速煮紫薯中花青素的测定方法研究

花青素作为紫薯的主要功效成分,其保留率是优化加工工艺过程的重要指标。实验采用pH值示差法测定花青素含量,通过单因素试验和正交试验,确定了测定中速煮紫薯花青素提取的最佳工艺条件为:料液比为1∶35,提取温度为65℃,提取时间为2h。通过2次提取后,提取率达90.12%。速煮紫薯中花青素含量为0.889mg/g,保留率为86.57%。     

紫薯丁护色工艺研究

以紫薯丁与新鲜紫薯的颜色差异(ΔE)为对象,研究了紫薯丁尺寸、蒸煮预处理、护色剂使用、干燥温度对其颜色稳定性的影响。结果表明,采用1 cm3的紫薯丁,先蒸煮15 min,护色处理后(0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸,10 min),再经80℃热风干燥至10%含水量,紫薯丁在存放中表现了良好的颜色稳定性。研究结果对紫薯丁生产具有指导意义,并为其他紫薯深加工制品的护色处理提供了参考。     

干燥方式对蓝莓花青素降解特性及抗氧化能力的影响

目的:降低干燥过程中蓝莓花青素类物质的降解。方法:将远红外干燥应用于蓝莓的干燥中,并与传统热风干燥进行对比,探究不同干燥方式下蓝莓中主要花青素的降解特性、PPO酶活性及抗氧化能力变化。结果:远红外干燥下的蓝莓中两种主要花青素(D3G及C3G)保留率较高,二阶数学模型能够更好地模拟其降解过程。与热风干燥相比,远红外干燥蓝莓花青素的动力学速率常数k值及熵ΔS值更小,半衰期t_1/2值、活化能E_a值及焓ΔH值更大。两种干燥方式对PPO酶活性产生了相似的影响,但干燥4 h后远红外干燥组酶活性总体低于热风干燥组。此外远红外60℃干燥条件下观察到了蓝莓干果最高的花青素保留率及自由基清除能力。结论:相同干燥温度条件下,远红外干燥相较于传统热风干燥能够减少蓝莓在干燥过程中花青素类物质的降解,提高干燥品质。     

微波辅助热风干燥预处理对油炸紫薯片品质的影响

为研究微波辅助热风干燥预处理对油炸紫薯片品质的影响,以厚度为3 mm的新鲜紫薯片为对象,首先采用不同微波功率(259、280、358 W)辅助热风(50、60、70 ℃)干燥方式对紫薯片进行预干燥,对不同微波功率(259、280、358 W)干燥后的紫薯片油炸8、3.5、2.5 min,研究紫薯片预处理过程的干燥特性及花青素含量,以及油炸紫薯片产品的色泽、脆度、硬度和脂肪含量等。结果表明:随着微波预处理功率的升高,紫薯片达到干燥终点的时间缩短(90 min以上),平均干燥速率显著提高;并且热风干燥温度越高,微波预处理对干燥效率的促进作用也越明显。而低功率(259 W)的微波辅助50 ℃热风干燥联用更有利于干燥紫薯片花青素的留存;较低功率(259、289 W)的微波预处理不仅在保护产品颜色上具有优势,还可以使得油炸紫薯片更高的硬度和更好的脆性。在不同微波预处理功率下,油炸紫薯片的脂肪含量最低值基本一致。本研究可为微波辅助热风技术在干燥紫薯及其他农产品干燥中的应用提供参考。     

基于响应曲面法分析速煮绿豆加工工艺

实验对速煮绿豆加工工艺进行了优化,单因素实验表明浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度对复水性影响较大,且干燥方式对速煮绿豆的组织结构和形态保持上有明显影响;通过响应曲面回归分析,得到速煮绿豆优化加工工艺条件:在42℃0.5%NaHCO3浸泡液下浸泡4h,常压下100℃蒸煮40min,沥干,先恒温热风干燥30~40min,放置在密封容器24h,再微波干燥4~6min至水分含量为5%~7%,复水时间为5~12min。     

热风干燥生产紫薯全粉工艺探讨

以紫薯为原料,紫薯全粉色彩色差和游离淀粉碘蓝值为考察指标,采用单因素和正交试验对热风干燥生产紫薯全粉工艺进行探讨。结果表明,热风干燥制备紫薯全粉最优工艺为:蒸煮时间10 min,热风干燥时间12 h,热风干燥温度60℃,此外浸钙对紫薯全粉品质有较大影响,浸钙浓度0.02%,浸钙时间8 min条件下所得紫薯全粉品质较好。     

干燥方式对速煮绿豆复水性影响的研究

研究了热风干燥、微波干燥、热风和微波结合干燥3种干燥方式对速煮绿豆复水性的影响,探讨了3种干燥方式的最佳干燥条件,并获得最佳干燥方式。实验结果表明,热风和微波结合干燥方式复水效果最佳,其最佳干燥条件为:先100℃热风干燥30～40min后,放置在密封容器36h,再用462 W微波干燥4～6min后的速煮绿豆,形态保持完整,内部组织结构疏松、多孔,有膨化效果,易于水分的进入,复水时间为9min,复水率达到5.0。     

紫薯热风干燥特性及数学模型

目的：以新鲜紫薯为原料,研究其热风干燥特性及数学模型。方法：以铺料密度、干燥温度、热风风速为因素,研究其对紫薯热风干燥特性的影响,并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出紫薯热风干燥模型。结果：得到紫薯热风干燥的干燥特性曲线和干燥速率曲线;紫薯热风干燥数学模型为ln(－lnMR)＝ln(－0.0104＋0.000283T＋0.00427V－0.0126P)＋(1.1830－0.00067T＋0.0487V－0.1332P)lnt(MR为水分比;T为干燥温度/℃,V为物料干燥热风速率/(m/s);P为物料干燥铺料密度/(g/cm2;t为干燥时间/min)。结论：干燥温度、物料铺料密度对紫薯热风干燥的速率有较大影响,而热风风速对干燥速率的影响较小;紫薯热风干燥符合Page模型。     

不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响

为了提高紫薯粉条产品的品质,将紫薯粉条分别于4℃(2、4、6 h和8 h),-18℃(4、7、10 h和14 h)以及4℃与-18℃组合(4℃,8 h与-18℃,7 h)条件下处理后,以质构性质、烹煮性质、色泽、断条率和释出花青素含量为指标,筛选出最佳低温冷冻条件,并比较了不同干燥温度对该条件下所制备的紫薯粉条品质的影响。结果表明,4℃冷藏8 h的紫薯粉条品质最佳,其剪切形变为94.57%、剪切应力为122.57 g/mm2和拉伸强度为13.79%,而膨胀系数为293.56%。此外,65℃干燥30 min粉条品质最佳,其膨胀系数为226.22%、煮沸损失为1.58%。     

复合干燥对紫薯全粉细胞破损及花青素含量的影响

以新鲜紫薯为原料,紫薯全粉碘蓝值和花青素含量为评价指标,研究紫薯全粉加工过程中复合干燥对紫薯全粉游离淀粉含量的影响,同时探讨紫薯全粉花青素含量与全粉细胞破损之间的关系,以此说明复合干燥对紫薯全粉细胞破损的影响.采用单因素实验和响应面分析法优化紫薯全粉复合干燥的工艺,得到复合干燥优化工艺参数为:热风干燥温度70℃、中间转...