三种天然色素稳定性及其护色效果的研究

研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异Vc钠、Vc、柠檬酸对三种天然色素的护色效果.红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为;440±5、455±5、515±5nm.热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙.通过单一护色剂时色素光稳定性影响研究结果表明,Vc对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异Vc钠对胭脂树橙的护色作用最强.通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,Vc对胭脂虫红护色效果最强.通过两种护色剂1:1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异Vc钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异Vc钠及异Vc钠与Vc复配对胭脂虫红护色效果均较强.     

四种天然色素的护色研究

天然以素的光、热稳定性较差。本文研究了四种护色剂对红曲红、甜菜红、β－胡萝卜素、栀子黄等四种天然色素的光、热的护色效果。结果表明：F型护色保鲜剂对四种天然色素的护色效果较好,其最佳用量为0．08％。     

红曲红色素替代亚硝酸钠作为腊肉中着色剂的研究

本试验设计使用了红曲色素作为亚硝酸盐的替代品,对其着色作用进行研究。实验中发现红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中,添加量为0.001%。     

多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明:零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高,亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg,显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高,关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐,开发零添加亚硝酸盐腊肉,突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术,既能降低腊肉的亚硝酸盐含量,又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。     

香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。     

肉脯中亚硝酸盐发色作用替代品的研究

针对肉制品中必不可少的食品添加剂亚硝酸盐对人体存在危害性的问题,探讨和比较了红曲红、辣椒红及蛋黄粉对亚硝酸盐在肉脯中发色性能的替代效果。通过单因素实验,采用测色色差计测定和比较替代品对肉脯红度值的影响。结果表明:亚硝酸盐发色作用的最佳替代品为红曲红,最适添加量为0.008%,制作出的肉脯红度值为14.64,远高于添加等量亚硝酸盐及其他替代品的肉脯红度值,且红曲红在光照条件下发色性能也最好;其次是蛋黄粉,发色性能与亚硝酸盐相当,亦可作为替代品;辣椒红的发色性能最差,低于亚硝酸盐,但其热稳定性最好,需高温加工的肉制品可适当添加辣椒红。最优的复配组合为红曲红与蛋黄粉以1∶2复配,红度值明显优于亚硝酸盐对照组,当添加总浓度为0.012%时,复配组的肉脯红度值为15.31,而亚硝酸盐对照组仅为12.33。     

红茶色素和脂溶性茶多酚复方对酱鸭保鲜效果研究

通过对酱鸭理化指标和感官指标的分析,发现红茶色素和脂溶性茶多酚在酱鸭加工和贮藏过程中均具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用,效果优于亚硝酸盐;红茶色素的护色效果强于脂溶性茶多酚,而二者复配使用的保鲜护色效果更佳。通过模糊数学评价法分析可知,0.1%红茶色素和0.1%脂溶性茶多酚的复合配方对酱鸭具有很好的保鲜护色效果。高温加速氧化破坏试验表明,该配方处理的酱鸭在40℃、相对湿度50%条件下的货架期约为22 d,比对照延长5 d。根据Arrhenius经验公式,这相当于货架期在20℃、50%相对湿度条件下为88 d,比对照延长20 d。     

熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

以乳酸菌素(Nisin)、双乙酸钠(SDA)、红曲红(red kojic)、焦糖色(caramed)、丁羟基茴香醚(BHA)、二丁羟基甲苯(BHT)等多种天然为主的食品添加剂,经试验取代对人体有害的亚硝酸盐,提高食品安全性。其中Nisin用量为200 mg/kg配合SDA 1 200 mg/kg抑菌,以红曲红200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg着色,以BHA与BHT各100 mg/kg抗氧化,并配以VC和柠檬酸各60 mg/kg作抗氧化助剂,蔗糖脂肪酸酯1.5 g/kg为乳化助剂,起到配套全面替代亚硝酸盐的抑菌、着色和抗氧化等多种作用。     

低硝免熏香肠调料的开发研究

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。     

天然色素部分代替亚硝酸钠在火腿肠中的研究

为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑菌作用及抗氧化作用,以综合色差ΔE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标,对比只采用亚硝酸钠发色的产品,研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性。单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围。正交试验结果显示:添加0. 03g/kg红曲红色素、0. 2g/kg的Nisin、0. 6g/kg异Vc钠,配合使用0. 04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72. 9%。     

盐焗鸡用天然色素着色及护色研究

以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015％的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025％ 的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性...     

草莓汁护色效果研究

主要研究草莓汁的护色效果.比较研究两种有机酸、两种辅色素的护色效果,并采用色差计测定草莓汁的色度值,以色泽指标评价其护色效果.结果表明:有机酸A对草莓汁的护色作用优于有机酸B;辅色素I和辅色素II对草莓汁都具有增色和护色效果,且辅色素I作用更强一些;0.1%辅色素I与0.01%辅色素II复合后的复配辅色素的护色效果最佳.     

玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。     

不同发色剂在广式腊肉中的发色应用研究

研究了不同发色剂组合配方对广式腊肉感官及亚硝酸钠残留量的影响。结果表明采用添加0.3%茶多酚、7%蛋黄粉、0.04%红曲红发色剂组合配方可得到发色效果好且亚硝酸钠残留量极低的低硝广式腊肉。其感官质量与50mg/kg亚硝酸钠所腌制产品相似。     

红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a~*值呈显著增加的趋势(p0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a~*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a~*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。     

多酚类物质和金属离子对火龙果果皮色素稳定性的影响

本试验以火龙果果皮色素为原料,以不同金属离子损伤火龙果果皮色素为基础,进而研究不同多酚类物质对金属离子损伤火龙果果皮色素的护色作用.结果表明Fe3+、Al3+和Cu2+对该色素的损伤较大,多酚类物质中抗坏血酸的护色效果最优.     

盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐

用盐酸萘乙二胺分光光度法对市售的9种肉制品中的亚硝酸盐含量进行了测定,并选取其中的3种进行了精密度试验和回收率试验,RSD在1.3～1.6之间,回收率在95%～103%之间.所测9种肉制品样品中亚硝酸盐含量在0.64 mg/kg～12.31 mg/kg之间,均符合我国食品添加剂使用卫生标准.散装腊肉腊肠的亚硝酸盐含量高于真空包装的腊肉腊肠中亚硝酸盐含量;在同一种包装制品中,腊肉的肥肉部分亚硝酸盐含量高于瘦肉部分的亚硝酸盐含量.     

食品中亚硝酸盐的应用探究

亚硝酸盐作为食品加工行业中一种常见的添加剂，不仅能够增色护色，而且具有抑菌防腐的作用，但摄入过量对人体健康会产生危害。在近年来对肉制品的检测中发现，亚硝酸盐超标较为普遍。因此，本研究主要对亚硝酸盐的来源、性质、危害及相关法律法规进行概述。     

射频等离子体活性水处理对火腿发色的影响

探讨射频等离子体活性水（radio frequency plasma activated water,RF-PAW）处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2 种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量。结果表明,等离子体处理6 min以内得到的PAW,不会对高铁肌红蛋白（metmyoglobin,metMb）的颜色产生显著影响,会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb,颜色由鲜红色变为红棕色;肉眼观察发现,采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液（nitrite,NI）作为亚硝酸盐来源来腌制火腿,都能使新鲜猪肉发色,且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好,RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响;色差分析结果显示,PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值,色素含量测定显示,PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比（43.52%）,说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素,使火腿的红色更深;通过亚硝酸盐残留测定发现,NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg,而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg,均小于国标限量值70 mg/kg。该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。     

天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著(P<0.05)。