如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

焖制技法淡

焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品,盖严锅盖,用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法. 焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类.而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法.用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有"十滚不如一焖"的说法.焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点.     

黄焖菜的烹调技巧

黄焖是北方制作中高档莱希的主要烹调方法之一，主要流杆于京津冀鲁及东北诸省，特别是山东等地的黄焖菜更是别具一格。所谓黄焖，就是主料先经调味品排渍，并适当着色，待用热油冲炸（或偏炒）后，放于祸中，加入场和调料，加盖慢火们之至熟的一种烹调方法。黄切菜以色泽浅黄或深黄、黄中透亮、质地酥烂、味道鲜美醇香或清香的特点而见长．其代表菜有黄烟鱼翅、黄烟栗子鹤等。要做好黄烟案，需在选料、调味、调色和火候上掌握以下技巧。一、选料：黄们以烹制中高档菜肴为主，原料的选择面相对较窄：一是高档原料，壬。熊掌、鱼翅。二是鸡、…     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

烹饪技法解密之烧制菜

正一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的"烧"是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

烹饪技法解密——其他技法(一)

正原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为"其他技法"。拌:是将加工成细薄小型的     

干焖菜烹制技巧

干焖是焖制技法中的一个特殊形式，因其焖制时不如任何汤水（有的可放少量料酒和酱油），且成品无汤汁，不勾芡，故名。其成菜过程近似于干煎，所不同的是干焖菜必须盖紧锅盖，中途尽量不掀盖，这样就无法看到菜肴在锅内受热变化的情况，故对火候的要求比干煎更难掌握。     

焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水,入酒半     

制作工艺对云南甘蓝冲菜中异硫氰酸酯的影响研究

以甘蓝为原料,经热烫、焖制工艺制作云南家庭小菜冲菜。采用气相色谱/质谱联用仪分析,对冲菜制作过程中热烫温度、热烫时间、焖制温度和焖制时间对异硫氰酸酯的种类、含量的影响进行研究。单因素实验发现:烯丙基异硫氰酸酯、6-甲硫基异硫氰酸酯、异硫氰酸正戊酯的含量与热烫时间(5~60s)成正相关;3-丁烯基异硫氰酸酯、异硫氰酸正戊酯和异硫氰酸苯乙酯的含量与焖制时间(10~30min)成反相关。L_9(3~3)正交实验筛选出最佳的处理工艺:热烫时间45s、焖制温度80℃、焖制时间15min。     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

鄂西的菜焖饭

“鄂西菜焖饭，方便又简单，不分年四季，老少皆喜欢。”这是流传于湖北老河口地区的一首民谣。所谓的“菜焖饭”，实际上就是菜饭合一，那说的是焖制米饭的同时，加入了不同的蔬菜或瓜果原料。做菜焖饭所用的米，既可选用一般的大米，     

浅议焖菜的制作要领

焖,是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法.炯法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁炯至酥烂的烹制方法.具体操作方法为:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁:盖紧锅盖,用文火焖熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法.其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚.其菜肴特点是色泽艳丽持久,主料软嫩、香浓醇厚.现就焖菜制作,浅谈一下我的认识与理解.     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

爆焖技法谈

爆焖，是将爆炒、焖烧两种技法结合起来的一种烹饪方法。它是先把带骨的小块原料腌渍入味，然后用足量的热油爆炒，待原料表面水汽干时，再加各种调味料及鲜汤焖烧成菜。     

四款番茄菜

番茄黄焖鸡块此菜用“焖”的方法烹制而成,成品色泽红黄,甜酸咸鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。原料与佐料:嫩鸡200g,番茄300g,豆油500g(约耗50g),酱油15g,料酒10g,精盐2g,白糖20g,味精1g,鸡     

浅谈蒙制菜的操作要领

在高档菜的制作中,我们常采用将制好的糁料粘裹在鲜菜心等原料上,然后经“过油”或“氽水”使其制熟成莱,这就是蒙制菜的制作方法。蒙制的菜肴很多,有一定的工艺观赏价值,且能提高菜肴的档次。但在实际操作中,由于操作要领掌握不当,蒙制菜肴往往容易出现修料蒙不住,下锅前出现变形,甚至掺料脱落等现象。下面笔者就谈谈制作蒙制菜的一些经验体会,供大家参考。一、选料蒙制菜肴的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类,粘裹的掺料应选择色浅、质嫩、筋少、吸水性较强的动物性原料制成,如肉修、鸡移、虾穆、鱼修等。在实际操作中,鲶…     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

推陈出新的“滑熘”技法

“滑熘”,俗称“鲜熘”,其操作过程如下：选料——改刀——喂制——上浆——滑油——他制——装盘,其中炮制时交汁很难掌握,如芙汁过多过稠,则主料不突出;交汁过少过薄,则近似滑炒,最佳效果是芙汁半包原料,咸菜质地鲜嫩、色泽明快,口感滑润。传统的滑熘菜有滑熘肉片、滑熘里脊、滑熘鸡脯、滑熘虾仁等。传统的“滑熘”菜,由于各种客观原因的限制而发展缓慢,品种单调。现在随着烹调技术交流增多,各地厨师在保持传统滑炼技法的基础上,推出了一批创新滑熘菜,其方法如下：一、加入果仁法：这种方法就是在传统的滑熘菜式中加入运量…     

玫瑰醉香肘

此菜是在传统菜“红焖肘子”的基础上，巧用玫瑰露酒、红曲米等配制的酒香卤汁，经小火长时间焖制而成的。成菜色泽紫红，酒香扑鼻，肉烂香甜，风味独特。原料：猪肘１只（约１２００克）玫瑰露酒５００克红曲米粉８０克姜块２０克葱节５０克精盐、白糖、香醋、湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗５０克）制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水后，下入烧至五六成热的油锅中，炸至皮黄时捞出。２．净锅注入清水３０００克，放入姜块、葱节（均拍破）、红曲米粉、精盐、白糖及玫瑰露酒３５０克，用大火烧开４６后即成酒香卤汁，然后下入…