无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140~500 Da)组分高达47.47%,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。     

酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 m L,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 m L,比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 m L,比2号和3号样品高18.18%和85.71%;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 m L,其中谷氨酸的贡献率高达40.14%;3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。     

南极磷虾海鲜酱油的品质评价

以Alcalase酶水解南极磷虾制得的酶解液为原料,经降氟,调配,灭菌,包装后制成南极磷虾酱油。该酱油总氮含量为(20.93±0.23)mg/L,氨基酸态氮含量为(12.32±0.27)mg/L,含量均高于GB18186-2000中特级酱油的标准。可溶性无盐固形物含量较高,为22.09%±0.52%。氯化钠、总酸、铅和砷含量分别为15.27%±0.26%、(0.61±0.05)g/100mL、(0.92±0.42)mg/L和(0.38±0.01)mg/L,均低于GB2717-2003酱油卫生标准中的限量。该酱油中硒含量为(1.31±0.04)mg/L,牛磺酸含量为139.30mg/100mL,赋予了酱油新的功能活性。南极磷虾酱油在贮藏过程中无微生物风险,经QDA定量描述感官评价分析知其风味鲜美,鲜咸适口。该酱油氨基酸种类全面,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸的支/芳值也较高,其符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。因此,南极磷虾海鲜酱油是一种营养价值高、风味优良且具有特殊功能活性的海鲜调味品。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

基于GC-MS分析不同酿造周期酱油产品的挥发性风味物质

为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响,文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上,通过气质联用技术对3组不同酿造周期的酱油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明,成曲的pH为6.78±0.04,中性蛋白酶酶活力为(2 102.77±60.30) U/g,制曲效果良好;3组酱油样品挥发性风味物质种类较为接近,JY1(90 d)、JY2(180 d)和JY3(270 d)挥发性风味物质种类分别为55,53,50种;3组酱油的挥发性风味物质相对含量随着酿造周期的增加发生了一定转变,尤其是在酿造270 d的酱油样品(JY3),其醇类风味物质明显减少,而酯类和酚类风味物质明显增多;对3组酱油样品挥发性风味物质数据进行主成分分析,聚类分析效果良好。该研究为酱油企业对酿造酱油的生产周期调整及酱油产品的后期调配提供了新的思路和技术方法借鉴。     

枸杞与黄芪酿造醋营养成分的对比分析

文章以黄芪、枸杞为原料,经果醋发酵流程酿造枸杞醋和黄芪醋,选择白砂糖添加量、菌种接种量和发酵时间3个因素,通过正交试验设置3个因素的3个水平,分别为白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%(质量分数),菌种接种量0.5%、0.8%、1.0%(质量分数)和发酵时间8,9,10 h,并对所得酿造醋的感官指标、微生物指标和营养成分(矿质元素含量和氨基酸含量)进行对比分析。结果显示,在不同的酿造工艺下,两种果醋的菌落总数均符合国家标准;在感官评价中,枸杞果醋在第5种配比方式下、黄芪果醋在第2种配比方式下的感官评分达到满分(20分);在营养成分比较中,枸杞果醋在第5种配比方式下,赖氨酸和谷氨酸的含量最高,分别达到(59.48±0.84)μg/mL和(188.23±2.65)μg/mL,显著高于其他配比方式;黄芪果醋在第2种配比方式下,赖氨酸和丙氨酸的含量最高,分别达到(96.21±1.28)μg/mL和(109.85±0.51)μg/mL;在矿质元素方面,枸杞果醋在第5种配比方式下,钙、钠、钾和铁的含量均显著高于其他配比或酿造方式;黄芪果醋在9种配比处理下,第2种配比方式中钙和钠的含量显著高于其...     

