超高压处理对番茄酱流变学性质的影响

为研究超高压处理对番茄酱流变学性质的影响,以传统热处理为对照,研究了超高压处理(400 MPa,20 min;500 MPa,10 min)对番茄酱黏稠度、静态流变特性和动态黏弹性流变学性质的影响。结果表明,超高压处理后的番茄酱的黏稠度与未处理组没有显著差异,均显著大于热处理后番茄酱(p0.05)。与传统热处理相比,超高压处理后番茄酱的表观黏度和动态黏弹性均显著大于未处理组和热处理组(p0.05),热处理组与对照组没有显著差别。说明超高压处理可提高番茄酱的黏稠度,另外由小振幅震荡试验可以看出,发生形变时超高压番茄酱的能量恢复能力更强。以上结果表明,超高压处理显著提高番茄酱的黏度,为超高压技术在番茄酱中的应用提供参考。     

超高压对番茄酱中微生物及番茄红素的影响

为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响,将番茄酱在超高压下进行处理,考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总教和番茄红素的影响.结果表明:50℃下经500 MPa,10 min处理,番茄酱中微生物全部被杀灭,番茄酱顺式番茄红素比例达到43.2％,超高压处理不仅可起到杀菌作用,还具有对番茄红素顺反异构转化的作用.     

番茄果实打浆温度对番茄酱中果胶物质的影响

通过研究热打浆和冷打浆番茄酱中低分子糖类物质和水溶性多糖类物质的变化,探讨了番茄果实打浆温度对番茄酱果胶物质的影响。糖分析结果表明,热打浆和冷打浆番茄酱中低分子糖的组成比例有明显的差异;热打浆番茄酱水溶性多糖(HPS)和冷打浆番茄酱水溶性多糖(CPS)均为果胶物质,但是HPS的得率以及半乳糖醛酸含量明显高于CPS。凝胶柱层析分析结果显示,HPS中高分子果胶物质比例较高,而CPS中低分子果胶物质的比例较高。番茄酱加工过程中番茄果实打浆温度对番茄酱果胶物质有显著的影响。      

番茄果实打浆温度对番茄酱中果胶物质的影响

通过研究热打浆和冷打浆番茄酱中低分子糖类物质和水溶性多糖类物质的变化,探讨了番茄果实打浆温度对番茄酱果胶物质的影响。糖分析结果表明,热打浆和冷打浆番茄酱中低分子糖的组成比例有明显的差异;热打浆番茄酱水溶性多糖(HPS)和冷打浆番茄酱水溶性多糖(CPS)均为果胶物质,但是HPS的得率以及半乳糖醛酸含量明显高于CPS。凝胶柱层析分析结果显示,HPS中高分子果胶物质比例较高,而CPS中低分子果胶物质的比例较高。番茄酱加工过程中番茄果实打浆温度对番茄酱果胶物质有显著的影响。     

高压二氧化碳和超高压对多酚氧化酶和果胶甲酯酶结构的影响

为考察高压二氧化碳(HPCD)和超高压技术钝化多酚氧化酶(PPO)和果胶甲酯酶(PE)活性的机理,采用SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱对处理前后酶蛋白的结构进行比较研究。结果表明：经过不同压强HPCD处理和超高压处理60min后,PPO和PE的活性均随着处理压强的增大而逐渐降低。SDS-PAGE电泳分析显示处理后酶蛋白的肽链不发生断裂,但红外光谱和荧光光谱分析显示酶蛋白的二级和三级结构均发生变化。因此,HPCD和超高压技术通过改变PPO和PE酶蛋白的结构达到钝化酶活性的目的。     

应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响。结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而对于冷破番茄酱作用较弱。热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用。     

应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的粘度

研究了添加果胶甲基酯酶对不同类型番茄酱粘度的影响。结果表明,果胶甲基酯酶对于热破番茄酱具有明显增强粘度的作用,而对于冷破番茄酱作用较弱。热破番茄酱中的果胶在果胶甲基酯酶的作用下成为低酯果胶,并在钙离子的作用下进一步形成交联,从而使粘度提高;而冷破番茄酱中没有果胶(或含量很低),所以果胶甲基酯酶对其粘度没有明显作用。      

