新派龙江菜

<正> 美味咖喱骨 原料:猪净排750克盐、味精、料酒、嫩肉粉、干淀粉、自制咖喱酱各适量 色拉油1000克 制法:1.猪排斩成5厘米长的段,加盐、味精、料酒、嫩肉粉腌2小时。 2.排骨拍干淀粉,下入7成热油中炸熟,捞出后放入咖喱酱中炒匀即可。 特点:排骨香嫩,咖喱味浓。     

美味海鲜

<正> 盐烤竹夹鱼 原料(4人食用):竹夹鱼4条(每条约120克) 醋姜、糖煮橘皮、盐适量 制法:1.竹夹鱼洗净,搌干水分后撒盐腌30分钟。 2.鱼腹内抹少许盐,穿入铁签,将鱼距火约15厘米用大火烤3-4分钟至出焦色,翻面继续烤约5-6分钟,再放入烤鱼器内,移入烤炉中烤10分钟左右取出。 3.趁热取下铁签,装盘,配醋姜和糖煮橘皮即可。     

海鲜新传

<正> 秋菊醉蟹 原料:膏蟹500克 黑鱼肉200克 鱼茸150克 鸽蛋8个 菜心、胡萝卜、咸蛋黄番茄酱、醪糟适量 制法:1、黑鱼治净,剞菊花刀、码味、拍干豆粉,入油锅中炸至定型、成熟后捞出。     

别小看猪头

<正> 猪头,历来被人们视为下等货,价格也特别便宜,才2元左右1斤,比有些青菜还便宜。其实,只要巧于烹制,猪头也是一种非常好的烹饪原料,成菜甚至可与山珍海味媲美。例如:用猪鼻子烹制而成的菜肴犹如象拔;用猪唇可烹制出价廉的“猩唇菜”来;用猪脑制菜不比猴脑差;用猪腮帮肉烹制而成的菜肴可胜驼峰;用猪耳软骨烹制而成的菜肴则贵于海蜇,等等。下面就选介几款极妙的猪头佳肴。     

鱼中人参银鱼肴

<正> 银鱼,各地叫法不尽相同。广东称“白饭鱼”,上海俗称“面条鱼”,宁波民间又叫“西施鱼”,巢湖一带称其为“绣花针鱼”,洪湖一带则叫做“白鱼”、“银刀”。银鱼体型小而细长,形如玉簪,头部扁平,通体透明,在阳光下发出闪闪银光,故称银鱼。银鱼色洁白、肉细嫩,历来为鱼中珍品。又因其营养丰富,含钙丰富,而被日本人誉为“鱼参”。据《随息居饮食谱》记载:“银鱼甘平,养胃阴,和     

品味金枪鱼

<正> 金枪鱼馅饼 鲈莼之思,是对故乡味之思念,母亲味之思念。这种对味的怀念,是牵绊每一个人终生的情绪。也许,这款家常风格的金枪鱼馅饼,正是因为用生长在温热海域的金枪鱼和豌豆、胡萝卜、洋葱,蘑菇、牛奶这些寻常的原料,交织出了浓浓的家庭风味;用暖紫色的花布衬托藤草编成的托盘,更让这份家常之味先声夺     

清淡冬瓜肴

<正> 迷你冬瓜包 原料:净老冬瓜肉400克 净鲜带子70克 净鲜虾仁70克 蟹肉40克 净鳗鱼肉50克 冬笋40克水发香菇40克 净马蹄30克 青豆20克 红萝卜丝适量 干细淀粉20克 蛋清淀粉20克 精盐4克味精2克 鸡精2克 胡椒粉1克 料酒8克 姜葱末共10克 西兰花80克 香油5克     

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。     

铁板风味菜

铁板泡椒鲶鱼花 原料:鲜鲶鱼1条(约重850克) 泡红尖辣椒5个 西兰花100克 蒜仁5粒 洋葱50克生姜10克 精盐2克 味精3克 鸡精粉5克 料酒15克 鸡蛋清1个 葱姜水25克 水淀粉25克 干淀粉适量 鲜汤100克香油25克 色拉油750克 (约耗50克)     

泥鳅家常味

泥鳅,古时称,为鳅科动物。生于海中的叫海,极大;生于江中的叫江,长七八寸;生于湖池及稻田的,潜伏于泥中,叫泥,状似鳝鱼,但短小,长仅三四寸。《吴下谚联》云:“泥鳅,似鳗而小,好穴土如射鲋,水田中为多。”且《尔雅》也载:“旧说:守鱼以鳖,养鱼以鳅。性善扰,令鱼利转。”可见古人对泥鳅早已有所认识。泥鳅有很高的营养和食疗价值,被称为“水中人参”。据现代营养学研究分析,泥鳅含有18种氨基酸以及多种微量元素,蛋白质含量为22.6%,脂肪含量为2.9%,是实实在在的高蛋白、低脂肪水产品。中医认为,泥鳅味甘、性平,有补中益气、祛湿强肾、杀虫收痔…     

美国牛肉出佳肴

<正> 有人说,三分厨艺,七分原料,换来十分享受。这句话虽不一定完全正确,但至少说明优质烹饪原料对制作美味佳肴的重要性,是制作美味佳肴的物质基础。在牛肉原料中美国牛肉质地优良且独具特色,这是与它独特的生产方式分不开的。 美国肉牛从子牛的产育到最终成为牛肉原料大约需两年时间,其中在饲养期间一般分为三个阶段:(1)把一群母牛和子牛放牧于一广     

