RS)对干、鲜面条加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,静置0~24 h的鲜白水、白盐和黄碱面片的色泽越来越好;鲜白水、白盐和黄碱面条的拉伸强度、拉断距离、拉伸面积都呈降低趋势,但添加5%RS的各鲜面条与原面条之间无显著差异;添加RS的干白水、白盐和黄碱面条的硬度均增大,添加5%~10%RS的干白盐面条和5%RS的干黄碱面条的黏弹性仍好于干白水面条对照,添加RS的干白水面条黏弹性变差。干面条的综合评分表明:添加5%~10%RS的面条表面状况变化差异不大,15%RS的面条表面光滑度降低,膨胀程度增大,添加5%~15%RS的面条均有可接受的外观和口感,但最适添加量为5%左右。     

制粉方法对糯米粉加工品质的影响

通过对不同制粉方法制备糯米粉的理化特性、热力学特性以及粉团质构特性(TPA)进行分析,研究不同制粉方法对糯米粉加工品质的影响。结果表明,3种制粉方法对糯米粉的加工品质影响明显,湿法制备的糯米粉其水分易控制,色泽好,灰分、酸度、脂肪酸值低,且溶解度小、溶胀度大、凝沉性弱,而3种方法制备的糯米粉的透明度、保水力和热力学特性值差异不明显;从粉团的质构特性可看出湿法制备的糯米粉的加工品质最好。     

热处理对莲藕全粉加工品质的影响

为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100 ℃和120 ℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。     

酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。     

复合发酵菌剂对山野菜加工品质的影响

采用自然发酵、复合菌制剂对比发酵山野菜(山露、薇菜),结果表明复合菌制剂发酵比自然发酵总酸、总糖、氨基态氮含量更高。植物乳杆菌和酵母菌两种发酵液体积比为3∶1,发酵时间为40d时,发酵山野菜的口感、风味和色泽三种品味最佳。     

不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响

为探讨不同卤蛋的加工特性,以新鲜鸡蛋为原料,采用卤煮的方法,在卤制料液中分别添加红茶、黑茶、乌龙茶、绿茶。实验结果表明,茶叶的添加对茶卤蛋亮度都有减小作用(P0.05),红茶组与黑茶组样品色泽以红色调为主,绿茶组与乌龙茶组样品色泽以黄色调为主。添加4种茶叶均对茶卤蛋pH有降低作用(P0.05),且红茶的添加使pH降低的幅度最大。茶叶的添加可以明显改善茶卤蛋凝胶强度、弹性、咀嚼性等质构特性(P0.05),各组样品品质排序为:红茶组黑茶组乌龙茶组绿茶组空白对照组。红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数偏小,且与其空白对照样品有显著性差异(P0.05)。不同种类茶叶的添加对茶卤蛋品质有显著影响,其中添加红茶制得的茶卤蛋品质最好。     

凝固条件对驴血豆腐加工品质的影响

目前我国每年屠宰毛驴的数量高达上百万头,屠宰过程中产生的副产品--血液被大量废弃,没有得到充分利用。通过对影响驴血凝固的条件:抗凝剂浓度、血水比、盐浓度、凝固剂浓度4个因素进行研究,结合感官评定和品质指标分析确定较优的凝固条件,结果表明:抗凝剂浓度0.4%、血水比为1︰1.2、盐浓度1.0%、氯化钙浓度0.24%,得到的驴血豆腐组织状态良好,细腻不易碎。     

抗性淀粉对北方馒头加工品质的影响

研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对北方馒头加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,三种筋力抗性淀粉馒头的硬度和咀嚼性显著增加,弹性、黏聚性和回复性显著减小。10%RS添加量的强筋粉馒头和5%RS添加量的中筋粉馒头的硬度和咀嚼性明显低于弱筋粉馒头,具有可接受的口感。抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能,具体表现为馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。馒头的老化主要出现在初始24 h内,不同RS添加量馒头的老化趋势相同。     

氯化钙预处理对冻干草莓加工品质的影响

为研究氯化钙处理对冻干草莓品质的影响,采用不同浓度的氯化钙冰衣溶液对冻干前的草莓进行处理,并测定草莓的冻干曲线、微观结构、形变率、复水比等品质指标。结果表明,适宜浓度的氯化钙处理可以维持冻干草莓的内部组织状态,1.0%、1.5%氯化钙处理的冻干草莓形变率分别较对照组低14.9%、17.9%,复水比为对照组的1.34倍和1.36倍,产出率比对照组高5.6%、20.2%,其中经过1.5%氯化钙处理的草莓加工品质最好。     

不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响

主要研究淡水AA,淡水AAA,海水AA,海水AAA,SA 5种不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响,在相同的加工工艺条件下,分别测定了5种鱼糜制得的生馅黏度,对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明,淡水AAA是制作鱼滑最佳鱼糜,其白度最高为56.1%,黏度中等为1 600 m Pa·s,由此鱼糜制作出的鱼滑,弹性、硬度和咀嚼性适中,分别为5.51 mm,30.04 N,127.7 m J,同时,感官评分最高,为89.0。     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

不同品种谷物淀粉对面包加工品质的影响

为研究7 种不同作物来源淀粉对面包加工品质的影响,制备不同重组粉面包,进行比容、色泽、质构特性等分析。结果表明：大米、玉米、豌豆和红薯淀粉均会降低面包发酵体积和比容（大米面包降低最多,分别为75% 和1.38 mL/g）,随着贮藏时间的延长,面包硬度整体呈逐渐增加趋势。相关性结果表明,不同淀粉的峰值黏度和崩解值与面包弹性、内聚性、咀嚼性和回复性呈显著正相关,支链淀粉含量和老化性与面包硬度、弹性、咀嚼性和回复性呈显著正相关。     

预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...     

不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响

通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是乳清分离蛋白的加入,硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团,说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。X-射线衍射结果表明,样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰,属于典型的B型结构。老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓,表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶,从而延缓样品的老化。利用Avrami方程拟合老化动力学发现,蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率,体系的成核类型均为散发性核的棒状生长(1相似文献   

复合酶法大黄米多孔淀粉的制备及其微观结构和理化性质

以吸油率为指标,大黄米淀粉为原料,采用复合酶法(α-淀粉酶和糖化酶)制备大黄米多孔淀粉。通过单因素实验与Box-Benhnken响应面试验优化大黄米多孔淀粉制备的工艺参数,并对原淀粉及大黄米多孔淀粉进行结构表征。结果表明,复合酶法制备大黄米多孔淀粉的最优工艺参数是：复合酶添加量1.2%,酶解温度56℃,酶解时间14 h,酶解pH 4.6,复合酶配比1∶4。在此条件下大黄米多孔淀粉的吸油率为(174.00±2.00)%。扫描电镜结果显示,形成多孔淀粉后,淀粉颗粒表面存在不均匀分布的孔洞及圆形凹陷,内部呈中空结构。粒度分布测试结果显示,多孔淀粉粒径均减小,淀粉颗粒分布均一度提高。X-射线衍射分析及傅里叶红外光谱表明,酶的水解作用不会改变大黄米淀粉的A型晶体结构及基本化学结构,相对结晶度和红外吸收峰均明显增加,淀粉颗粒内部有序程度提高。低温氮气吸附结果表明,复合酶酶解作用使大黄米淀粉的比表面积由13.9 m²/g增加至29.42 m²/g,孔径由4.143 nm增加至6.637 nm,孔容由14.81×10^-3cm^3...     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

<正>以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。