发酵方式对薏仁碎米酱油品质的影响

通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和总酸含量均高于自然发酵酱油,且氨基酸态氮、全氮和有机酸含量也高于低盐固态发酵酱油;高盐稀态薏仁碎米酱油中总酸、氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和有机酸中乳酸、乙酸和酒石酸含量均高于传统豆粕麸皮酱油,其中全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量分别为1.29,0.75,11.95g/dL,达到GB/T 18186-2000一级酱油标准。结论:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且3种发酵方式中高盐稀态薏仁碎米酱油的品质最好。     

牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6 577.60μg AAE/mL和6 039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。     

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL),柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌(RTB)协同发酵薏米酸奶的咀嚼性(0.45 mj)、内聚性(0.73 Ratio)、胶黏性(0.05 N)均显著高于其他2株菌发酵的酸奶(RT、RB和TB)(p<0.05);不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异(p<0.05),且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇(167.69 ng/mL)、酸(467.33 ng/mL)、脂(58.09 ng/mL)、酮(597.48 ng/mL)含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

有机酸对酱油品质的影响

文章采用高效液相色谱法对酱油中含有的水溶性有机酸进行了分析测定。选用Bio-Rad Aminex HPX-87H色谱柱,流速为0.6mL/min,进样量为10μL,紫外检测波长为210nm,柱温为30℃,流动相为0.5mmol/L H_2SO_4溶液,酱油中9种有机酸可以很好地分离。通过发酵前期、后期有机酸种类及含量变化,并结合感官品评结果,利用主成分分析法获得酱油中有机酸与酱油品质的相关性。乳酸、柠檬酸和苹果酸在酱油中含量最高,也是对酱油品质影响最大的3种有机酸。     

2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据.对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸.与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6 mg/mL、0.64 mg/mL,、0.69mg/mL、0.3 mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77 mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,足酿造黑莓酒的良好菌株.     

色谱法比较分析不同品种酱油关键指标的差异

为了探讨酿造酱油与配制酱油关键指标差异的检测方法。样品经简单前处理后,采用液相色谱法测定样品中的甲酸、乙酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、乙酰丙酸的含量,各有机酸分离良好。在一定线性范围内相关系数均大于0.997 6,相对标准偏差(RSD)为0.68%~5.13%,检测回收率为90.6%~98.2%,最低检出限为0.000 1 mg/m L~0.0005 mg/m L。结果表明,不同生产工艺的酱油,其有机酸含量存在较大的差异。方法操作简单,结果准确,对酱油能进行很好的分类。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LCMS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08μg/mL、11.37～20.20μg/mL、42.36～48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及...     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化

砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件：色谱柱为CNWC18 柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）;紫外检测波长为210 nm;流动相为0.01 mol/L 磷酸氢二铵（pH2.45）;流速为1.0 mL/min。与梨果汁相比,梨酒中有机酸总量增加,库尔勒香梨芽变梨酒中最高,为10.543 mg/mL。3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加,草酸含量降低;砀山梨酒中苹果酸含量下降,库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3 种梨酒中,酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒＞库尔勒香梨酒＞砀山梨酒,库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为1.568 mg/mL,砀山梨酒乳酸含量为1.183 mg/mL,库尔勒香梨酒乳酸含量为0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL,其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量（0.544 mg/mL）显著高于其他2 种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显,15 ℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于25 ℃,在15 ℃发酵温度下,库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于25 ℃。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸,且3 种梨酒中有机酸含量存在较大差异。     

橘皮酱油品质的研究

研究了橘皮对酱油品质的影响,并比较了在不同阶段添加橘皮所得到的酱油的各项指标。通过对比橘皮添加对酱油的影响,分析了橘皮酱油的质量指标、抗氧化活性、有机酸、黄酮和挥发性风味物质与传统酿造酱油的差异。研究结果表明,在制曲时添加橘皮组的酱油中DPPH、ABTS和HRSA自由基清除能力均要强于传统酱油,分别增加了5.76%,514.29%,9.67%。同时,添加橘皮还能够显著增加酱油的有机酸和黄酮含量,以及风味物质的种类和含量。