大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨。结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大;大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关;大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关;大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。     

大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明：发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。     

大米的复配与米饭的品质控制研究

以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源及控制米饭品质等提供参考。结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较高直链淀粉含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

大米品种特性与面窝品质的相关分析

对大米的品种特性及其加工的面窝的感官品质和质构特性进行研究,并对二者的相关性进行探讨,确定面窝生产用原料大米的选择标准。结果表明：大米中蛋白质含量、直链淀粉含量和垩白度是评价大米品种的主要指标;大米直链淀粉含量与面窝品质呈显著正相关关系,可以作为面窝生产用原料大米的选择指标。     

大米理化性质与食味品质的相关性

以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。     

原料大米对饵丝质构品质的影响

采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。     

大米不同品质对水磨年糕品质特性及相关性分析

以优质东北大米、东北生态大米和苏北大米为原料加工水磨年糕,研究品质不同的大米对年糕品质的影响以及大米基本组成与年糕品质之间的相关性。结果显示:优质东北大米年糕感官得分最高,蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等最低,品质最好,苏北大米年糕品质最差;大米中直链淀粉和蛋白质含量与年糕蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与感官总分呈极显著负相关;大米水分及淀粉含量与年糕品质也存在相关性。大米基本组成与年糕品质之间具有显著相关性,可将直链淀粉、蛋白质含量可作为评价原料大米对年糕品质影响的重要指标。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性。结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关。大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关。胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著。原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标。      

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。      

鲜米粉加工专用原料的选择

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。     

鲜米粉加工专用原料的选择研究

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。     

江淮地区大米质量品质分析

以江淮地区大米作为研究对象,对比市售三种不同品质大米,从大米外观品质、理化指标及加工品质三方面进行研究,探究江淮地区大米质量品质并筛选出优质地方特色大米。结果表明:黄粒米及整精米率对大米外观品质影响较大,垩白度相差较大;理化品质中大米蛋白质含量与食味值品质呈负相关,样品大米的含水量15.5%,直链淀粉含量为13.5%～18.2%,符合国标优质大米要求;糊化特性中优质大米的崩解值的绝对值较大;质构特性中硬度适中,弹性良好。江淮地区大米质量品质均高于对照组中低品质大米,部分大米质量与优质大米接近可作为地方优质大米推出。对江淮地区大米进行质量品质分析,有利于推动实施优质粮油工程,树立地方特色品牌,为江淮地区大米质量标准建设提供借鉴。     

大米理化指标指纹在产地溯源的探究

为了比较不同地域来源大米理化指标含量差异,分析各理化指标对大米产地的判别效果,探讨理化指标指纹分析技术对大米产地鉴别的可行性。通过对来自查哈阳、建三江和五常3个产区89份大米样品的蛋白质、直链淀粉、脂肪和灰分的含量进行测定,对数据进行单因素方差分析、多重比较分析和判别分析。结果表明:不同产地大米的理化指标有显著差异。建三江大米样品的蛋白质含量最高,直链淀粉和脂肪含量最低;五常大米样品的脂肪含量最高,蛋白质和灰分含量最低;查哈阳大米样品的各指标含量均处于中间状态。进一步利用蛋白质、直链淀粉、脂肪和灰分的含量对大米产地进行判别分析,交叉检验正确判别率为95.5%,说明不同地域来源的大米有其独特的品质特征,理化指标指纹分析是鉴别大米产地的一种潜在技术。     

不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析

大米是黄酒酿造的主要原料之一,不同品种的大米营养组分含量差异较大,并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响。以16个不同品种的大米为研究对象,比较了大米之间基本营养组分的差异性,并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析。结果表明,不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小,变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量差异性较大,变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09%～40.78%),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P<0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高。Pearson相关性分析发现,总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著。最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P<0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P<0.01)。综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种。     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

大米淀粉组成与挤压特性之间的相关性研究

分析11种大米的淀粉组成和挤压特性,探讨总淀粉、直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性、水溶性、容重、硬度等挤压特性之间的相关性。结果表明:直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关(r=0.879)、与水溶性呈显著负相关(r=-0.876),与膨化度之间也具有一定的相关性(r=0.530),与容重及硬度无显著相关性;淀粉直/支比与吸水性(r=0.848)呈显著正相关,与水溶性呈显著负显著(r=-0.827),与膨化度具有一定的相关性(r=0.512),但与容重及硬度无显著相关性。大米的直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性等挤压特性具有相关性,直链淀粉含量和淀粉直/支比可作为大米挤压加工中原料选择和复配的依据。     

不同加工精度粳稻谷食味品质变化

为研究粳稻谷加工成糙米及不同等级大米食味品质变化情况,用食味计对不同加工精度大米的食味值、直链淀粉含量、蛋白质含量进行测定,结果表明:糙米在碾磨成三级大米后,食味值提升2.5%,直链淀粉升高7%,蛋白质损失率19.35%;加工成三个不同等级大米后,二级大米比三级大米食味值提升1.5分,三个等级大米直链淀粉和蛋白质含量无显著性差异。