不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。     

鸡骨架蛋白酶解制备肉味香精反应底物的研究

选用复合蛋白酶对鸡骨架蛋白进行酶解,运用响应曲面法对酶解工艺进行优化。最优工艺为:酶浓度1800UP/g蛋白,底物浓度2.8%蛋白,温度54℃,起始pH7.0,在优化条件下水解5h后体系氮回收率86.48%,水解度(DH)42.39%,较优化前水解度提高了8%~10%。酶解液鲜味浓郁,口感醇厚;氨基酸分析表明酶解液含有17种氨基酸(色氨酸未计),总量达2.627g/100mL酶解液,游离态和肽结合态氨基酸分别占总氨基酸的44.08%和55.92%,在总氨基酸中必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)为43.05%,可作为美拉德热反应制备肉味香精的优质底物。     

琥珀酸脱酰胺对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白Pancreatin酶解过程中蛋白回收率、水解度、总酸、总糖的影响,并对酶解48h酶解液的肽分子量分布、氨基酸及风味进行分析评价.结果表明:蛋白回收率、水解度、总酸在酶解过程中逐渐上升,总糖含量在酶解12h后下降,脱酰胺后酶解产物的蛋白回收率和水解度增大,而高脱酰胺程度下又略有降低;琥珀酸脱酰胺后酶解产物分子量大于10000Da的肽段减少,3000～5000Da的肽段增加;琥珀酸脱酰胺使酶解产物风味明显提高,其中琥珀酸高脱酰胺程度预处理的酶解液苦味最低,且具有较强的鲜味和成味;氨基酸分析表明,琥珀酸高脱酰胺预处理使酶解液游离氨基酸中鲜甜味氨基酸比例增大,苦味氨基酸比例降低,同时必需氨基酸含量升高.     

水解度对热反应鸡肉香精呈味的影响

利用复合蛋白酶和胰蛋白酶水解淘汰蛋鸡,得到不同水解度的鸡肉酶解液。通过对其Maillard反应产物的感官评定,并结合酶解液和Maillard反应产物的分子质量分布变化、游离氨基酸的测定等,研究了不同水解度热反应鸡肉香精的呈味特性。结果显示,酶解液中游离氨基酸的含量与水解度呈正相关,苦味氨基酸占比高于鲜味氨基酸;酶解过程中,分子质量(451~1423)u的组分含量下降了41.38%,分子质量(189~451)u的部分所占比例增多。不同水解度样品的Maillard反应液,由于游离氨基酸含量和肽组成的差异,表现出的感官特性各不相同。水解度为15.80%的反应物在炖煮鸡汤味、醇厚感、持续性方面表现最好。鸡肉蛋白酶解液中(189~1423)u分子质量部分与Maillard反应液的醇厚感有较大相关性。     

挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化

小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解。与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%～122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主。     

水产蛋白酶解制备鲜味肽

以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明：水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺研究

以水解度和感官评分为指标，筛选适宜的蛋白酶，并采用响应面法优化酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺；考察了小麦胚芽鲜味肽不同组分美拉德反应产物的鲜味。结果表明：风味酶是制备小麦胚芽鲜味肽最佳水解用酶，其最优酶解条件为加酶量3 000 U/g、底物浓度26 g/L、自然pH、酶解温度50℃、酶解时间3 h。在此条件下酶解产物感官评分为6.20,水解度为41.02%,5～10 kDa小麦胚芽酶解产物组分美拉德反应产物的感官评分最高。     

基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化

摘 要：目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液，并对其最佳制备工艺进行探究。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液，以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件，并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌进行分析，解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为：花生蛋白混合料液（料液比1:10，g:mL），95°C下热处理20 min，调节pH 6.5，木瓜蛋白酶加酶量：3020 U/g底物，55°C酶解2.8 h，风味蛋白酶加酶量：610 U/g底物，55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明：当0.5%（m/m）的花生蛋白酶解物加入到0.5%（m/m） NaCl溶液时，咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后，酶解产物分子量均在3000 Da以下，同时鲜味氨基酸占比较高，赋予酶解产物增咸的呈味特性，此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。     

