特色小吃立标准 是保护还是限制

<正>中国的饮食文化博大精深,每个地方都有自己的特色小吃。但随着著名小吃的名声越来越大,一些打着"XX著名小吃"名号的假冒店铺也越来越多。为了保护当地的饮食文化,各地都相继制定了地方特色小吃标准,这在保护了当地特色小吃的同时,也引来了"多此一举"的非议。四川制定川菜标准引热议四川省质监局标准化处消息,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项     

小吃标准引热议 以引导规范为目的

正日前,西安市质监局发布了包括肉夹馍在内等5种西安地方小吃的统一制作标准,引发社会热议。其实近年来,包括"川菜标准"、"湘菜标准"、"扬州炒饭标准"等地方版的小吃标准层出不穷,不少消费者认为这些标准限值了特色小吃的发展,完全没有必要;行业专家和标准制定者却认为,     

川菜还会“火”下去吗?

川菜还会继续"火'呼去吗？这个问题不仅让大小川莱馆的老板们感到揪心,也是如今巴蜀父老乡亲们比较关注的一个焦点。从目前的整体情况看,川菜确实已难以像七、八年前那样以"燎原之势"迅速地向全国各地扩张渗透。现在全国经营川菜的大概情况是北方优于南方,省外好于省内。前些年的深圳算得是川菜在外的一个前沿阵地,但从前年底川菜在深圳却出现了"敦刻尔克"大撤退．一些原来在当地享有盛誉的）if＄馆相继失守,或是改弦易辙经营起了其它菜式。目前在南方某些沿海城市的大小川菜馆已有相当的部份放弃了阵地,而部份"川厨"也是偶旗息鼓打道…     

眉州东坡 川菜连锁 细节决定成败

近十年,在八大菜系中,川菜的扩张无疑是最快的。如果把八大菜系比作武林门派,如今的川菜在全国堪称武林盟主,地位如日中天。川菜餐厅一度是人们心目中的中式正餐魁首,大旗一挥便可号令“江湖”。不过,如今其武林盟主之位正在受到挑战。有资料显示,目前北京新开餐厅中,川菜餐厅的数量无法排到前列,而大部分已经做出名气的川菜餐厅,其新店开业速度也明显放缓。     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

正统川菜三则

一、麻婆豆腐 “谁人留得菜香远？而今处处道麻婆。” 麻婆豆腐，是川菜经典菜品之一，材料简单，制作容易。如今在巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔本，仍然随处可见它的芳踪。     

川菜中的几种特色调味品

川菜的魅力在于味,而味之基础来源于川菜独特的调味品。如果不用“正宗”的调味品,烹制出的川菜也就不“正宗”了。川菜的调味品很多,其中富有特色的除川盐、川椒(花椒)、川姜之外,还有一些调味品也是不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制作与运用,供读者参考。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一,也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今,川菜非常善于使用调味品,调制出了千变万化的味道,因而有"味在四川"之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面,分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势,仅供参考。     

从川菜的色香味谈川菜调料

朋友,当你走进一家川菜馆,见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时,你一定是恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴,不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。过去,在人们只求温饱而别无所求的年代,人们对川菜也没有什么要求,烹制菜肴时只“煮煮,放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高,人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉,最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋,能促进人的唾液分泌,使人食欲大振,并可促进人体对食物的消化…     

新款海鲜川菜

作为在大连的川菜厨师,我们除了展现本菜系的独特风味外,还结合当地丰富的物产,制作出了具有当地特色的海鲜川菜。现介绍几款较受欢迎的品种。     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

别把川菜炒煳了

最近,在川菜的家乡以媒体为平台,掀起了一次大"炒"川菜的热潮.什么要打造川菜王国啦,要在全球建立川菜连锁啦,四川人要给全世界的人煮饭啦,等等.一时间,四川的餐饮界人士群情激昂,政府官员们也热情高涨,经济界人士展开讨论,甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀.川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里,你炒一铲子,他炒一铲子,每天只要你一翻开报纸,立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来.不过,我倒觉得这炒作出来的川菜"麻辣"有余,鲜香不足,并且还带着一大股"煳"味.     

川菜在国外

如今,川菜已走向世界,名扬五洲,在外国人中享有“吃在中国”,“味在四川”的美誉。 一、川菜走向世界 川菜技术出国,应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川菜馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是“纽约市最好的一家餐馆”。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

“谭鱼头酒楼”尝川菜

今年“五一”节,我的一位亲戚乔迁新居,邀我们参观新居后设筵“成都谭鱼头火锅,成都巴蜀十二精品川菜酒楼苏州干将店”招待我们全家。那是一家很具规模的川菜店,地处苏州市中心。它的底层是容量颇大的汽车和机动车停车场,二层为大堂散吃区和雅座包厢区。在小雅座的中间,特设川味点心小卖部,供应珍珠圆子、赖汤圆、龙抄手、担担面、四川凉粉等特色小吃。整个酒楼装修的极有特色。 我们在包厢落座后,餐厅小姐即给我们沏茶送毛巾,随即上了八碟川味冷盆菜:蒜泥毛肚、烟熏     

川菜走向鲜麻辣革命

<正>吃在中国,味在四川,是近年采川菜享誉海内外的见证。川菜正以迅猛的发展势头,在全国各大菜系中脱颖而出,成为众多食客的"心头好"。而随着食客品位的提升,他们对川菜提出了时尚健康的要求,也促使川厨