七秒成菜的海肠子

<正> 海肠子,也称方格星虫、沙肠子、沙虫、泥蒜,属星虫动物门动物(Sipunculus nudus)。过去作为环节动物门的一纲曾与螠纲合称桥虫类(Gephyrea)后独立为一门。海肠子生长在软质的海底,能吞食和排出沉积物,其体形呈长筒状,具有伸缩能力,肥大如手指粗细,长约20厘米左右,形似肠,无体毛,前端有吻,吻端有口,口的周围具触手状突出,体内有能从海底获取新鲜海水和食物的水管系统,据专家介绍,海肠子还能多少改变海底沉积物的层理结构和性质。     

鸭子焖板栗

<正> 原料:鸭子1只 板栗8盎司 橄榄油3汤勺 小洋葱6盎司 香菇2盎司干红葡萄酒1(1/4)杯 牛肉汤1(1/4)杯 盐、胡椒粉适量     

雪域荞麦菜

<正> 荞麦又称乌麦、三角麦,有甜荞、米荞、翅荞和苦荞等品种,以甜荞品质最好。荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素,其性凉,可开胃宽肠,下气消积。在烹调运用上,荞麦通常磨成粉后制作各式小吃,如川西的荞麦面、西北的荞麦饴饹;还可与面粉掺和制成荞麦馒头;而云南彝族的荞麦粑和荞麦酒以及     

鱼虾新味

<正> 五彩鱼丁 如果组合得当,自然界丰富多彩的色泽,就能再现于人们的餐桌。例如这款五彩鱼丁就是选用色彩艳丽的胡萝卜、黄瓜、南瓜、红椒、嫩豌豆与鲜嫩的鱼肉合炒而成,成品色泽美观协调、清爽味淡、营养丰富。     

改良野味 中国黑豚

<正> 中国黑豚是一种集食用、滋补等作用于一身的珍贵食草动物,也是浙江泰斗技术贸易公司经过若干年的开发选育、培养成的一种理想而珍贵的野味烹饪原料。中国黑豚性情温和、喜欢群居、胆小、怕干扰、听觉灵敏,不会抓咬人,既像鼠又像兔,故有鼠兔之称,亦称啼兔和竹(?)等,以耳朵、眼睛、脚趾、油光发亮的毛皮皆呈黑色为特征,并具有生长快、繁殖率高、饲养简便、抗病能力强、适应性强和经济效益、药用价值、营养价值高等特点。     

煎牛排

原料:牛肉100克蒜泥50克植物油50克黄油100克鲜汤适量胡椒、盐少许胡萝卜50克西兰花、花菜各40克制法:1郾胡萝卜洗净、刮去粗皮后对剖开,西兰花、花菜洗净、切小块,晾干。2郾锅置火上,入黄油和植物油烧热,入胡萝卜、西兰花、花菜略炒,加少许盐和鲜汤,长时间熬至熟软。3郾牛肉洗净,切厚片后拍松,加蒜泥和胡椒抹匀,腌制10分钟后加盐,入烤箱略烤后取出。4郾锅置火上,入黄油和植物油烧热,入牛排煎至一面色黄时翻另一面再煎,加少许葡萄酒,出锅、装入盘中一边,另一边放胡萝卜、西兰花、花菜即成。煎牛排@李庆锡…     

鲜奶酪烤土豆

原料(4人食用):土豆4个低脂农家鲜奶酪225克番茄酱2汤勺茴香根1/2汤勺芫荽根1/2汤勺辣椒粉1/2汤勺盐1/2汤勺玉米油1汤勺洋葱粒和芥末粒1/2汤勺水2汤勺西红柿2个混合沙拉汁、鲜芫荽、鲜柠檬汁各适量制法:1、烤箱预热到180℃,土豆洗净、晾干,中间切一个十字,用餐叉将土豆刺破,然后用锡箔纸将土豆分别包起来,放进烤箱烤大约1个小时至软熟。2、将茴香、番茄酱、芫荽、辣椒粉及盐放入碗内混合均匀。3、锅置火上,加玉米油烧热1分钟,加入洋葱粒、芥末粒煎出浓香,加入番茄酱和水搅拌后再煮1分钟,倒入盛有鲜奶酪的碗里搅匀,即成番茄鲜奶酪。4、将烤熟…     

土家懒豆腐

<正> 在我的家乡湖北省长阳土家族自治县,有喜食懒豆腐菜的习俗。劳累了一天的山民们总是回家先喝一碗懒豆腐,这样既可舒筋健骨,补充一天消耗的热能,又可消除疲劳。懒豆腐,家乡人又叫合渣豆腐,是把花生、黄豆(其比例根据人喜爱而定)用水浸泡2～3天使之涨发,然后用石磨磨出浆液,加入水用小火熬煮开后,再加入农家青菜继续熬煮,并用手勺不断搅动以防粘锅。待菜熟软调味即可。如今,不仅乡下人每餐都吃懒豆腐,在我家乡,宾馆、酒店也推出了懒豆腐。今年3月18日至4月17日,我在四川烹专参加了厨师长提高班学习后,回到家乡创制了二款懒豆腐新菜,现推荐给广大读者。     

港粤猪脑菜 新款

<正> 猪脑是一种价廉物美的好原料。在广东、香港,用猪脑烹制而成的佳肴新潮独特,深受广大食客的好评。 腊鸭蒸猪脑 原料:腊鸭100克 猪脑500克 葱丝、姜丝、红椒丝共25克 花生油50克 生抽王20克 姜蒜末50克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 制法:1.腊鸭斩成小块;猪脑用牙签挑去