茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性。     

基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测

探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在－5、－20 ℃和－40 ℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实：冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型

为了探讨盐焗鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期预测模型的构建,通过对其在储藏过程中p H值、挥发性盐基氮(TVBN)值、菌落总数及感官变化进行分析,采用指数模型、修正的Gompertz和Logistic模型对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明:p H值先上升后又逐渐下降;挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数随着贮藏时间增加而不断增大;感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降;其中修正的Gompertz模型优于指数模型和Logistic模型,Arrhenius比Bělehrádek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)2个参数的影响。     

低场核磁共振结合常规理化分析海藻糖对冻藏罗非鱼片品质的影响

以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白处理为对照,以罗非鱼为试验对象,采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,NMR)结合常规理化检测方法,分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T_(21)和弛豫强度A_(21)减小(P0.05);自由水的横向弛豫时间T_(21)减小(P0.05),弛豫强度A_(22)增大(P0.05),即肌肉内部的水分逐渐向外部转移。与空白对照组相比,8%的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性,Ca~(2+)-ATPase活性和弹性(P0.05),且鱼肉的T_(21)和T_(22)变化与相对应的持水性,Ca~(2+)-ATPase活性和弹性呈正相关(P0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构,提高了肌肉的吸水能力,延缓了蛋白质的变性;同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化。     

冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究

为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵干燥以及灭菌处理对鲜鱼片和冷冻鱼片理化指标以及色差、质构的影响。结果表明,腌制后两种鱼片的含水量均呈下降趋势,氯化钠和盐溶蛋白含量增加。腌制期间,鱼片的亮度值较对照组显著下降(p<0.05),硬度值、咀嚼性明显增大(p<0.05),鲜鱼片的弹性值变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片明显增大。干燥过程,两种鱼片的水分含量显著下降(p<0.05)。且在初始阶段,冷冻鱼片干燥速率较大,含水量下降较明显,随着时间的延长干燥速率下降,3 h后两者的干燥速率均趋于平缓。8 h后两者干基含水量较接近。灭菌后,两种鱼片b值显著增加(p<0.05),鲜鱼片a值灭菌后变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片的a值变化明显(p<0.05)。此外,除鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性值变化不显著外(p>0.05),两种鱼片的硬度、内聚性与咀嚼性均明显增大(p<0.05)。灭菌放置一周后,新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片的限值,菌落总数亦不超标。      

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

罗非鱼片真空微冻保鲜研究

为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经－7℃和－4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比－4℃的低约25%。     

茶多酚对罗非鱼微冻保鲜的影响

以罗非鱼为实验对象,研究茶多酚对罗非鱼片在微冻保鲜过程中品质变化的影响。通过罗非鱼片冻结曲线的绘制,确定其冻结点。同时,结合感官评定、菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）等指标测定,综合评价茶多酚结合微冻处理对罗非鱼片品质的影响。结果表明:罗非鱼的冻结点为-2.5℃左右。经0.1%茶多酚处理后的罗非鱼片的菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值与对照组相比降低显著（p<0.05）,其感官评分值显著提高（p<0.05）,且使其货架期由19d延长至28d。      

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型.将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程.结合Arrhenius...     

罗非鱼肉干燥过程平衡含水率模型研究

采用静态法测定罗非鱼肉在25、35、45、55℃温度和10%～85%相对湿度范围内的吸湿和解吸平衡含水率,分析温度和相对湿度对罗非鱼平衡含水率的影响。以相关系数和标准误差作为评价指标, 对Henderson模型、Chung-Pfost模型、Halsey模型和Oswin修正模型4个数学模型和平衡含水率曲线进行拟合,比较上述平衡含水率模型对实验数据的拟合精度,发现Oswin修正模型较适合于描述罗非鱼的平衡含水率曲线,并分别给出罗非鱼解吸和吸湿平衡含水率的Oswin表达式。     

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。     

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性,对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明,和鲜鱼片相比,冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降,汁液流失率和蒸煮损失率上升;以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品,感官评价和嫩度较好,质构数据和对照组相比,硬度有显著性差异(P<0.01),弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明:冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。     

Quality Assessment of Commercially Processed Carbon Monoxide‐Treated Tilapia Fillets

Carbon monoxide (CO) has been used to stabilize the color of fish muscle during frozen storage and distribution. This study compared changes in the quality profiles of CO‐treated and untreated (UT) tilapia fillets stored at 21 to 22 °C (room temperature), 4 to 5 °C (refrigerated), and 0 °C (iced). Samples (n = 3) were analyzed at different time intervals for chemical, lipid oxidation, microbiological, color, and expert sensory profiles. CO samples contained greater (P < 0.05) apparent ammonia and total volatile base nitrogen (TVB‐N) at day 0, with greater (P < 0.05) TVB‐N throughout refrigerated and iced storage. At time 0, peroxide values (POV) and thiobarbituric‐acid‐reactive substances were lower (P < 0.05) for CO samples and continued to have lower trends throughout all storage temperatures. Microbiological analysis at time 0 did not show any differences between UT and CO samples. Redness (a*) color values were greater (P < 0.05) in CO tilapia at time 0; however, treated product showed a more rapid decline in a* throughout all storage temperatures. While expert sensory evaluation showed no statistical differences between UT and CO tilapia at time 0, CO product failed sensory assessment sooner than UT product when stored refrigerated and in ice.     

发酵型半干罗非鱼片热风和热泵干燥的对比研究

为探寻一个适用于发酵型半干罗非鱼片干燥的方法,以干燥罗非鱼为原料制备发酵型半干鱼,分别采用热风与热泵2种干燥方式对发酵型半干罗非鱼片进行干燥,比较了2种干燥方式对发酵型半干鱼口感、色泽、质构、微观结构、微生物特性的影响。结果显示：热风干燥效率优于低温热泵干燥,其完成罗非鱼片干燥所需时间仅为热泵干燥的一半;但采用热泵干燥鱼片在感官指标、色泽、质构均匀性等方面均优于热风干燥鱼片;热泵干燥鱼片中的总菌数和乳酸菌数分别为1.46×108 cfu/g和1.38×108 cfu/g,热风干燥鱼片中的总菌数和乳酸菌数分别为2.44×108 cfu/g和2.9×107 cfu/g。相对于热风干燥,热泵干燥有助于保存乳酸菌,减少杂菌污染,更加适合于乳酸菌发酵食品的干燥。研究结果可以为乳酸菌发酵食品的干燥加工提供参考。     

酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式.考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响.结果 表明:酸性电解水对罗非鱼片的最...     

罗非鱼片的热风微波复合干燥特性

研究了3mm厚的罗非鱼鱼片分别在40℃和50℃的热风温度条件下干燥4h后,又分别于200、400、600W的微波功率下干燥不同时间的干燥速率变化和热风微波干燥对鱼片品质的影响。结果表明,在热风初干温度和时间不变的条件下,当微波干燥时间一定时,罗非鱼片的含水率随微波功率的增大而降低;当微波功率一定时,罗非鱼片的含水率随微波干燥时间的延长呈现先快后慢的速率下降。在热风初干温度不同时,较高的热风温度有利于鱼片在微波干燥阶段的含水率的降低。罗非鱼片在热风微波后的收缩率和复水率随微波功率的升高而增加,当微波功率一定时,收缩率和复水率随热风初干温度升高而增加。而复原率则随微波功率的增加而降低,当微波功率一定时,热风初干温度如果越高,那么复原率越低。     

罗非鱼鱼片非CO发色工艺优化

拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺。结果表明：亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为：鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4。经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。