超高压处理对乳制品结构的影响

超高压作用会引起乳制品中每个单独体系如酪蛋白、乳清蛋白微观结构发生改变,使得蛋白质发生胶凝作用,进而提高乳制品的物理性质,增加了超高压的可能性应用。主要概述了超高压诱导的酪蛋白、乳清蛋白的胶凝作用以及影响凝胶的因素,并列举了超高压处理对乳酪、酸乳和冰淇淋结构的改变。超高压作用可提高乳酪加工过程的凝结作用,改变凝乳构造和微观结构,促进乳酪成熟,减少酸乳和冰淇淋的脱水收缩状况,减慢融化速度。     

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE^*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。     

超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响

为研究超高压技术的脱壳效果及其对扇贝界面闭壳肌（贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段）结构的影响,首先测定经超高压处理后扇贝的脱壳率,再利用拉曼光谱和扫描电子显微镜分析超高压作用下扇贝界面闭壳肌结构变化的规律。结果发现,超高压作用对扇贝界面闭壳肌蛋白质的主链结构和侧链结构产生了较大的影响,尤其在200、300 MPa的压力下,扇贝界面闭壳肌拉曼光谱各位置的特征峰强度有所增大,但蛋白质变性程度并不非常明显;当压力大于200 MPa时,酪氨酸残基苯环上—OH的氧原子由氢键的供体逐渐转变为受体,I850 cm－1/I830 cm－1减小,色氨酸残基逐渐由包埋状态向极性环境中暴露,二硫键的构象被还原。综上,超高压技术对扇贝界面闭壳肌的结构产生了一定影响,实验结果能为扇贝乃至贝类产品的工业化生产提供参考。     

番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究

以番茄酱为原料,研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系,对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下,番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比;相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,其色泽变化趋势相同,由红色向橘红色过度,即L 值逐渐增大,a 值逐渐减小,b 值逐渐增大;不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,粒径分布更均匀、分散性更好。     

超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p<0.05)。200、400MPa(30℃,20min)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30~60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本无变化。      

超高压处理对羊骨胶原蛋白三级结构的影响

以羊骨胶原蛋白为研究对象,研究不同超高压压力对胶原蛋白微观形态、热变性温度、吡啶交联物以及空间结构的影响。试验结果表明:超高压处理的胶原蛋白的微观形态在压力100~300 MPa时出现短暂的聚合现象;当压力超过400 MPa时胶原蛋白结构又重新展开。差式扫描量热仪(DSC)结果显示:经超高压处理的胶原蛋白的变性温度由44.9 ℃(对照组)降为31.7 ℃;胶原蛋白吡啶交联物羟赖氨酸吡啶啉(HP)和赖氨酸吡啶啉(LP)的含量随超高压压力的增加、保压时间的延长而显著下降(P＜0.05);HP和LP与超高压压力和保压时间呈极显著负相关(P＜0.01)。     

超高压对食品蛋白质结构性质影响的研究进展

超高压技术是新兴的食品非热加工技术之一,超高压处理具有能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用,食品的营养成分及色、香、味的损失较少,且传压速度快,均匀,不存在压力梯度的特点。超高压技术与传统热加工相比超高压处理具有处理时间短、效率高、成本低、品质影响小等优势。该文对超高压处理在食品蛋白加工中对结构变化,以及溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性方面的研究进行了综述。     

超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。     

超高压处理对淀粉结晶结构的影响研究进展

综述超高压处理对淀粉结晶结构的影响,论述超高压下各种晶型淀粉结晶结构的变化,介绍常用的研究淀粉结晶结构所采用的方法,并对超高压改性淀粉的应用前景进行展望.     

超高压处理对扇贝界面闭壳肌结构的影响

超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明：超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。     

超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响

为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。     

超高压对蛋白质结构和致敏性的影响

近年来由食物引发的过敏性疾病的发病率不断上升,涉及的范围从婴幼儿到成人,症状累及呼吸道、皮肤和消化道不等,已经成为了公共健康问题的隐患。是否可降低食品过敏性或生产脱敏食品,一直是食品加工技术的研究热点之一。超高压技术可以不同程度地改变蛋白质的空间结构,使过敏蛋白活性降低甚至失活,从而达到降低或消除食品过敏原,有望成为开发低敏及脱敏食品的新技术。概述了超高压处理技术对蛋白质结构的改变,总结分析了超高压技术对常见过敏原致敏性的消减作用。     

超高压对大豆球蛋白抗原性及结构的影响

以脱脂大豆粉为原料,利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白,采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化,并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性;免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低,但不能完全消除;傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少,β-转角和无规卷曲含量增加;非还原性电泳与荧光光谱结果表明,大豆球蛋白的空间结构解聚,疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面,蛋白质的三、四级空间结构被破坏;蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖, 从而使其抗原性降低。