作为美拉德反应生香源的花生粕酶解物研究

利用胰蛋白酶酶解花生粕,得到一定水解度的酶解液作为浓香花生油风味物原料.试验发现:当花生粕酶解水解度不小于18%时,其美拉德反应能生成较为丰富的浓香花生风味物,且风味物浓度随水解度的增加而增加.经正交试验得到在料液比1:10、加酶量2.5%、酶解时间4 h、温度45℃、pH 8.0条件下对花生粕进行酶解,所得的酶解产物水解度最大,为20.75%.     

蚕蛹蛋白水解前处理和水解产物鲜味增效的研究

研究超声波、亚硫酸钠、酸等前处理对蛋白酶解效率的影响,并探讨谷氨酸钠和氯化钠对酶解产物的滋味的影响。实验表明,低浓度的亚硫酸钠处理能改善对蚕蛹蛋白的水解效果,而酸和超声波处理能显著提高蚕蛹蛋白回收率和水解度,其中超声处理效果最佳,使蚕蛹蛋白回收率和水解度分别提高5%和3%（p<0.05）。前处理都能提高酶解产物中小肽的比例,分子量小于1000 u的小肽占75%以上,1000~3000 u的组分占20%左右;其中超声前处理,分子量小于1000 u的小肽从占比66.44%提高到77.58%。通过单纯形重心设计,探讨在酶解液中氯化钠和谷氨酸钠的相互作用对滋味的影响。氯化钠和谷氨酸钠的浓度对超声前处理的酶解产物的鲜味有显著性的影响（p<0.05）,当味精和氯化钠的浓度分别是0.37%和0.85%时,鲜味增效达到最佳值,感官评分为7.3分。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

Comparison of hydrolysis characteristics on defatted peanut meal proteins between a protease extract from Aspergillus oryzae and commercial proteases

A crude protease extract (CPE) was prepared from Aspergillus oryzae HN 3.042 in this work. Three commercial proteases (Alcalase 2.4L, Protamex and papain) and CPE were employed to hydrolyse defatted peanut meal (DPM). CPE was found to be the most effective protease with protein recovery of 80.6%. Moreover, CPE produced a higher degree of hydrolysis (DH, 43.4%) than the tested commercial proteases. The test of molecular weight distribution indicated that DPM proteins were mainly consisted of >10 KDa fraction (86.6%), whereas 3–6 KDa fraction was observed to be the main fraction of all the hydrolysates. CPE hydrolysate possessed a higher nutritional quality than DPM and other hydrolysates on the basis of FAO/WHO (1991) reference pattern. The sensory taste evaluation showed that CPE hydrolysate had better taste than other hydrolysates.     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析

为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。     

核桃蛋白的分离制备及其酶解物的抗氧化特性

根据蛋白在水溶液、盐溶液、醇溶液及碱性溶液中的溶解性不同,从核桃粕中分离得到四类不同性质的蛋白组分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,其中球蛋白和谷蛋白含量较高,分别为16.90%和71.40%。以脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白为原料,分别制备蛋白酶解液,以DPPH自由基清除率和蛋白质回收率为指标,对蛋白酶解工艺条件进行优化,探讨蛋白酶解液的分子量分布与抗氧化活性的关系。结果表明:在碱性蛋白酶、pH8及酶解9h的条件下,蛋白酶解液有较高的DPPH·清除率和蛋白回收率;脱脂脱酚核桃粕酶解液DPPH·清除率83.29%高于谷蛋白酶解液79.25%和球蛋白酶解液72.27%,蛋白回收率分别为69.83%、66.42%和73.71%。脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白酶解液以小分子肽居多,其中相对分子量≤1000的肽段分别占总量的42.73%、63.91%和55.10%,推测其抗氧化活性可能与小分子肽含量有关。     

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料.从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件.结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高...     

混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率（蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。